Синьор Итальянская Кухня

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это — простота, вкус и страсть. В рамках проекта «Месяц Италии» самый титулованный итальянский шеф-повар в Москве дал подробное интервью BFM.ru

Готовя этот материал, я опросил нескольких итальянцев, давно живущих в Москве. Один из них, дипломат, на вопрос о том, кто наиболее достойно представляет кухню его страны в России, ответил: «Нино Грациано, шеф-повар ресторана «Семифреддо». Другой собеседник, глава ассоциации итальянских предпринимателей в России, дал дословно такой же ответ. 

Всякий может убедиться в том, что Нино Грациано действительно самый титулованный итальянский повар, ныне работающий в России. На Сицилии, откуда он родом, ему принадлежал ресторан с двумя звездами «Мишлена». Когда Грациано закрывал это заведение, собираясь переехать в Москву, итальянский кулинарный сайт Il Forno так прокомментировал это событие: «Это очень грустная новость. Сицилия теряет один из своих лучших, если не сказать, лучший ресторан».

С отъездом Нино Грациано Сицилия потеряла единственный ресторан с двумя мишленовскими звездами, Москва, где мишленовских звезд нет вовсе, приобрела настоящую кулинарную звезду мировой величины.

Сколько в Москве итальянских ресторанов

Перепись населения, проведенная в нашей стране в октябре, возможно, установит, сколько в России проживает эльфов, но она не поможет с ответом на простой вопрос: сколько в Москве итальянских ресторанов. Сведения на этот счет в Интернете разнятся в разы и даже на порядки: от нескольких десятков до 689, по данным ресурса Resto.ru. Президент Ассоциации отельеров и рестораторов России Игорь Бухаров в интервью BFM.ru признался, что и ему неведомо даже приблизительное число итальянских ресторанов в российской столице. Он объясняет этот поразительный факт еще более удивительным обстоятельством: «Никто не знает даже того, сколько вообще в Москве ресторанов». По сложившейся в нашей стране практике многие рестораны в течение года с момента открытия перепрофилируются или закрываются. А процентов 30, по словам Бухарова, банкротятся.

Это — то, что касается количественного подсчета. Но есть и качественный счет, если так можно выразиться. Буквально в квартале от ресторана Нино Грациано находится заведение с вполне итальянским названием и с набором суши на вывеске. Я показал фото этой вывески господину Грациано, и на его лице не заметил и тени удивления.

По подсчетам ресторатора, аутентичных заведений итальянской кухни в Москве не более пятидесяти. В их число, разумеется, не входят рестораны с суши и сашими в меню, а также рестораны, где наряду с блюдами других кухонь подают пасту и пиццу. Но вот что действительно интересно, так это то, что, по данным Нино Грациано, Москва опережает все крупнейшие гастрономические города мира (такие, как Нью-Йорк, Токио, Лондон и Париж) по доле итальянских ресторанов в отношении к ресторанам других кухонь. В Нью-Йорке, например, самая популярная кухня (не в абсолютных цифрах, а в отношении к другим) — китайская, и только на втором месте — итальянская. Конечно, сравнение это чисто условное: то, как итальянская кухня представлена в крупнейшем городе Америки, для Москвы — дело далекого будущего. В Нью-Йорке в этом году открылся гигантский комплекс Eataly, в котором на площади более чем в 4,5 тысячи кв метров расположено более десятка итальянских ресторанов, фермерские рынки и даже школы кулинарного мастерства. Но, как уже было сказано, в Москве  в процентном отношении к другим кухням итальянская опережает остальные.

Что такое итальянская кухня?

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это — простота, вкус и страсть. Кухня Италии в целом — достаточно проста, в том числе, потому, что стремится сохранить подлинный вкус свежих сезонных продуктов, на которых она основывается. Для каждого месяца и для каждого дня в году настоящий итальянский повар найдет свой продукт. Ноябрь в представлении Грациано — это месяц белого трюфеля (доставляется из Альбы), в чем могут убедиться посетители «Семифреддо».

Простота, вкус и страсть — три характеристики итальянской кухни по Нино Грациано. Фото: Григорий Собченко/BFM.ru

Страсть — это то, что отличает создание мастера от работы ремесленника. Страсть — это то, как готовит итальянская mamma или nonna (итальянская бабушка), и это еще один, четвертый важнейший критерий для определения настоящей итальянской кухни: в своей основе она семейная.

На мой вопрос, с какими детскими воспоминаниями у него ассоциируются первые гастрономические образы детства, г-н Грациано, не раздумывая, ответил: «С тем, как готовит моя мама». Три любимых блюда: «паста и фаджоле», жареные сардины, «паста аль форно». Последнее блюдо на Сицилии считается праздничным, и когда Грациано попадает на родной остров, его 93-летняя мама готовит ему в дровяной печи «паста аль форно».                

Сам Нино Грациано начал готовить в 16 лет, и занят этим делом последние 39 лет. Он единственный в семье мужчина, кто стал шеф-поваром, и его дочери также не переняли искусство у отца. Семья Грациано в широком смысле — это его ресторан.

Ресторан — это только ресторан

Рабочее место Нино Грациано в ресторане «Семифреддо» представляет собой большую плиту со стойкой, на которой располагаются огромные стеклянные сосуды с сезонными овощами и фруктами. В день интервью это были: баклажаны, артишоки, красные перцы и лимоны с гранатами. Сбоку и за спиной шефа — банки и склянки с пастой, трюфелями, бутыли с оливковым маслом (с острова Сицилия, как примерно 50% других продуктов на кухне «Семифреддо»). Каждый вечер он кормит своих гостей, абсолютное большинство которых приходит поесть не просто итальянской еды, а блюда, приготовленные лично шефом Грациано.

По определению сицилийца, в настоящем ресторане не важен интерьер, не важна музыка, есть только то главное, зачем люди ходят в ресторан, — это кухня. «Я готовлю так, что мои гости уверены: ложась спать, они наутро проснутся в добром здравии», — говорит шеф «Семифреддо».

«Ресторан — это только ресторан. И больше ничего».

Рецепт, который синьор Грациано подарил нашему порталу, подтверждает, что первым принципом настоящей итальянской кухни является простота. 

Рецепт от Нино Грациано для читателей BFM.ru: 

Кальмары с артишоками и крупной морской солью

Кальмары не более 13 см длиной — 125 гр.
Очищенные свежие артишоки — 85 гр.
Соль крупная морская.

Нарежьте тонко артишоки и обжарьте их в оливковом масле в течение одной минуты на сковороде с антипригарным покрытием; сдобрите солью и перцем. 

Композиция блюда. Выложите на круглой тарелке артишоки и кальмары и посыпьте крупной морской солью.