Что подавали на Новый год в царской России?

Антреме   Закуски, подаваемые перед основными блюдами, в царские времена были крайне разнообразными. Самыми распространенными антреме считались ветчина с копчеными языками, острые турты с жирным кремом, сладкое ягнячье мясо с цветной капустой, окуни с ветчиной, салаты с зеленым пюре и различные соусы.

Винегрет   Стол никогда не обходился без овощей и пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. Тогда и обрел свою популярность знаменитый сегодня салат винегрет. Блюдо готовили как с рыбой, так и с птицей. Название пришло к нам из французского языка. La vinaigrette — уменьшительная форма от le vinaigre (уксус).

Оливье   История главного блюда новогоднего стола — салата оливье — начинается в XIX веке. Хорошо изучив вкусы московской публики, повар Люсьен Оливье придумал фирменный салат, главным ингредиентом которого стали кусочки обжаренного мяса куропаток. По краям тарелки выкладывались отварные раковые шейки, ломти телячьего языка и паюсная икра. Центр тарелки украшала горка, собранная из кусков картофеля, яиц и корнишонов, приправленная соусом провансаль.

«Императрица»   Традиция готовить необычные блюда появилась во времена Екатерины II. Именно тогда к столу впервые подали «Императрицу» — поросенка, фаршированного фазаном, куропаткой, жаворонком и оливками. Изюминка блюда заключалась в том, что все ингредиенты поочередно складывались друг в друга, как в матрешку.

Гусь с яблоками   При царствовании сына императрицы Павла I и ее внука Александра I взгляды на праздничный стол изменились. Правители ратовали за воздержание в еде. При них в аристократической среде на новогодний стол ставили более простые блюда, среди которых популярные и сегодня соленые огурцы и маринованные грибы. На горячее к столу традиционно подавали гуся, запеченного с яблоками.

Рябчики с пармезаном и каштанами   При Александре III и Николае II на новогоднем столе с поросенком и уткой стали соперничать индейки и рябчики. Рябчиков предпочтительно подавали с добавлением пармезана и каштанов. Индейку чаще запекали, но также готовили из нее жаркое и сытные рулеты.

Десерты   Согласно традиции, на новогоднем столе было два вида сладостей: «сочное» (включало свежие ягоды и фрукты) и «сухое» (обработанное человеком). Пытаясь совместить в одном блюде сразу два регламентированных принципа, нередко в качестве десерта подавали апельсины с желеобразной начинкой. Именно об этом блюде известный русский публицист и баснописец Крылов высказался так: «А сладкое! Стыдно сказать…Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят».

Напитки   Во времена Петра I у специально построенных триумфальных арок выставлялись чаны с пивом и медами. Практически всегда на царском столе стояла водка, которую настаивали на травах. Среди безалкогольных напитков традиционными были ягодный морс и квас. В начале XIX века на праздничном столе появился главный новогодний напиток — шампанское. В тот же период в моду вошли коньяки, европейские вина и кофе.