Кантонскую и сычуаньскую кухню как точку входа в тему знакомства с Китаем и предмет вдохновения выбрал Василий Зайцев — бренд-шеф азиатского ресторана Koji. Он же ставил кухню в открывшемся недавно ресторане современной китайской кухни San Si (от Lucky Group) на Петровке.

Вася — большой поклонник южных провинций и их многочисленных кулинарных традиций — послеобеденного чаепития Ямча, например. Только не со сконами, пирожными и сэндвичами, как в Англии, а с димсамами, которые могут быть и с тофу, и с крабом, и с креветками.

Отдельный ритуал и новая версия сервировки: утка по-пекински (бронировать ее нужно хотя бы за час). Готовится она здесь традиционно долго, около пяти дней, а стоит около 9 тысяч. Над интерьером ресторана работали сестры Сундуковы, отталкиваясь от трех любимых в Китае цветов: красного, белого, черного.

Фото: San Si

Одновременно с открытием нового проекта обновляют меню рестораны, в которых мы привыкли есть китайскую кухню в столице. Шеф «Китайской грамоты» Чжан Сянчэнь, памятуя о русских вкусах летом, придумал версию китайской окрошки на овощном бульоне с черной лапшой из папоротника, ввел в меню острые блюда, чтобы поддержать гостей в это «нелетнее» лето — сухую говядину с арахисом и чили и пряные грибы эринги и шимеджи. А на десерт решил побаловать всех моти с заварным кремом и горстью свежей земляники.

Осьминог с восточным акцентом

Кто и как готовит самого вкусного в Москве осьминога? Если сбросить со счетов тот факт, что осьминог считается самым развитым существом из беспозвоночных, его кровь качает три сердца, а уровень интеллекта сопоставим с сообразительностью домашней кошки, то да — осьминог это высокобелковый продукт, который разными способами готовят во всем мире: Тунисе, Греции, Испании, Азии и на Гавайских островах.

России сейчас осьминог перепадает преимущественно из Марокко и Индонезии. В столичных ресторанах его любят подавать в теплом виде в картофельных салатах, грилировать, как в Saviv на Петровском бульваре, или устраивать из процесса приготовления шоу, как в португальском Padron на Страстном. Осьминогов морозят, бьют, массируют и сувидят, лишь бы гость не вернул его обратно на кухню с приговором: «Жесткий, не жуется».

Но самым находчивым оказался Эльдар Мурадов — экс-шеф и бывший владелец питерского Mr. Bo, который уже несколько месяцев возглавляет кухню двух азиатских гастробаров Coba в Москве: на Малой Дмитровке и Новой Площади. Он готовит осьминога в скороварке, подмариновывая его в соевом соусе с секретными специями и сервирует как пекинскую утку — подает к нему тонкие пшеничные блинчики, огурцы, лук-порей и азиатские соусы. И это то, что вы обязательно должны попробовать, несмотря на простенький ресторанный интерьер. В компанию к осьминогу возьмите икру из водорослей с бородинским хлебом с листьями кафрского лайма, креветки на льду в цитрусовом перце, татаки из говядины под соусом на основе тунцовой стружки бонито с круассанами из картошки и не вина, а свежего пива на кранах.

Фото: Coba

Без ума от умами

Отправимся из Москвы в Санкт-Петербург — что там у нас с азиатскими традициями? Пробежка по ресторанам азиатской кухни Санкт-Петербурга показала, что никакие мускаты, гевюрцтраминеры и вионье не в состоянии конкурировать или поддерживать блюда, где вкус искусственно возведен в недосягаемую вином степень. Неужели с китайцами действительно только чай?

В поисках наслаждения под названием умами, заглянем в ресторан авторской азиатской кухни «Мистер Бо» (Mr. Bo). Умами — это ласкающее небо слово, описывает в Японии и Китае так называемый пятый вкус — не сладкий, не соленый, не кислый, не горький. Нечто большее. Надо сказать, взрослые повара европейской школы называют умами читерством. Мол, бросьте ребенку в пельменный бульон концентрированный куриный кубик, и он больше никогда не будет есть пельмени без него. Или понзу, рыбный и соевый соус, водоросли, терияки… «Наркотическое» сочетание соленого и сладкого, которое порой очень сложно объяснить, но просто почувствовать, и на которое, конечно, легко подсесть.

Дима Богачев — шеф и совладелец питерского Mr. Bo — мастер своего дела, замороченный над тем, чтобы довести вкус каждого блюда до края. Его авторский сет «Сила» — про силу вкуса и нашу зависимость от него. Чипс из куриной кожи с фуа-гра и гелем из бананового сока, полента с кукурузной водой и концентратом подпеченных лесных грибов, распущенных в соевом соусе. Зубатка под мисо-ириской и цветной капустой с бульоном даши. Да, каждое блюдо — оргазм, но невозможно оргазмировать постоянно. За антреме в виде твиста на «Кир Рояль» с лимонным белком, вербеной, черной смородиной и черным трюфелем можно отдать последнюю рубашку, но ты ведь и так уже сидишь голый.