Краткий путеводитель по кантонской кухне

В Гонконге огромное количество разного уровня забегаловок и серьезных ресторанов. По мнению местных жителей, туристы обязательно должны попробовать четыре деликатеса: трепанг, моллюск аполлон, акульи плавники и настоящие ласточкины гнезда

Вчера была в Москве, сегодня — уже в Гонконге: изучаю кантонскую кухню, чтобы лучше понимать характер местных жителей. В Азию мы все теперь наведываться будем чаще.

Димсамы с рублеными креветками — пожалуй, самое известное в этом регионе блюдо. В Гонконге огромное количество разного уровня забегаловок и серьезных ресторанов, где димсамы готовят на любой лад и едят, запивая черным пуэром. В дорогих ресторанах, например в отеле Ritz-Carlton, в димсамы кладут только серединку креветки без головы и хвоста. В закусочных на улице в ход идут все ее части.

Жареный гусь - кантонский ответ более знаменитой пекинской утке. Между прочим, еще нужно поспорить, кто из них главнее. Гуся фаршируют ароматным составом специй, основной ингредиент которого - ферментированная апельсиновая цедра. Ее выдерживают при определенной влажности и температуре, как виноградное сусло для моденского бальзамико. Иногда срок выдержки апельсиновой кожуры доходит до 10 лет — это считается наивысшим кулинарным пилотажем. Так что не выбрасывайте после Нового года мандариновые корки — отдайте китайцам, они что-нибудь придумают.

Лучшего гуся готовят в Camps Roast Goose на острове Гонконг. Маленькая забегаловка всегда полна народа. В день ребята продают до сотни птиц, несмотря на весьма высокую для повседневного блюда цену — почти 470 гонконгских долларов. Около месяца назад за профессиональный подход к делу и непростую историю бизнеса ресторану с жиром на полу кухни дали звезду Мишлен.

Сами кантонцы выделяют четыре деликатеса, которые во что бы то ни стало обязательно нужно попробовать: это трепанг, моллюск аполлон или биплекс, акульи плавники и жареные ласточкины гнезда. Если вы думали, что последнее — это метафора, должна вас разочаровать: их едят. Клянусь соловьиными язычкам стола Ивана Грозного.