Этап бурного роста отрасли, который продолжался с 2014 года, после введения продовольственного эмбарго, закончился, новые сыроваренные проекты почти не запускаются. Об этом, в частности, заявили в Национальном союзе производителей молока. Отмечается, что основная проблема — перепроизводство. Внутреннее потребление на 9% отстает от объема выпуска сыра.

В результате избыток предложения вынуждает производителей снижать цены, из-за чего рентабельность многих предприятий становится нулевой или вообще отрицательной.

Сыра действительно на рынке много, причем не только российского, говорит фермер, сыровар, основатель Истринской сыроварни Олег Сирота:

Олег Сирота фермер, сыровар, основатель Истринской сыроварни «Действительно, мы видим большое количество сыра на рынке. Особенно нам «помогли» наши соседи — братья белорусы, которые привезли огромное количество стоков и затарили абсолютно все холодильники. И действительно, на рынке таких так называемых биржевых сыров — там прямо тяжелая ситуация. Многие коллеги работают либо в ноль, либо даже в минус зачем-то это делают. Ситуация сложная. Мы строили большой сырзавод и сейчас отказываемся от этих планов. Будем переделывать: либо по месту переработки, либо, может быть, там будем строить что угодно — уже текущие, новые работы. От планов по расширению и увеличению объемов производства мы точно будем отказываться. Кроме того, мы видели прямо очень жесткое поведение наших торговых сетей, которые не просто понижали цены ниже себестоимости, а еще выставляли требования каких-то оборотных комиссий. У нас был прецедент с одной из торговых сетей: мы отказались и вышли из этой торговой сети. Сейчас у нас сыр будет продаваться только в нашей рознице, совершенно небольшое количество. Мы отказались от работы с торговыми сетями, и поэтому мы отказались от планов по строительству заводов. И это оборудование — сырное, которое мы делали по программе лизинга, — мы хотели делать для себя, но теперь мы будем делать его, продавать на рынок или в России, или в СНГ».

Отрасль производства сыра становится все более конкурентной: чтобы остаться на плаву, приходится искать свою нишу. И в такой ситуации небольшим предприятиям сделать это даже легче, говорит владелец столичной сыроварни «Рубцов» Алексей Рубцов:

— По нашим цифрам фиксируем не перепроизводство, а просто снижение продаж. То есть январь 2025 года и январь 2026 года: продажи мы не нарастили, а в январе 2026-го они просто банально стали меньше. Фиксируется нами снижение покупательной способности, активности.

— Что вы предпринимаете? Намерены в этом случае сокращать производство, перепрофилироваться на что-то еще, искать новый канал сбыта?

— Закрывать либо перепрофилироваться не планируем. Тут, как уже говорится, сели в лодку и плывем до победного. Мы отличаемся от больших производителей сыра тем, что быстро перестраиваемся и делаем уникальные сыры по собственной рецептуре. Этим мы выживаем, и за это нас ценят покупатели. Соответственно, планируем в ближайшее время выпустить новинки, которых в России нет, и расширять линейку своей продукции планируем. Коллеги-сыровары все фиксируют снижение продаж. Ну, соответственно, да, сейчас время выжить. Лето всегда для продажи сыров не сезон. Надеемся, что осенью увеличится покупательная способность.

По данным Росстата, средняя стоимость твердых и полутвердых сыров в июне превысила 955 рублей за килограмм — это почти на процент ниже прошлогодних показателей. И все равно для части россиян это слишком недоступно, говорит независимый эксперт рынка товаров народного потребления Александр Анфиногенов:

Александр Анфиногенов независимый эксперт FMCG-рынка «Традиционно сыр твердых сортов был частью повседневной жизни. Он производился достаточно много в советские времена. Потом был период дефицита, и плохо стало все. Сыр стал в основном импортный. Потом была — не так давно — эпоха фальсификата, когда можно было сыр делать из разных добавок, когда можно было дешево делать продукт, очень похожий на сыр, который выдавали за сыр. А следующим этапом появился «Честный знак». Он в принципе выровнял ситуацию в молочной отрасли, и сыр стал уже из молока. Но за счет вот этих скачков цен получилось так, что сыр стал очень дорогим. Поэтому говорить, что рынок насыщен, — нет, конечно. Сыр должен быть более доступным. Когда будет какая-то, я не знаю, программа поддержки государством фермеров, чтобы сырье стоило дешевле, чтобы сыроварни могли продавать дешевле этот продукт, тогда употребление вырастет. А сейчас, конечно, люди понимают, что за ту цену, которую просят за килограмм сыра, можно купить альтернативных продуктов — по калорийности, по насыщаемости организма — гораздо более что-то оптимальное. Сегодня наценка очень высокая у сетей, это мешает производителям развиваться, потому что они в принципе по такой цене не могут наращивать объем производства. Это первый этап. А второй этап — это, собственно говоря, помогать фермерам, которые производят молоко, чтобы молоко в закупочной цене стало дешевле, и тогда производители смогут нарастить объем производства. Это касается не только сыра, это касается и молока как такового, и всех остальных йогуртов, и прочих кефиров».

В последние годы потребление сыра в России неизменно растет — например, по итогам 2024 года фиксировался исторический максимум — почти 8 килограммов на человека в год. Но, несмотря на это, эксперты подчеркивают: до европейского уровня потребления — 18 килограммов ежегодно — России еще далеко.