Сколько чаевых оставляют россияне и в какой форме?

Ресторатор, совладелица ресторанных проектов «Мария Санта», «Вертели» и «Свинья и роза» Татьяна Мельникова:

«В моем кафе хороший официант зарабатывает 10 тысяч рублей в день железобетонно. Я говорю сейчас только о чаевых: мы работаем от оборота, у нас много гостей, поэтому, даже если они не очень щедрые, просто набегает за день эта сумма от того, что много побегал. Что касается статистики, она в большей степени опирается на безналичные чаевые, однако спонтанные наличные остались, они в статистику не входят, но они, как правило, происходят вечером, когда гости уже подвыпили, у них хорошее настроение, они на эмоциях. Не учтенные статистикой спонтанные раздачи денег в пятницу вечером или в субботу и воскресенье, безусловно, присутствуют. Думаю, что утренний всплеск с процентным соотношением чаевых происходит из-за зумеров, которые пьют мало алкоголя, пьют кофе и лимонады и более дисциплинированны. Они вот в электронном виде дисциплинированно оставляют свои 10%. Гости более взрослого поколения эмоционально относятся к чаевым. Они могут оставить, могут не оставить в зависимости от того, сервис понравился или нет. Иногда не дают, обидели, что-то не понравилось, а иногда дают больше, чем ожидаем».

***

Управляющий партнер и шеф-повар сети ресторанов «Торро гриль» и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко:

«Немножко заработок поменялся, во-первых, выросла официальная зарплата у официантов, во-вторых, чаевые составляют достаточно большую часть их дохода, но это очень сильно зависит от того, насколько официант хорош, насколько он умеет правильно работать, насколько он опытный. У официантов, которые работают давно, есть свои постоянные гости, доход от чаевых тоже достаточно высокий. По поводу самих чаевых форма оплаты QR-кодами в последнее время используется очень активно. Потому что если говорить о количестве транзакций в ресторане, то сейчас больше 90% счетов оплачиваются по безналу, чаевые удобнее оставлять через QR-код, если ты доволен обслуживанием, ты обязательно чаевые оставишь официанту, не важно, наличными, через QR-код. Мы не включаем сервис в счет, кто-то это делает, я знаю, что обычно, когда какие-то большие мероприятия, например банкеты, то туда можно включать сервис за обслуживание. Очень мало кто из рестораторов включает сразу чаевые, это неправильно. Я не могу сказать, что чаевые сильно уменьшились. Это очень индивидуально в зависимости от того, кто вас обслуживает, в зависимости от уровня ресторана. Скорее всего, вечерние чаевые всегда выше, потому что выше чек, и гости, которые приходят на обед, по определению тратят гораздо меньше, чем вечерние гости, поэтому вечерние чаевые всегда более щедрые, чем дневные и утренние».

***

Владелец ресто-лаунж-пентхауса «Поднебесная» в Санкт-Петербурге Николай Корсаков:

«В наших заведениях сильно ничего не поменялось. Единственное, что меняется, что чаевые переходят из наличного формата в разные виды безналичной формы. Иногда гости просят достаточно сложную историю с тем, чтобы включить чаевые в счет, оплачиваемый по терминалу. Прямо включить его. Рынок как-то остановился и, наверное, пару лет никуда не двигался, во всяком случае в заведениях наших и тех, которые находятся рядом с нами, с которыми мы общаемся, приблизительно все симметрично. Конкретно в чаевых экономии мы не замечаем. Притом что мы их мониторим и видим итоги каждой смены, там нет какого-то смещения, которое было бы чувствительно для сотрудников. Чаевые — это не большая часть дохода официанта, это порядка 20-30% зарплаты официанта».