10 сентября 2009, 12:43
- Лидерами на рынке считаются США, Япония и Южная Корея. Устриц выращивают практически все морские страны, включая черноморское побережье. Однако самыми вкусными считаются французские моллюски. Устрицы разделяют на два подвида - плоские, более мелкие, их любят гурманы, и глубокие - обычно океанские, с большой раковиной. Они бывают различных сортов - в зависимости от формы раковин, размера моллюска, его вкусовых оттенков и условий выращивания.
В московских ресторанах в сентябре обычно проходят устричные фестивали. По сути это спецпредложение заведений, которое заключается в более широком ассортименте: пять-шестб видов и сравнительно низких ценах. Говорит ресторатор Роман Рожниковский:
"Если у француза спросить, что он в устрицах ценит больше всего, то мы услышим - небольшие. Если брать Москву, Россию, то у нас душа широкая и всегда казалось, чем больше, тем лучше, значимей. Правильно устрица подается открытой, на льду, совсем правильно, когда устрица подрезана, и не нужно ее судорожно отдирать вилкой от раковины. Для меня самым вкусным является сочетание с выжатым лимоном, для других людей - это винный уксус с луком. На столе должен присутствовать черный хлеб с маслом. С точки зрения вина, классика - это те вина, которые подходят к морепродуктам и в первую очередь конечно Шабли, которое должно быть таким же холодным, как лед".
Выловленные и расфасованные в берестяные корзинки с водорослями и льдом моллюски попадают на аукцион рыбного рынка, а оттуда на самолете - в Москву. Ассортимент в столичных ресторанах пополняется два-три раза в неделю. Говорит ресторатор Александр Соркин:
"Существует присказка, что устриц надо есть только в те месяца, в названии которых присутствует буква "Р". Сейчас эту истину считается утверждать плохим тоном, потому что речь идет только об устрицах, у которых есть естественный период созревания. Поскольку сейчас очень много устриц в мире выращивается искусственным путем на специальных фермах, то это правило насчет буквы "Р" не сильно работает. Но как бы там ни было, традиция остается".
Если говорить о личных пристрастиях, Соркин предпочитает максимально большие, мясистые и жирные устрицы сорта Белый Жемчуг:
"Поскольку я люблю жирный сорт, то я запиваю их водкой. Наверное, это нетипично. Я дико извиняюсь, но это правда. Люди, которые более "гурме", которые больше разбираются, они предпочитают устрицы более мелких размеров, которые менее жирные. Совсем гурманы предпочитают устрицы, которые называются Белон. Там раковина такой круглой формы, жемчужного цвета. Они отличаются очень специфическим вкусом, очень котируются. Девушки редко любят устрицы, это больше мужская еда, как я заметил. Но тут уже это к Фрейду, это не к питанию".
Устрицы - продукт скоропортящийся. Насколько свежими являются моллюски, можно легко проверить, говорит Влада Баранова представитель компании "Седьмой континент".
"У устриц есть так называемые реснички -черный ободочек вокруг самого моллюска. Если аккуратно дотронуться кончиком ножа именно в этот район, то устрица сократится. Это признак того, что это свежая, живая и вкусная устрица".
Если поход в ресторан не входит в планы, охлажденные моллюски в магазине обойдутся от 90 до 200 рублей, в зависимости от сорта. Запивать их, помимо вина, можно ледяным шампанским.
Сентябрь - начало устричного сезона
Лента новостей
Сентябрь - начало устричного сезона. Традиционно эти моллюски считаются самыми вкусными и наименее жирными в те месяцы, в названии которых есть буква "Р", то есть практически всю осень и зиму. О московских устричных традициях корреспондент "
Сентябрь - начало устричного сезона. Традиционно эти моллюски считаются самыми вкусными и наименее жирными в те месяцы, в названии которых есть буква "Р", то есть практически всю осень и зиму. О московских устричных традициях корреспондент "Бизнес ФМ" Светлана Чередникова:- Лидерами на рынке считаются США, Япония и Южная Корея. Устриц выращивают практически все морские страны, включая черноморское побережье. Однако самыми вкусными считаются французские моллюски. Устрицы разделяют на два подвида - плоские, более мелкие, их любят гурманы, и глубокие - обычно океанские, с большой раковиной. Они бывают различных сортов - в зависимости от формы раковин, размера моллюска, его вкусовых оттенков и условий выращивания.
В московских ресторанах в сентябре обычно проходят устричные фестивали. По сути это спецпредложение заведений, которое заключается в более широком ассортименте: пять-шестб видов и сравнительно низких ценах. Говорит ресторатор Роман Рожниковский:
"Если у француза спросить, что он в устрицах ценит больше всего, то мы услышим - небольшие. Если брать Москву, Россию, то у нас душа широкая и всегда казалось, чем больше, тем лучше, значимей. Правильно устрица подается открытой, на льду, совсем правильно, когда устрица подрезана, и не нужно ее судорожно отдирать вилкой от раковины. Для меня самым вкусным является сочетание с выжатым лимоном, для других людей - это винный уксус с луком. На столе должен присутствовать черный хлеб с маслом. С точки зрения вина, классика - это те вина, которые подходят к морепродуктам и в первую очередь конечно Шабли, которое должно быть таким же холодным, как лед".
Выловленные и расфасованные в берестяные корзинки с водорослями и льдом моллюски попадают на аукцион рыбного рынка, а оттуда на самолете - в Москву. Ассортимент в столичных ресторанах пополняется два-три раза в неделю. Говорит ресторатор Александр Соркин:
"Существует присказка, что устриц надо есть только в те месяца, в названии которых присутствует буква "Р". Сейчас эту истину считается утверждать плохим тоном, потому что речь идет только об устрицах, у которых есть естественный период созревания. Поскольку сейчас очень много устриц в мире выращивается искусственным путем на специальных фермах, то это правило насчет буквы "Р" не сильно работает. Но как бы там ни было, традиция остается".
Если говорить о личных пристрастиях, Соркин предпочитает максимально большие, мясистые и жирные устрицы сорта Белый Жемчуг:
"Поскольку я люблю жирный сорт, то я запиваю их водкой. Наверное, это нетипично. Я дико извиняюсь, но это правда. Люди, которые более "гурме", которые больше разбираются, они предпочитают устрицы более мелких размеров, которые менее жирные. Совсем гурманы предпочитают устрицы, которые называются Белон. Там раковина такой круглой формы, жемчужного цвета. Они отличаются очень специфическим вкусом, очень котируются. Девушки редко любят устрицы, это больше мужская еда, как я заметил. Но тут уже это к Фрейду, это не к питанию".
Устрицы - продукт скоропортящийся. Насколько свежими являются моллюски, можно легко проверить, говорит Влада Баранова представитель компании "Седьмой континент".
"У устриц есть так называемые реснички -черный ободочек вокруг самого моллюска. Если аккуратно дотронуться кончиком ножа именно в этот район, то устрица сократится. Это признак того, что это свежая, живая и вкусная устрица".
Если поход в ресторан не входит в планы, охлажденные моллюски в магазине обойдутся от 90 до 200 рублей, в зависимости от сорта. Запивать их, помимо вина, можно ледяным шампанским.
