Ресторатор Раппопорт: «Сколько бы мы ни привыкали к фуа-гра, нам все равно на Новый год хочется селедки под шубой и салата оливье»

Александр Раппопорт: Здравствуйте. Но в прошлом звучит, конечно, грустновато.

Александр Раппопорт: Ну, адвокат, конечно.

Александр Раппопорт: У нас есть компания достаточно большая и серьезная. Занимаюсь ли этим? Значительно меньше, чем это было раньше, но в какой-то степени да, я делаю то, что в американской юриспруденции называется рейнмейкер. Инициирую очень много дел клиентов, обсуждая очень часто основные позиции по делу. Я не выступаю в суде и не был там очень много лет, но непосредственно иногда участвую и в делах, в процессах.

Александр Раппопорт: Вы знаете, я вас или обрадую, или расстрою, я даже не знаю. Ничем. Новый год с точки зрения отличия, надеюсь, что ничем не отличается. Люди едят селедку под шубой и салат оливье, это по-прежнему самое популярное блюдо, которое у нас заказывают, у нас фирменное блюдо — это таз оливье. Вот эти тазики оливье у нас как заказывали несколько лет назад, так и заказывают.

Александр Раппопорт: Это и в «Воронеже», и в «Докторе Живаго».

Александр Раппопорт: И холодец, да, наверное. То есть есть несколько блюд, которые традиционно всегда у нас ели с советских времен на Новый год. Я думаю, Новый год в первую очередь — это домашняя, но традиция.

Александр Раппопорт: Вы знаете, это достаточно парадоксальная вещь, потому что, конечно же, все говорят про ЗОЖ, и, глядя на меня, вы понимаете, что я человек, который всю жизнь живет на диетах, но тем не менее рестораны это затрагивает в меньшей степени. Двери ресторана открываются, и очень многие про это забывают. Да, пробовали очень активно, и существуют до сих пор очень неплохие рестораны, которые на этом специализируются, но трендом это не стало. Я имею в виду ЗОЖ-питание в ресторане. Люди все равно едят приблизительно то же самое, что было, и сказать вам, что последнее время перестали есть сдобу, булочки, а больше стали в ресторанах есть творог или овощи... Ну, салаты всегда ели девушки и, слава богу, едят до сегодняшнего дня.

Александр Раппопорт: Если проводить сложный анализ, наверное, я это увижу и почувствую. С точки зрения жизненной, обывательской — нет, я не чувствую и не вижу этого. Потому что да, конечно, как 20 лет назад шиковать, люди не шикуют, это просто уже неприлично. Даже тот человек, который может себе позволить открыть бутылку «Шато Марго», вряд ли это сделает легко и просто в ресторане, скорее даже потому, что это стало не очень приличным. Все-таки люди уже не демонстрируют, что у них есть такая возможность. Если 30 лет назад человеку было важно заработать деньги, прийти и показать, что они у него есть, то сейчас ни у кого такой задачи нет. А рестораны, ну, может быть, здесь у меня уже профдеформация в определенной степени, во-первых, конечно же, все дорожает на сегодняшний день. Тем не менее по-прежнему наши рестораны остаются самыми дешевыми в мире. Приходит ли человек в ресторан и смотрит специально что-то дешевле, мне трудно сказать. Кому-то это важно, но большинство людей, которые себе уже позволили прийти в ресторан, как правило, делают там то, что им хочется.

Александр Раппопорт: Давайте так. Я готов принять этот вызов и поговорить с кем угодно. Я вам скажу абсолютно откровенно, я об этом точно ничего не знаю, чтобы уменьшались порции, это не наш стиль, не был никогда, и надеюсь, что никогда не будет. Повышаются ли цены на отдельные позиции? Мы с этим боремся активно, но действительно какие-то вещи дорожают. Как правило, на 90% повышаются цены пропорционально продуктам, которые мы покупаем. Не могу вам сказать, что вот я вижу, ходя в ресторан, а я много хожу в рестораны, стараюсь смотреть все, что происходит вокруг, что где-то прямо активно уменьшается порция.

Александр Раппопорт: Нет. Если вы спрашиваете про меню, подстраивается ли оно под инфляцию? Нет, не подстраивается. Во всяком случае, у нас не подстраивается точно. И я как человек, который во всех ресторанах отвечает за формирование меню, могу вам сказать со всей ответственностью: оно, во-первых, у нас с точки зрения структурной практически не меняется. Да, мы меняем блюда, вводим новые, выводим те, которые непопулярны. Я не могу при этом вам сказать, что непопулярны блюда только те, которые дорогие. Иногда это связано, а иногда не связано. Поэтому еще раз, обращают ли внимание люди на цены сегодня? Обращают. Обращают внимание, может быть, больше, чем раньше, а может быть, и нет. Ведь рестораны, я много раз об этом говорил, все больше перестают быть местом отмечания получки, свадьбы или дня рождения, а становятся местом потребления пищи. И этот тренд никуда не делся. Люди все равно очень много в обычные рестораны приходят, просто чтобы поесть.

Александр Раппопорт: Ну, по поводу более буржуазные, вам виднее. Но, с другой стороны, да, есть рестораны, которые воспринимаются больше праздничными. Наверное, это единственный ресторан в мире, я сейчас говорю про «Доктор Живаго», где, когда я прихожу на завтрак, я за завтрак слышу пять-шесть раз песню Happy Birthday. Или российские стараемся сейчас петь песни, вот это, кстати, в тренде достаточно много, тем более в «Живаго», из «Крокодила Гены». Так вот, их поют восемь-десять раз за завтрак. Я никогда в жизни ни в одном ресторане мира не видел, чтобы человека поздравляли с днем рождения во время завтрака в таком количестве. То есть это говорит о том, что люди туда приходят, чтобы что-то отмечать. Здорово, мы очень рады. Но в рестораны тем не менее, в тот же «Доктор Живаго» и во все остальные, люди все равно приходят есть, питаться, обедать.

Александр Раппопорт: Я знаю, что об этом писали, но я этого нигде не видел, подтверждения этого тоже не знаю, кроме фотографий, которые были в газетах. Все, что касается вашего вопроса, да, у нас был господин Орбан в ресторане. Ресторан не закрывали, для него был заказан столик. Он пришел, причем вообще не уменьшалось количество людей в ресторане. Я вам должен сказать, что, кстати, реакция людей была достаточно неожиданная, потому что большинство людей встали, начали хлопать. При том, что он очень искренне обрадовался, и он подходил почти к каждому и жал руки, и обнимал.

Александр Раппопорт: Узнали, я думаю. Вы знаете, я не был в ресторане, поэтому мне трудно сказать, но никто же не объявляет такие вещи.

Александр Раппопорт: Думаю, что вряд ли. Нет, был заказан столик, но у нас часто приходят заказанные столики и два-три столика рядом, потому что у него было несколько сопровождающих лиц.

Александр Раппопорт: Давайте так: формально мне это до конца не известно.

Александр Раппопорт: Несомненно, к нам ходят иностранцы. И конечно, у нас есть такие рестораны-аттракционы, как тот же «Доктор Живаго» или «Восход», где всегда было много иностранцев. И действительно, например, в «Докторе Живаго» или в «Белуге» было достаточно много иностранцев. Поток иностранцев иссяк во время пандемии, достаточно активно и сразу. Мы, конечно, были напуганы, потому что нам казалось, что это на нас повлияет. Вы знаете, удивительно, но не повлияло. Пришли москвичи, с одной стороны, и гости столицы, приезжие из других регионов. И сказать на сегодняшний день, больше или меньше иностранцев, чем десять лет назад, ну, в общем, наверное, меньше. Но сказывается ли это на посещаемости, если мы говорим о «Докторе Живаго», нет, не сказывается абсолютно. Может быть, очень кратковременно, и мы точно это не улавливали, не оценивали и не ощущали.

Александр Раппопорт: Китайские туристы, как ни странно, ходят чаще всего у нас в «Китайскую грамоту». У нас есть два китайских ресторана.

Александр Раппопорт: Объяснимо. С одной стороны, у нас китайский шеф-повар, и, в общем, мы даже сделали меню на китайском языке. И у нас действительно, хотя нас привычно ругают за то, что у нас не совсем аутентичная кухня, а она действительно не совсем аутентично китайская, потому что я глубоко уверен, что любую национальную кухню в Москве делать аутентичной можно, но с точки зрения коммерческой неразумно. Все кричат: мы хотим аутентики, мы хотим реальных блюд. Но я заверяю, что 90% людей в жизни бы не стали есть аутентичную индийскую еду, не очень даже понимая до конца, что это такое. Это сложно съесть, сложно понять. То же самое касается и китайской еды. Я ее лично очень люблю, но это, что называется, действительно еда не для всех.

Александр Раппопорт: Отрицательно. Я считаю, мое личное мнение, что русская кухня в таком городе, как Москва, и во всех городах, я имею в виду в России, должна быть основной, доминирующей, но это процесс естественный. Когда вы в Риме или в Париже спрашиваете, в какой ресторан мы сегодня пойдем, вам дадут много определений, но никто в жизни не скажет в итальянский, потому что он на 99%, конечно же, будет итальянский. А в Москве, если вы внимательно посмотрите, то в центре города по пальцам обеих рук вы сосчитаете рестораны с русской кухней. Сейчас их стало больше, несомненно, но их совсем не так много. У нас громадное количество итальянских, японских, азиатских. С точки зрения общей структуры построения это неправильно, потому что кухня должна быть местной, она и развиваться будет правильнее и проще с точки зрения продуктов. Но нужно ли обязательно классифицировать и каким-то образом подгонять под какую-то гребенку? Мне кажется это абсолютно ненужным.

Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. Мое мнение, что это не имеет никакого значения. Эти пельмени должны быть вкусные, они должны быть привычные. Конечно, проще делать те пельмени, которые делали дома, мы к ним привыкли, но, если вы в ресторане готовы сделать хинкали и называть их пельменями, я не очень понимаю, зачем это делать. Кроме того, если мы будем сейчас в глубину с вами залезать глубоко, то мы выясним, что и в пельменях торчат китайские уши и так далее. Поэтому до конца вникать, да, наверное, это интересно, я с удовольствием читаю эти книги, но, с точки зрения потребителя, это вообще не имеет никакого значения. Вам важно, чтобы у вас было вкусно, это основное, все остальное от лукавого. И конечно, тем более на традиционном празднике Новый год, важно то, к чему мы привыкли. Все равно, сколько бы мы ни привыкали к фуа-гра и так далее, нам на Новый год хочется селедки под шубой, а может быть, и без шубы, и салат оливье. Во всяком случае, мне и большинству людей, которые меня окружают. А будет это оливье правильный, неправильный, когда он возник и откуда он, неважно. То есть, ну да, Люсьен Оливье жил, придумал такое название, но сегодняшний салат, который мы называем «оливье», очень мало относится к тому салату, который ели 150 лет назад. Кроме того, что может быть, как раз это любопытно, что до конца этого никто не знает, потому что официальный рецепт Люсьена Оливье не сохранился. Сколько бы рецептов ни писали «оригинальных», у меня достаточно сомнений, что этот вот прямо оригинальный. Ну и не имеет это значения, потому что тот салат, который мы ели, господин Оливье, скорее всего, перевернулся в гробу, если бы знал, что основным ингредиентом должна быть докторская колбаса.

Александр Раппопорт: Даже близко не существовало. Это советский продукт, я имею в виду не колбаса, а салат оливье, и он должен таким оставаться. Туда можно класть все что угодно, можно придумывать какие-то рецепты, но в нем должен быть свой собственный ген, который вот пробуешь оливье и очень тяжело объяснить. Где-то ты пробуешь и понимаешь, да, это вот настоящий оливье. Для потребителя важно, чтобы было вкусно. В конечном итоге мне кажется, что это значительно меньшее из всего, что волнует человека, который уже взял вилку в руки. Ему важно, чтобы это было съедобно, вкусно, да, и соответствовало его представлениям о традиционности.

Александр Раппопорт: Вы знаете, мне кажется, в наших ресторанах более-менее оно себя показывает так же, как и в других ресторанах. Это общий тренд, связанный с очень многими вещами. Мне этот тренд нравится, я считаю его правильным. И виноделие практически во всех странах изначально, когда оно возникало, было что-то странное. Не забывайте даже, что сколько вина ни пили в Италии, экспортным продуктом оно стало 60-70 лет назад, потому что все всё равно пили в основном французские вина. И когда появились первые вина Италии, которые стали делать по бордоским или бургундским рецептам, это была в определенной степени революция. Я уже не говорю об Америке. На сегодняшний день в Америке культ вина, в Калифорнии громадное количество виноделов. Кстати, все забывают, что у истоков американского или калифорнийского виноделия все равно русские корни. Господин Челищев, который является фактически основателем, человек, который родился в Москве, приехал из России, изначально учился во Франции и так далее. И поэтому, конечно же, на сегодняшний день все, что происходит с русским виноделием, мне кажется, с одной стороны, очень важно. Да, виноделие в достаточной степени новое, потому что, хотя у нас и Крым существует давно, вина массандровские крымские, кубанские, но сегодня происходит настоящий бум. Появляются не только новые винодельческие хозяйства, которых очень много, а туда приходят современные технологии. Очень много иностранных специалистов приезжают и работают, что важно, которые приносят какие-то чуть-чуть другие технологии. И, на мой взгляд, вот здесь вы реально можете видеть, что вино поменяло свою картинку и вкус за последние 20 лет. То вино, которое было из Краснодарского края, ну, из любых регионов 20 лет назад и сегодня, — это другой продукт. И мне кажется, у этого продукта есть достаточно большое будущее, потому что оно видоизменяется. Оно становится качественным, уже появляются какие-то вина, которые легко заменяют импортные. И сегодня это общий тренд, который происходит, он соответствует тому, что происходит в ресторанах. И больше вин остается в российской винной карте. И вот мы сейчас попытаемся, мы этого еще никогда не делали, в том же новом ресторане, который мы открываем, — «Машенька», мы хотим сделать исключительно российскую винную карту. Мы хотим попробовать как минимум как аттракцион — без импортного обойтись. И в винной карте у нас будут только российские вина.

Александр Раппопорт: Вы знаете, вина российские, хорошие вина стоят дорого. Но если вы будете сравнивать с тем же бургундским или бордо, то все равно российское намного дешевле. Дорожают ли они? Дорожают. И, как правило, под этим есть достаточно четкие, жесткие основания.

Александр Раппопорт: Сегодня, как мне кажется, гости вообще смотрят внимательно, за что они платят, и гость стал чуть более привередливый. Но, в принципе, все равно, за какое он должен платить вино, если оно является хорошим, качественным продуктом. Если российские вина таковым продуктом являются, а они все чаще им являются, то гость с удовольствием за это платит. Я никогда не видел в жизни, не слышал ни одного человека, который бы сказал: нет, раз это российское вино, то я дорого платить не буду. Платит. И большинство российских вин, конечно, значительно доступнее и дешевле, чем их европейские или американские конкуренты.

Александр Раппопорт: Вы знаете, в наших заведениях она в достаточной степени традиционная: салат оливье и прочее.

Александр Раппопорт: Знаете, здесь бы я с вами активно поспорил: мы с вами говорим про российскую идентичность, про русские вина, а вы вдруг про год Лошади, а он китайский. У нас же настолько все смешалось.

Александр Раппопорт: Это правда, но 31 декабря настолько никакого отношения не имеет к году Лошади.

Александр Раппопорт: Весной он придет.

Александр Раппопорт: Смотрите, тосты такие же, как и были 10, 20 или 50 лет назад, любые чаяния человеческие, которые есть у друзей, в семье и так далее, — все это тосты, которые произносят на Новый год, слушают речь президента, то есть это, слава богу, традиции, которые существуют и не меняются. Также то, что, наверное, отличает нас, — это то, что у нас на Новый год очень любят ностальгию с точки зрения музыки. Конечно, особой популярностью пользуются те рестораны, которые близки к центру, к Красной площади, но и во всех остальных, где мы отмечаем и делаем Новый год, это достаточно активный праздник, в котором много гостей, много радости. Я проводил несколько раз новые года, в этом году, наверное, будет исключением, будем с семьей, но я проводил несколько раз у себя в ресторанах, и это было действительно по-настоящему и задорно, и весело, и жизнерадостно, притом что ресторан может предложить любую атмосферу, на которую вы настроены, это может быть тихий джаз в «Белуге» или активная музыка в «Докторе Живаго» или в «Эрвине» и так далее, но это зависит от того, какой у вас настрой, что вы хотите увидеть, услышать и какое у вас сегодня настроение для Нового года.

Александр Раппопорт: На Патриках у нас есть ресторан «Павильон». Мы делали несколько раз Новый год раньше, а в этом году решили его там не делать, потому что с точки зрения общей логистики Новый год там делать достаточно сложно, и мы решили пока попробовать обойтись без этого.

Александр Раппопорт: Местные жители на Патриках, мне кажется, борются за все, я еще, правда, не видел, чтобы они боролись за то, чтобы отменили Новый год. Но при этом там достаточно специфическая обстановка на Новый год, хотя она мне лично очень нравится, но мы Новый год на Патриках не отмечаем. Мы отмечаем в пяти-шести других ресторанах.

Александр Раппопорт: На самом деле, мне кажется, правда достаточно далека от этого, потому что людям очень нравится найти какой-то горячий повод. Да, Патрики последние несколько лет — это много людей, толпы. У нас есть ресторан на Патриках, я там часто бываю, наш «Павильон», но на Патриках общий тренд, который существует везде в Москве, в России, что рестораны открываются и закрываются. Когда мы говорим о старых известных ресторанах, старых по нашим меркам конечно, я имею ввиду существующие на Патриках, я, может быть, кроме «Уильяма», который закрылся на Патриках и открылся в другом месте, я не знаю особо действительно по-настоящему известных ресторанов. Может быть, один или два, и это исключения, которые подтверждают правила, которые так активно закрываются, когда я читаю списки, в них 90% ресторанов, которые я слышу первый или третий раз в жизни, которые не очень на слуху. А рестораны, которые являются основой Малой Бронной улицы, как были, так и есть. То, что рестораны меняют свои собственные концепции или меняют владельцев, — нормальный тренд, который существует везде. Ресторанный бизнес, я об этом все время говорю, кажется простым для всех. Вам не придет в голову, если у вас появились деньги, открыть нефтеперерабатывающий завод, вы точно будете понимать, что нужно это уметь, нужно знать, нужно понимать. А вот если вы умеете готовить, или ваш приятель, или мама, вам кажется, этого абсолютно достаточно для того, чтобы пойти открыть ресторан. Но это ошибка, потому что ресторан — это сложный бизнес, в котором есть своя специфика, которую нужно понимать, которую нужно знать. Самая ли это тяжелая или не самая, мне трудно говорить, мне кажется вообще, что любой бизнес — это тяжело и любой бизнес — это легко, если вы понимаете, что вы делаете. Поэтому для того, чтобы открыть ресторан, вы должны разбираться в бизнесе, вы должны разбираться в кулинарии, вы должны понимать и чувствовать, что хотят другие люди, то есть достаточно много специфических навыков и знаний, которые вам нужно иметь для того, чтобы это сделать. Дать совет, если вы хотите открыть ресторан, не открывайте, я бы точно не дал, потому что у многих людей рестораны получаются в достаточной степени здорово. Когда открываешь ресторан, совет только один: ты должен понять, почему ты это можешь сделать лучше, чем это сделали 20 человек до тебя. Если ты знаешь, что можешь привнести в бизнес для того, чтобы было вкуснее и красивее, эффектнее, дешевле, сто других конкурентных преимуществ, — вперед, дерзай, делай. Ресторанный бизнес, в отличие от многих других, не страдает от конкуренции, а прямо наоборот, потому что недаром существуют везде в мире ресторанные улицы, ресторанные ряды и так далее. Трудно себе представить, чтобы, если был бы один ресторан, что он мог бы быть популярным. Ресторанам нужна как воздух конкуренция, чтобы рядом тоже были рестораны по очень многим причинам: и люди приезжают в район погулять и пойти поесть, и у тебя значительно стимулов больше, когда кто-то дышит тебе все время в затылок. Мне кажется, что это абсолютно нормальный процесс любого бизнеса в свободном экономическом обществе, ну и в ресторанном как его отражении.

Александр Раппопорт: Я до сих пор не знаю, знаю ли я, как это сделать лучше других. У вас всегда существуют определенные иллюзии. У меня по-другому получилось. Мне очень нравилось готовить, я был достаточно погружен в кулинарию. Занимаясь активно адвокатской деятельностью, я окончил 10-15 кулинарных школ, а дальше у меня было то, что называют «мечта идиота». Мне всегда хотелось, как сотням других, открыть рестораны, но у меня появилось одно преимущество, потому что у меня появился мой адвокатский клиент, которого звали Аркадий Анатольевич Новиков, с которым мы подружились, который в один момент предложил мне стать партнером в одном из своих ресторанных проектов, мы открыли вместе «Мясной клуб», пять лет пробыли с ним рядом. То есть я вошел достаточно плавно, потому что меня взяли за руку и в этот бизнес ввели. Поэтому мне не было сложно, я не ступал на тропу, которая мне неизвестна. А дальше у меня уже появились партнеры, которые профессионально в этом разбираются. Мне достаточно сложно себе представить свой ресторанный бизнес без Марии Гореловой. Это мой управляющий партнер, которая занимается в основном всеми операционными вопросами, это человек абсолютно профессиональный, который тоже начинал с того же Новикова. По-моему, с него начинали, практически как с «Шинели», почти все.

Александр Раппопорт: Да, мы планируем открыть несколько ресторанов.

Александр Раппопорт: И вам всего доброго, с наступающим!