Обновлено в 12:10

Минпромторг разрабатывает ГОСТ русской кухни вместе с рестораторами, шеф-поварами и историками. Туда войдут 250 рецептов. Это не только всем известные, но и давно забытые блюда — от щей и кулебяк до региональных специалитетов вроде карельских калиток и дальневосточной ухи.

Первую редакцию ГОСТа ведомство анонсировало на 1 октября. Идея в том, чтобы определиться и зафиксировать, что считать настоящим русским блюдом. Какие продукты допустимы в борще? И можно ли считать шашлык мясом верченым? Это будет некий перечень базовых блюд, объяснили в Минпромторге. Не обязательный, а рекомендательный. Как ориентир для рестораторов и организаторов мероприятий.

Среди рекомендаций — не относить к русской кухне любое блюдо из местных продуктов. То есть гамбургер автоматически не становится национальной российской едой от смены названия на «котлету в булке», а «сайка с сосиской» — это по-прежнему хот-дог.

И даются пояснения, что такое кулебяка и из чего она может готовиться. И что за блюдо такое беломорское помакуха — рыба, сначала обжаренная, а потом запеченная в луковом соусе с картошкой.

В Минпромторге говорят, что взялись за этот ГОСТ из-за парадоксальной ситуации: национальная кухня в собственной стране оказалась на обочине. Мол, сначала отвергали царское, потом советское. На этом фоне легко прижились иностранные кухни. Но это не значит, что с ними собрались бороться на государственном уровне, считает председатель Федерации рестораторов и отельеров России, омбудсмен ресторанного бизнеса, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов:

Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» «К сожалению, у нас нет понимания русской кухни на сегодняшний день, все трактуют ее по-разному. Кто-то говорит, что русская кухня — это то, что было до революции, кто-то говорит, что русская кухня — сейчас, новая русская кухня, где многочисленные гречетто и перлотто, то, что делают современные повара. И да, Минпромторг хочет, чтобы мы все определились, хочет сделать ГОСТы и определить, что является русской кухней. И действия Минпромторга понятны. Ты приезжаешь в Италию, и в основном, конечно, у тебя итальянская кухня. Приезжаешь в Испанию — в основном испанская кухня. Приезжаешь в Россию, и в основном опять та же самая европейская кухня, а ресторанов русской кухни почти нет. Ну, наверное, это первый шаг с ГОСТами, с определением того, что же на самом деле является русской кухней. Все шеф-повара знают эти блюда. Минпромторг обращает внимание на совершенно правильные вещи: есть многочисленные фестивали, оплачиваемые государством, приезжаешь туда, на какой-то съезд, на какой-то форум молодежный, и там пицца, бургеры. Первый шаг, наверное, — отдать приоритет тем предпринимателям, которые будут на этих мероприятиях выступать с русской кухней».

Сергею Миронову тоже не нравится, что в России русская кухня почему-то непопулярна, и это можно исправить, например, поддержкой рестораторов, которые будут работать с русской кухней. С другой стороны, власти будто бы пытаются догнать уже естественным образом сложившийся в индустрии курс на популяризацию локальных блюд и поиск идентичности. Вовсю готовят местные специалитеты — на Урале они одни, на Камчатке другие. И все это — развивающаяся русская кухня. А знакомить шеф-поваров с правилами приготовления традиционных старинных блюд излишне, считает бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat Виктор Белей:

Виктор Белей бренд-шеф ресторана русской кухни Uhvat «Я считаю, что большинству гостей, большинству работников индустрии, соответственно, поварам, рестораторам, в принципе заинтересованным людям и так все понятно. Понятно, что если пельмени с муссом из щуки, или просто со щукой, или же с тартаром из щуки, соответственно, это и так понятно. Если это борщ в новой какой-то авторской подаче с небольшим изменением во вкусе, но это борщ, и он будет им оставаться всегда. Те же самые щи, подавать их с тестом, запеченным копченым ребром в горшочке, но это все равно останутся щи. Собрать в кучу для того, чтобы это все в очередной раз издать, рекомендовать, возможно, кому-то, что надо готовить только так, наверное, кому-то это нужно. Нам как профессионалам, как людям, которые работают в ресторане каждый день у плиты, наверное, это не сильно важно».

Другие рестораторы считают, что список из блюд слишком мал — 250. При этом в России живут под две сотни народов, и каждому есть что поставить на стол. В том же советском сборнике рецептов было 3 тысячи блюд. Минпромторг на это отвечает, что это первая редакция, которую хотят вынести на публичное обсуждение в октябре. Тогда кулинары, рестораторы и заинтересованные граждане смогут высказать свои предложения по поводу блюд русской кухни. Предвкушаем великий спор об окрошке на квасе или на кефире и о том, русский ли всеми любимый шашлык.