Московские рестораны: новые кулинарные путешествия

Новый ресторан китайской кухни Shaolin на Поклонной горе в Москве с аскезой шаолиньских монахов как будто ничего не связывает: пекинская утка с фуагра и черной икрой, ну какое же это воздержание? Хотя кто знает, может, шеф Сяо Ли и практикует на кухне стиль луши тайцзицюань.

В Shaolin сходить нужно обязательно, и вот почему. Во-первых, здесь можно попробовать то, что нельзя больше попробовать нигде в Москве: например, блюда провинции Гяньсу на Северо-Западе Китая, в частности города Ланьчжоу на Желтой реке.

Это блюда кухни китайских мусульман, в которой используют много картошки, превращая ее в удивительно неузнаваемый нами, русскими православными людьми, продукт. Хрустящая жареная, как мы любим, но в компании острых высушенных и обжаренных перцев разных видов, орехов, ярких специй и свежей кинзы. Именно в Ланьчжоу, например, готовят фреш из ягод черной годжи — это экзотика даже для долгожителей Китая.

Рамен с тушеной говядиной и ферментированной пакчой — еще один новый вкус, но при этом напоминающий наши щи на квашеной капусте. Абсолютный антипохмельный хит, о котором теперь знаете и вы. Сычуаньские пельмени с курицей и икрой мойвы, салат из морских грибов, кантонске димсамы с каштанами и креветкой — очень гастрономичное блюдо, к которому можно в качестве соуса попросить черный рисовый уксус. Короче, интересного много, включая утку с икрой из кока-колы, которую шеф называет реверансом до сих пор популярной сейчас в Китае испанской молекулярной гастрономии. Но вот заменить фуагра и черную икру на рыбий клей и желудок рыбы-группера — то, что в Поднебесной считается настоящим деликатесом, в московском «Шаолине» пока не решились.

Под названием «Ино М2» можно продать иномарку, платную трассу и даже летающую тарелку с инопланетянами. Но только «Ино» не инопланетяне никакие, а ресторан. Причем такого уровня, что стоит заставить себя немного напрячься и запомнить неудобоваримое имя. Об органической ферме М2 на Новой Риге, уверена, знают многие. Мясо, яйца, молочка, персики, яблоки, ягоды. Фирменные магазины в богатых районах Москвы, а теперь еще и собственный ресторан в ее центре — на «Кропоткинской». Не стоит, впрочем, ждать от него заискиваний с темой «курочки-яички». Нет, это современное пространство в доме в стиле советского конструктивизма конца двадцатых годов прошлого века, где обыграна тема авангарда, поиска нового, прорывного, футуристического, и это отражено и в дизайне трех этажей «Ино», и в кухне Никиты Кузьменко, который до этого делал весьма сложные, экспериментальные вещи в Touch, и в барной карте Василия Жеглова, у которого под крышей ресторана настоящая лаборатория, и коктейли — это, конечно, обязательная часть программы посещения «Ино».

Не знаю, что вкладывали в название ресторана его создатели. Для меня «Ино» — это «иной», альтернативный взгляд на привычный мир продуктов и их вкусов, при этом не в ущерб результату. Запеченная устрица в барбекю из алычи, малек осетра, окрошка на огуречном рассоле, гребешок с клубникой, земляникой и цветами бузины. Никите привезли из Африки пудру баобаба, ждем в меню новостей. В этом же пространстве собственная пекарня и магазин — не только продуктов, но и хороших, редких, в том числе по истории архитектуры, книг.

До недавних пор я знала о существовании только одного ресторана африканской кухни в России — проекта Евгения Реймера «Ливингстон» в Самаре, созданного вокруг уникальной частной коллекции трофейных и не только, кстати говоря, африканских животных. Но оказалось, что Африка рядом. Правда, вперемешку с Италией, Японией и Ближним Востоком, как и во многих ресторанах братьев Васильчуков. Но все-таки это — Африка!

Ресторан Jamaa под смотровой площадкой башни «Око» в «Москве-Сити» предлагает многочисленным провинциальным туристам потрясающий вид на город, который сам себя продает, и немного экзотики на сдачу: марокканский суп с морепродуктами, кюфту из страуса, рисовую кашу джоллоф, популярную в Нигерии и Гаане, и лепешки с мясом. Африка здесь скорее вдохновляющая бренд-шефа Александра Райляна и шеф-кондитера Фатиму Салех тема и официальное разрешение перемешать белое с цветным, как исторически происходило в том же Кейптауне. Впрочем, там бульон был другим: Малайзия, Индонезия, Голландия, Португалия, Британия.

Сейчас работает лишь веранда Jamaa — основной ресторан возобновит работу осенью и обещает более широкий выбор именно африканских блюд. Из специй, которые используют повара и которые добавляют в том числе в блюда европейской кухни, — суммах, эфиопская смесь бербере с корицей, гвоздикой, имбирем и греческим пажитником и апельсиновый перец, использующийся в том числе и в десертах.

В Jamaa действует детское меню, есть отдельный зал для курения кальянов, не спасающий, впрочем, от их аромата тех, кто не планировал курить, — тех же детей, ну и приятная 50-процентная скидка на посещение смотровой площадки для тех, кого кухня Африки интересует не очень, а вот возможность сэкономить на билете — очень даже да.

Стоять в очереди в ресторан для человека, родившегося в СССР, удовольствие, прямо скажем, сомнительное. Может и аппетит пропасть. У наших детей этого советско-дефицитного задника в памяти нет, заводские прошивки другие, поэтому сразу после открытия нового J’Pan на Смоленке меня затащила в очередь в него моя десятилетняя дочь. И продолжалось это четыре дня подряд. Там и выяснилось, что очередь в любимое кафе для подростков это место знакомств, отдыха от пустой столичной беготни и бесплатный сеанс групповой психотерапии.

Из маленькой точки на Трубной и сбора тусовки косплееров и поклонников мультиков Хаяо Миядзаки, где можно съесть сладкого Тоторо, J’Pan превратилась в огромную сеть, расширяющую молодым людям границы восприятия Японии и абсолютно точно влюбляя их в нее, как однажды в эту страну влюбились люди, придумавшие проект, — братья Левченко.

На открытии J’Pan был десертный спящий олененок, на которого льют белый соус, чтобы укрыть его одеялком, бесконечное количество ярких коктейлей с шариками тапиоки, всевозможные тянущиеся суфле и лопающиеся на языке льдинки. Летом угощали новинками, от которых и взрослые завизжат, как в лунопарке, — данго и дайфуку моти со свежей клубникой, которые выглядят как огромный плод экзотического тропического растения. Горячая еда, конечно, есть тоже, и это то, что невозможно запихнуть в ребенка дома: огромная тарелка супа улетает в два счета, а станция метро «Раменки» немедленно переименовывается в «Чикен Раменки» в честь рамена в J’pan.