Каждый месяц во всем мире открываются новые проекты и закрываются устаревшие. Где-то к инвесторам приходит осознание, что проект нерентабельный, а где-то гости переходят в новые, только что открывшиеся модные места. В Москве за первую половину этого года закрылось более 400 ресторанов и кафе, это почти столько же, сколько за весь прошлый год.

Михаил Гончаров основатель сети быстрого питания «Теремок» «В 2024 и 2025 годах в отрасль пришло много новых игроков, были инвестированы большие деньги. Но капитализм так и устроен: растет предложение, и слабые игроки закрываются. Предпосылкой к закрытиям сейчас является сокращение реального уровня жизни, сокращение доходов, люди реже ходят в рестораны. Считается, что в выигрыше фастфуд, но это заблуждение: всем одинаково тяжело, и дешевые фастфуды, и дорогие рестораны одинаково теряют обороты».

Я спросила игроков рынка, какая ситуация сейчас наблюдается с кадрами на этом фоне.

Никита Логинов операционный директор ресторанов «Горыныч», She, «Техникум», «Зодиак» и других«Конкуренция сейчас высокая, и дефицита кадров нет, хотя бы потому, что на руководящие должности стараются выращивать собственных сотрудников, которые прошли с компанией определенный путь и соответствуют ценностям. Сильная собственная школа подготовки и оцифрованный регламент обучения дают возможность быстро и безболезненно адаптировать новых сотрудников».

Другое мнение про кадровый потенциал на рынке труда у ресторатора Максима Ползикова.

Максим Ползиков ресторатор, основатель ресторана «Рыбторг» и гастробистро «Мультикультура» «Наша индустрия гостеприимства испытывает дефицит кадров на каждой позиции, особенно заметно на позиции поваров, линейных поваров и официантов — это те люди, которые делают основной бизнес и без которых это невозможно. Найти шефа и сушефа еще какая-то возможность есть, а вот в случае с линейным персоналом с постоянной текучкой сталкиваемся, с неподготовленностью персонала. Иногда не понимаешь, что лучше: взять с нуля без опыта и вырастить или продолжать искать человека с опытом, хотя опыт этот может быть отрицательным. И реальность бизнеса собственного в том, что мы все время в поиске людей. Потому что приходят, работают, по разным причинам уходят, постоянная текучка кадров. Каким образом сохранять людей? Только вовлеченностью в проект и созданием команды».

Одни рестораны стараются привлекать кадры уже с опытом, другие — нанимают без стажа и растят самостоятельно, делая ставку именно на «кузницу кадров». «Никаких профи нам искать не нужно, мы готовим их сами. Есть школы и тренинги, задачи решаются. Отрасль успешно, но и агрессивно расширялась последние три года, но бизнес в этом и состоит — в преодолении преград», — рассказал основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров.

Основной рецепт привлечения кадров — это зарплаты, считает он. Сформировался новый рынок летом 2025 года, когда вакансий стало меньше, чем резюме. «Зарплаты росли в 2024 году и первой половине 2025 года. С лета 2025 года зарплаты не растут. Тем не менее то, что зарплаты будут снижаться, — это, конечно, возможный вариант, но мне кажется, это крайний сценарий», — добавил эксперт. Дальнейшего снижения зарплат в этом году не будет, на этом мнении сошлись все эксперты, индексация будет согласно ежегодной практике, у кого-то это происходит дважды в год, иногда, в зависимости от ситуации на рынке труда и в целом в мире, это может происходить даже чаще.

Однако если раньше ресторанная сфера была рынком соискателя, то теперь все изменилось, внезапно на рынке труда оказались соискатели, которым все-таки придется снижать зарплатные ожидания. Еще в начале года компанией Superjob проводился опрос, согласно которому шесть из десяти кандидатов были готовы пойти на компромисс с работодателем.