«День опричника», выставка Коровина и зимнее меню в ресторанах. Афиша BFM.ru

«Спичка»: блюда на дровах, лепешки и вино

В середине декабря в шаге от метро «Менделеевская» открывается новое заведение «Спичка» Тимура Куталадзе, автора и владельца успешного проекта ресторанов тбилисской кухни «Батони». Это новое слово в ресторанном мире Москвы: деревенская еда в новом современном исполнении.

«Разрабатывать эту концепцию я начал в сентябре 2016 года, — рассказывает Тимур Куталадзе. — Опыт подсказывал мне, что столице не хватает подобного заведения, так как жители были вынуждены выбирать между вредным перекусом и полноценным посещением ресторана. Формат кафе «Спичка» идеально сочетает в себе необходимый при столичном ритме жизни формат честной и вкусной еды, а также превосходные характеристики ресторанных блюд».

Фото: «Спичка»

Основу меню составляют блюда на гриле и выпечка из дровяной печи. Еда будет подаваться на пшеничных лепешках, испеченных при посетителях. На свежем хлебе подаются стейки, филе миньон, кебаб, шашлык, закуски и овощные блюда. В меню также представлены супы, салаты и десерты (например, салат с киви и лососем или томленый бобовый суп с телятиной).

«Формат «Спички» — на редкость точное попадание в нужды современного города, — говорит лидер московского конвивиума Slow Food Moscow-Ulitka Виктор Майклсон. — Сочетание традиционных технологий и инновационной подачи — это то, что предлагают сейчас рестораторы во многих столицах мира. Тимур почувствовал этот тренд и предложил его москвичам».

В зале «Спички», расположенного в районе метро «Менделеевская», будет 45 посадочных мест, средний чек — 1200 рублей.

Дим-самы или тако в Chicha

Рекордное количество тако и три любых коктейля на выбор по фиксированной цене 2300 рублей. Специальные деревянные подставки, похожие на артиллерийскую батарею, держат дюжину пшеничных лепешек с разнообразными начинками. С севиче из сибаса и с осьминогом в соусе унаги, с угрем и трюфельным маслом и с хамоном и манго, с курицей и овощами и с авокадо и сливочным сыром — всех по две штуки, чтобы как следует распробовать или разделить с друзьями.

Тако-party в Chicha проходит с воскресенья по вторник каждую неделю без исключений, а в остальные дни можно оценить еще одну новинку меню — гонконгские дим-самы. Чтобы научиться их готовить, шеф Chicha Василий Зайцев прожил месяц в Гонконге, стажируясь у мастеров дим-сам в ресторане China Tang и в культовом Bo Innovation. Итогом этого путешествия стали неожиданные блюда: похожие на сдобные румяные булочки бао с начинкой из грибов шиитаке с бобами эамаме и устричным соусом или из курицы с овощами и черными древесными грибами, дим-самы из слоеного теста с грибами, дайконом и сладкой лапшой или хрустящие из рисового теста с креветками и черными древесными грибами и даже сладкий, похожий на тарталетку с яичным кремом, сгущенкой и соком лайма.

Ресторан Björn: забытый картофель, суп из хлеба, печеная капуста, снежный ком

Ресторан северной кухни Björn полностью обновил меню. Северная рыба, фермерское мясо и птица, сезонные корнеплоды и овощи, рожденные нашей природой. Станислав Песоцкий по-новому раскрывает вкусы самых распространенных простых продуктов.

Забытый картофель и сгоревшее масло. Идея построена вокруг картофеля, который по неосторожности забыли в костре. Подают его с взбитым жженым маслом хлопьями морской соли.

Суп из хлеба. Нежный, визуально напоминающий тесто в период своего брожения. На дне суповой тарелки — моченая клюква и жареные вешенки. К супу подают крошки ржаного хлеба и масло из белого трюфеля.

Суп из печеной капусты с томленой уткой. Капусту Песоцкий запекает с травами и чесноком, а затем оставляет томиться в печи целую ночь. Крепкий, ароматный овощной бульон подается с кусочками томленой утки, запеченным картофелем, слайсами маринованной моркови и копченой сметаной.

Каша с копченым оленем и солодом. Кремовая каша из перловой крупы со стружкой копченого оленя, ячменным солодом и крошками жареного ржаного хлеба.

Плечо ягненка с печеной капустой и зимним яблоком. В основе блюда — ягненок, маринованные яблоки и белокочанная капуста в разных текстурах: крепкий капустный бульон, маринованная капуста, листья запеченной целиком, гриль и стеклянный чипс из маринованной капусты.

Снежный ком облепихи и бузины. Сфера из белого шоколада и крошки рисового печенья, напоминающая снежок. Внутри — мусс из облепихи с добавлением сиропа из бузины, который повара Björn приготовили еще летом.

Пробовать можно до конца декабря.

Трюфели

В Grand Cru — новый авторский сет Адриана Кетгласа, посвященный трюфельной теме: от спаржи со снегом из трюфеля и слайсами из копченого оленя до шоколадного трюфеля с хурмой и мороженым из фундука. Сет состоит из шести блюд, однако не в каждом есть ингредиент, давший название сету.

Дегустационное меню, действующее до 20 декабря, призвано подчеркнуть не столько значимость деликатеса, сколько мастерство шеф-повара и команды. Ресторан высокой кухни отличает умение работать с любым качественным продуктом, независимо от ценности ингредиентов.

Стоимость сета — 3 тысячи рублей. Также на время сезона в меню появился белый трюфель, который можно добавить к любому блюду. Стоимость одного грамма — 750 рублей.

Дегустационные сеты в I Like Wine на Покровке и Тимура Фрунзе

Perelman People встречают зиму в обоих I Like Wine в полной эногастрономической готовности: дегустационным сетом из трех блюд, приготовленных шефом Дмитрием Париковым по случаю, к каждому блюду пожалует свое вино, заботливо подобранное сомелье и безупречно с ним рифмующееся.

В I Like Wine на Тимура Фрунзе стартуют паштетом из печени перепелки, продолжают равиоли с мясом гуся и заканчивают говядиной на гриле с запеченным фенхелем, а винный список от сомелье Елены Лебедевой включает Ле Версан Шардоне 2015 Фонкалье, Шато Антель Резерв 2014 Фонкалье и Порто Колейта 1997 Кинта ду Крашту.

Результат тесного сотрудничества шефа и сомелье Андрея Абрамова в I Like Wine на Покровке — мини-бургер с фуа гра, утиный окорочок с кремом из айвы, торт «Черный лес» и Гризе Блан 2015, Шато Аньель Резерв 2014, Порто Колейта 1997 Кинта ду Крашту соответственно.

Оба сета действуют весь декабрь, разве что цена разная: 3,5 тысячи рублей за сет в I Like Wine на Тимура Фрунзе и 2,5 тысячи на Покровке.

Cheese Connection — новый ресторан Ирины Ходзинской на Лесной

Главный хит в меню — буррата. Ее тут подают с необычной начинкой внутри: крабом, инжиром, трюфелем. Во главе кухни — опытный шеф-повар Алексей Айзен. «Сыр с чем-то», «Что-то с сыром», «Без сыра вообще» — так звучат разделы меню нового ресторана.

Основной раздел — «Сыр с чем-то», в котором доминирует, как несложно догадаться, сыр: вокруг него собрано каждое блюдо. Вторая, но не менее важная часть меню — «Что-то с сыром»: здесь сыр уступает главную роль другим компонентам, но присутствует абсолютно не случайно и в конечном счете определяет вкус блюда (в этом разделе — брусничная панна котта со страчателлой и какао, флэнк стейк с зеленой гречкой и соусом из таледжио). Третий раздел меню «Без сыра вообще» призван «разбавить» сырную историю. Разбавить, но не заменить и лишний раз подчеркнуть вкус сырных блюд.

За процесс сыроварения на собственной сыроварне отвечает Евгений Золотарев. Халуми, черная страчателла, сладкая моцарелла — все не будем перечислять (за полным списком добро пожаловать в Cheese Connection).

Необходимая деталь сырного ресторана — много вина: красного, белого, розового, игристого. Винную карту доверили Елене Догузовой, которая, как всегда, справилась на отлично.

Чтобы ничто не отвлекало от главного, в Cheese Connection приглушенный свет и элегантные удобные кресла. Зал условно разделен на три зоны. В основе интерьера — контрасты, создать которые помогли архитекторы из UNKProject. Грубые формы и мягкие фактуры, бетон и стеклянное бордо, светильники, напечатанные на 3D-принтере, и много огромных окон.