Брянский рибай, или импортозамещение в действии

За время каникул посетители столичных ресторанов отметили, что в меню все-таки появилась российская мраморная говядина

Для того то, чтобы стейк из мраморной говядины отечественного производства попал на стол московского ресторана, нужно сначала закупить породистых производителей, построить фермы, засеять пастбища импортной травой и, наконец, получить хотя бы первое откормленное поголовье. На это уходит около четырех лет. И вот минувшей осенью отечественная мраморная говядина массово вышла на рынок. Рестораторы говорят о ее высоком качестве и о том, что перешли бы на отечественную продукцию и без санкций — просто так совпало.

Кирилл Мартыненкосовладелец и шеф-повар ресторанов Torro Grill«Немного пока что страдает стандарт обработки, то, что без проблем в мясе, допустим, американском или австралийском, то есть там всегда куски стандартно обработаны. У нас, к сожалению, это большой недостаток, что попадаются куски, которые немного не соответствуют стандарту, к которому привыкли рестораторы. По отзывам гостей, всем очень нравится и, в том числе, зрители США и Австралии, которые к нам приходят в рестораны, пробуют и говорят, что на высочайшем уровне качество говядины».

Есть и другой вариант получения российских стейков — по аналогии с отечественным производством иномарок. Только если в автомобильной промышленности имеет место крупноузловая сборка, в случае с мясом у нас бычков разбирают, то есть привозят пятимесячных, некоторое время откармливают, а затем продают уже российский продукт. Причем так делают и те, кто имеет производство полного цикла.

Виктор Линникпрезидент агропромышленного холдинга «Мираторг»«Бойня должна работать каждый день, семь дней в неделю. Там нужен масштаб. Когда мы с нашим масштабом не можем полностью загрузить свое предприятие по убой-переработке, поэтому частично разницу между нашим поголовьем <...> и, соответственно, мощностью, эту разницу мы будем компенсировать, ввозить бычков, возможно, из Австралии. Планируем четыре-пять месяцев откармливать, потом запускать на убой».

Так будет до тех пор, пока до плановых уровней не вырастет собственное производство. С санкциями или без, российские рестораторы перешли бы на отечественную продукцию, продолжает Павел Голковский.

Павел Голковскийбренд-шеф ресторана Goodman«В процентах, например, когда выходил на рынок тот же «Мираторг» <…> было на 20-30% дороже. Сейчас из-за курса евро и доллара получается на 20-30% дешевле. Конечно разная часть <…> премиальные, дешевые, там ценовая разница до 1 000 рублей за килограмм, может доходить до 2 000».