Индекс оливье — 2023: новогодний салат подорожал на 8,7%

Все опрошенные Business FM рестораторы говорят, что значительную лепту в рост стоимости оливье внесли куриные яйца, но при этом подчеркивают, что не хотели бы сильно повышать цену на салат в своих меню. При этом в 2023 году отмечается рост спроса на новогодние корпоративы и готовность россиян потратить значительную сумму на праздничный стол

Оливье с колбасой за год подорожало более чем на 8%. Это результаты исследования Центра стратегических разработок, его приводит РБК. Выросла стоимость и оливье с рыбой — на 3,7%. А вегетарианский вариант салата с грибами подорожал на 5,7%. Как рестораны реагируют на рост стоимости главного новогоднего блюда?

В этом году индекс классического оливье несколько обогнал инфляцию. Центробанк ожидает ее в районе 6-7%, в то время как оливье подорожал более чем на 8%. 800 граммов новогоднего салата в среднем по стране стоят около 204 рублей. Конечно, больше всего в этот рост вложились яйца, они за год прибавили в цене на более чем 40%. Поднять чек на оливье в итоге пришлось в заведениях ресторатора из Ростова-на-Дону Сергея Кесельмана:

Сергей Кесельман ресторатор «Несмотря на то что оливье состоит из достаточно простых, базовых, доступных продуктов, ну, кроме куриных яиц, конечно, которые в последнее время стали деликатесом, как мы все знаем. Стоимость оливье за последний год выросла примерно на 20%. И, наверное, подобный рост можно также экстраполировать на остальные товары, и, к сожалению, все вынуждены поднимать цены. Растут зарплаты, количество квалифицированных сотрудников уменьшается. Практически нет сложностей с замещением импортного мяса, морепродуктов, рыбы, еще раз повторюсь, алкоголя, каких-то спиртных напитков. В общем-то, с этим справляемся хорошо. Все свое есть, просто дорого».

Стоимость оливье заметно зависит от региона, отметили в Центре стратегических разработок. Дешевле всего будет приготовить его в Мордовии — потратить придется около 160 рублей. Самым дорогим вариантом окажется чукотский салат — около 478 рублей. В Москве же оливье будет стоить около 193 рублей. В некоторых ресторанах чек на него решили не менять — гости могут не понять, говорит управляющий партнер сети ресторанов Madyar Collection Максим Панин. Он отмечает, что интерес к новогодним корпоративам у бизнеса даже вырос:

Максим Панин управляющий партнер сети ресторанов Madyar Collection «Мы оливье ставили по прошлогодней стоимости, потому что это салат, который не требует дорогих ингредиентов. Ну, если не говорить про яйца, да, из последнего мема. Просто оливье — это такой простой салат, который нельзя продавать по высокой цене. Подорожал сильно лосось, мясо подорожало, да и овощи подорожали. Процентов 10-15, наверное, вот будет подорожание продажной цены. В этом году большинство гостей хотят, чтобы мероприятие было «под ключ», то есть они хотят, чтобы было предложение касаемо новогоднего стола, несколько вариантов. Они хотят, чтобы была уже программа включена в стоимость билета. Но в этом году прямо ажиотаж, я давно такого не помню, чтобы прямо с середины октября гости уже начали звонить и интересоваться. Мы быстро все распродали».

Рестораны зачастую помимо классического оливье с колбасой или рыбой предлагают и собственные варианты — к примеру, с языком или говядиной. И в этом случае стоимость салата пришлось увеличить сразу в два раза, рассказывает ресторатор из Москвы Альберт Даниэлян:

Альберт Даниэлян ресторатор «Мы в этом году повышали в два раза в наших ресторанах цены. Мы, конечно, стараемся сдерживать наценку за счет прибыли, потому что люди не всегда понимают, почему так быстро меняются цены. Экономика есть экономика, ничего с этим не поделаешь. У нас авторский оливье — его сравнивать с масштабами всей страны, наверное, не стоит. Он готовится с определенными ингредиентами, которые не готовят, скорее всего, дома. Оливье у нас состоит из тех или иных ингредиентов, которые дорожают, к сожалению».

Помимо индекса оливье, к концу года традиционно становится известен и «индекс новогоднего стола» — то есть сколько целиком будет стоить застолье 31 декабря. К примеру, в прошлом году он вырос на 14%, и семье из четырех человек в среднем пришлось потратить около 12 тысяч рублей. В этом году, вероятно, стоит ждать закономерного роста трат. Уже хотя бы потому, что, по данным ВЦИОМ, средний россиянин на празднование Нового года запланировал сумму в 54 тысячи рублей. Это на 17 тысяч больше, чем в конце 2022-го.