По данным сервиса 2ГИС, количество отдельно стоящих пекарен в городах-миллионниках сократилось на 7% по сравнению с предыдущим годом, пишут «Ведомости». Одна из причин — популярность корнеров с выпечкой в сетевых продуктовых магазинах. Но сами владельцы пекарен отмечают, что это далеко не самое страшное и мешающее их бизнесу нормально работать.

Пока темпы роста рынка продуктов питания в целом замедляются, категория «пекарни» продолжает растет опережающим темпами. Год к году это 15%. Это объясняется тенденцией интереса к вкусной и разнообразной еде и популярности перекусов. А пекарни предлагают подходящий ассортимент и не пугающий потребителя уровень цен.

И, конечно, у предпринимателей появляется большой соблазн попасть в этот быстрорастущий сегмент. Только это не гарантирует успех. Поэтому сокращение количества пекарен обусловлено скорее естественным закрытием нерентабельных игроков, чем активным развитием пекарен в сетевом продуктовом ретейле, говорит директор по аналитике компании NTech Леонид Ардалионов:

Леонид Ардалионов директор по аналитике компании NTech «Кроме того, что, да, есть условно повышенный интерес потребителя к свежей выпечке, к свежему хлебу и так далее, ты должен иметь нормальную локацию, нормальный ассортимент, взвешенную ценовую политику, поэтому после некоего бума, безумного открытия пекарен на каждом углу начинается естественный процесс, когда игроки, которые не сумели добиться красивой модели своего бизнеса, начинают откалываться. В Осетии научились играть в этой категории. Сейчас обычные «Пятерочки», «Магниты» строят — и очень удачно это делают — некоторую модель: у них есть и готовая еда, и свежая выпечка. Сетевые ретейлеры, развивая у себя пекарни, развивая их ассортимент, их качество, на самом деле, очень успешно конкурируют с отдельно стоящими независимыми пекарнями».

Оснащенность пекарнями в таких сетях, как X5, «Магнит» или «Лента», достигает 80%, а новые магазины зачастую открываются уже с обязательным наличием зоны собственной выпечки. В натуральном выражении реализация продукции пекарен в крупных торговых сетях по итогам 2025 года выросла на 11%, а в денежном — достигла 67 млрд рублей, увеличившись на 20%. Отдельные игроки, такие как «Магнит», и вовсе заявляют о росте в 70% в натуральном выражении, активно наращивая количество пекарных мощностей.
При этом эксперты отмечают, что доля пекарен в товарообороте сетей крайне незначительна — это скорее модный «крючок» для привлечения потребителя, потому что речь идет об 1%, а порой даже меньше.

Индивидуальный предприниматель из Петербурга Сергей, у которого есть небольшая сеть пекарен-кондитерских в городе, говорит, что наличие пекарен в магазинах — это хоть и чувствительный, но далеко не самый страшный фактор:

«Безусловно, часть наших гостей ушла туда, потому что там им предоставляют минимальную стоимость. Но клиент, который всегда хотел более качественный кофе, более качественную выпечку, более изысканный ассортимент, он все равно у нас остается. Столкнулись и в конце прошлого года, и в начале этого с резким падением трафика. Основное, что нас подкосило, — это, конечно, изменение в налоговом законодательстве и изменение стоимости ингредиентов. Мы не можем полностью увеличение себестоимости продукта переложить на потребителя, соответственно, приходится работать в ущерб маржинальности».

Новые точки Сергей открывать не планирует, потому что стоит вопрос сохранения того, что есть. Чтобы удержаться на плаву, их пекарня заменяет дорогие ингредиенты на более дешевые аналоги, убирает из ассортимента низкомаржинальную продукцию, которая была интересна потребителю, сокращает премии для персонала, обсуждает снижение стоимости аренды.

Главный вызов — необходимость экономить, но не в ущерб качеству, что на практике оказывается крайне сложной задачей. Схожие проблемы испытывают и региональные пекарни. Продолжает шеф-пекарь сети кафе-пекарен «Просвет» в Вологодской области:

— Начало года было самое тяжелое, только где-то с середины марта вернулся трафик в заведение. С кем общаешься из нашей индустрии, январь-февраль были самые сложные, и многие уходили просто в кассовые разрывы. Конечно, и изменения в налоговом законодательстве сказались. Многим кажется, что такое хлеб — там мука, вода, замесили, испекли и продали. На самом деле здесь очень много мелких таких действий, которые многие просто обесценивают.

— Насколько остро вы ощущаете конкуренцию с пекарнями при магазинах?

— «Просвет» не конкурирует с аудиторией, которая ходит в «Пятерочку» за выпечкой. Наш гость требователен к составу продукта, внешнему виду, к вкусу. У нас более дорогая выпечка.


При этом, как отмечают эксперты, выжить в условиях растущей себестоимости и налоговой нагрузки, сохранив лицо и качество, удастся не всем.