Обороты растут, но доходы падают: куда исчезла прибыль в общепите?

Владелец ресторана быстрого питания «Эль Бургер» в городе Боровичи Новгородской области Михаил Лебедев

— Бизнес у нас в 2026 году больше пострадал в связи со всякими налоговыми изменениями. Основные потери общепит в этом году несет, как и вся экономика. Потому что общепит — исторически очень низкомаржинальная история, особенно наш сегмент фастфуда, он вообще очень низкомаржинальный, поскольку мы работаем только по-белому. В этом году, конечно, нам пришлось впервые за два года поднять цены. Мы ждали, что у нас исторически лето всегда более прибыльно, чем осенне-зимний период, но у нас около нуля в сравнении с прошлым годом. И если бы мы цены не подняли процентов на 10-15 в начале года, то, конечно, был бы минус. Крутимся, как-то оптимизируем процессы, работаем с персоналом, с поставщиками, чтобы выгадывать более интересные условия. Все понимают, обычно удается договориться. Но таких показателей, как в прошлом году, в нашем бизнесе, конечно, нет.

— Отдельно хотели бы обсудить готовую еду. Конкурируете ли вы с ней как-то?

— Поскольку наш ресторан находится в глубинке, у нас из сетевиков присутствуют только «Магнит» и «Пятерочка». Там готовой еды уровня нашего в нашем конкретном городе не представлено, поэтому сложно сказать, что они отъедают какую-то существенную долю нашего заработка. Но в целом, конечно, это проблема. Если нас проверяют, и к нам требования как к общепиту со стороны всех инстанций очень серьезные, то в сегменте готовой еды, конечно, контроль ниже. Ну и, соответственно, расходы ниже.

***

Управляющая пиццерией «Пицца на дровах» в Анапе Надежда Пестрякова

«Нет у нас такого слова «зарабатываем», мы выживаем. Налоги, допы придумали брать. Поэтому мы сейчас даже цены не можем поднять в принципе, чтобы вывести заведение на рентабельность, потому что у нас растет себестоимость, а продажную цену мы не можем увеличить, потому что у людей нет денег. Старается большинство людей питаться дома. То есть они на эти 550 рублей пойдут, купят кофе, пакет муки, молока, колбаски и дома сделают эту пиццу. Поэтому мы сейчас не можем увеличить продажу из-за того, что высокая себестоимость. А всегда в эту себестоимость, естественно, идут не только налоги, но и закупка продуктов, которая повысилась в связи с НДС. Плюс у нас территориально, регионально некому работать. Люди не хотят работать. И я вот прям рада и горжусь, что видно, у нас настолько шикарные выплаты от нашего государства по безработице, что людям не надо идти на работу».