Ученые сделают шоколад более вкусным и полезным

Исследователи представили новый способ обработки какао-бобов для производства шоколада

Ученые разработали новую методику обработки какао-бобов для производства шоколада, она делает конечный продукт более вкусным и богатым антиоксидантами. Доклад, посвященный работе, был представлен на конференции в США. Об этом пишет Chemistry for life.

По традиционной технологии какао-бобы извлекают из плодов шоколадного дерева, после чего их ферментируют, затем бобы сушат на солнце несколько дней и наконец обжаривают. В процессе обжарки какао-бобы теряют значительную часть содержащихся в них полезных для организма антиоксидантов.

Новая же методика обработки бобов помогает сохранить полезные свойства шоколада и сделать его более вкусным, утверждают авторы исследования.

В ходе экспериментов какао-бобы разделили на четыре группы. Одна из них обрабатывалась традиционным методом, три другие сразу после сбора бобов выдерживались в течение трех, семи и десяти дней. Результаты работы показали, что семидневное хранение бобов перед ферментацией значительно увеличивает содержание сохраняющихся в них антиоксидантов.

Более того, ученые предложили увеличить время обжарки с 10–20 до 45 минут и понизить ее температуру с 120–130°C до 116°C.