Российский общепит переживает крупнейшую волну закрытий со времен пандемии. За январь — февраль 2026 года только в Москве закрылось 125 кафе и ресторанов — почти вдвое больше, чем годом ранее. Эксперты прогнозируют, что по итогам года столица потеряет более 460 заведений. Это сопоставимо с ковидным 2020 годом, когда рынок лишился 455 точек.

Тренд не только московский — по данным «Контур.Фокус», в 2025 году в России было ликвидировано 35,4 тысячи предприятий общественного питания — на 10% больше, чем годом ранее. В Петербурге число закрытий на ключевых улицах в полтора раза превысило число открытий. В Новосибирске, Татарстане, других регионах — аналогичная картина.

Доставка растет

При этом, по оценкам «РБК Исследований», в 2025 году объем рынка доставки вырос на 21,9% и достиг 788,3 млрд рублей. Прогноз рынка доставки на 2026 год — свыше 1 трлн рублей. Через доставку проходит свыше 25% всех заказов. В Подмосковье и в городах среднего размера (от 100 тысяч до 500 тысяч жителей) доля еще выше — 29-30%. При этом 86% ресторанов считают доставку значимым каналом, а 49% ресторанов подключены к агрегаторам (+5 п.п. за два года).

На фоне закрытий выделяются заведения, которые перешли к системному управлению и начали считать экономику, оптимизировать процессы, работать с гостем через несколько каналов.

Дмитрий Левицкий российский ресторатор, основатель HURMA Group of Companies «Во многих ресторанах меню раздуты, но продажи почти всегда концентрируются на меньшинстве позиций. Каждая редкая позиция — это отдельные закупки, хранение, подготовка, обучение, контроль и риск списаний. На фоне роста издержек выживают те, кто подходит к изменениям в меню оперативно и креативно: оставляет хиты и маржинальные блюда, каждый день следит за себестоимостью и пересобирает техкарты под новые цены».

По его словам, ключевая причина массового закрытия ресторанов — быстрое падение покупательского трафика.

«Гостей становится в ресторанах меньше, и это факт. Конечно, влияет и рост цен, и высокая себестоимость, и налоги, и аренда. Но гостей стало меньше. Это наблюдают все рестораны. Гость просто реже стал ходить. Если раньше он мог себе позволить тусоваться каждые выходные, то теперь ограничивается двумя-тремя выходами в месяц. И это не смена модели поведения, а банальная экономия средств. А для нас это существенно, так как это падение минимум на 25%. Первые месяцы года, на которые многие жалуются, были такими из-за погоды. То морозы, то непрекращающийся снег. И те рестораторы, которые подумали о диверсификации, которые акцент сделали на доставке, кейтеринге, самовывозе, корпоративных обедах, значительно выиграли в выручке».

В свою очередь, руководитель направления агрегаторов и технологический партнер ресторанов под знаком качества Ginza Project, эксперт проектов «Яндекс Еды» Юрий Ситников подчеркивает, что диверсификация должна быть организована правильно.

Юрий Ситников технологический партнер ресторанов под знаком качества Ginza Project «Я регулярно вижу одну и ту же ситуацию: ресторан подключается к агрегатору, переносит туда меню из зала почти без изменений и на этом останавливается. Заказов становится мало, экономика не сходится, и владелец делает вывод, что доставка не работает. На практике доставка не начинает работать сама по себе. Это отдельный канал с отдельными правилами, ему нужны продукты под доставку, понятные процессы, нормальный контент и человек, который ведет этот канал на постоянной основе».

По его словам, площадки уже дают инструменты, которые помогают усилить карточки и промо, но с ними нужно учиться работать. Рестораны могут не получать эффект, потому что редко заходят в кабинет и не проводят регулярные аудиты меню на витрине агрегаторов на соответствие реальности.

Сетевые же бренды работают на хороший результат за счет масштаба и операционной дисциплины — аналитика, стандарты, технологии. Так считает маркетинг‑директор холдинга LB Group, куда входят японские бистро J’PAN, рамен‑бары RA’MEN и другие проекты, Ирина Орел. Однако сегодня те же самые инструменты доступны и одиночным ресторанам. Вопрос не в размере бизнеса, а в управленческой зрелости команд и способности работать системно.

Ирина Орел маркетинг‑директор холдинга LB Group «Маркетинг сильных брендов давно перестал быть пиар-функцией, которая просто приводит минимальный трафик. Он становится системой координации спроса, продукта и коммуникации. Если раньше можно было позволить себе разрозненные действия и простой информационный шум, то в сложный период особенно важно, чтобы все работало как единое целое: от выбора каналов позиционирования и визуального языка до CRM, программы лояльности и сценариев повторного контакта с гостем».

По ее мнению, главный ориентир для любого бизнеса — не пытаться присутствовать во всех каналах сразу, а делать ставку на те, которые действительно работают. Это оптимизирует ресурсы команд, одновременно позволяя растить результаты. Поэтому важно понимать, какие каналы приводят гостя, возвращают его и формируют устойчивую выручку. Для кого-то это бренд-медиа и соцсети, для кого-то — программа лояльности, рекомендации, доставка или агрегаторы, но эффект появляется только тогда, когда выбор прогнозируем и сделан на основе данных, а не привычки или инерции.

Кризис общепита 2026 года не приговор, а проверка на прочность. Рынок не сжимается, он перестраивается — меняется поведение гостя, растет конкуренция со стороны ретейла и доставки готовой еды, экономика ресторана требует совсем другого уровня управления. Те, кто научился считать каналы, оптимизировать меню, удерживать команду, чувствуют себя нормально даже в текущих условиях. Для остальных — это сигнал, что привычные модели работы требуют пересмотра.