«Все начинается с поля». Что влияет на качество хлеба?

Российская гильдия пекарей и кондитеров сообщила о колебаниях цен на хлеб. Какой хлеб сегодня едят россияне и где лучше его покупать — в магазинах, мини-пекарнях или вообще правильнее печь дома?

В сетевом магазине лучше покупать буханку или батон, сделанные по ГОСТу. Заводы возвращаются к такому стандарту. Это не значит, что продукт, в маркировке которого значится ТУ, будет хуже, но так может быть.

Поэтому считается, что хлеб, произведенный на крупном предприятии, брать безопаснее, чем у мелкого производителя. Контроль за качеством и условиями производства там жестче. Например, тесто для классического бородинского должно подходить двое суток.

Часто небольшие производители для того, чтобы долго не возиться и увеличить объемы производства, используют готовую массу. В комплекте — улучшители вкуса, ароматизаторы, красители и консерванты. Сухая закваска вместо живых дрожжей тоже ускоряет и удешевляет процесс. В результате на прилавках появляется продукция, которой, конечно, не отравишься. Но и пользы особой не получишь, не говоря уже о вкусе.

В начале позапрошлого века булочник Филиппов, открывая производство в Петербурге, возил туда поездами Мытищинскую воду, чтобы сохранить вкус выпечки. От чего еще зависит вкус хлеба, пояснил профессор Московского государственного университета пищевых производств, Георгий Дубцов:

Георгий Дубцов профессор Московского государственного университета пищевых производств «Ржаной хлеб очень сложно сделать. Требуется много времени, завод должен работать непрерывно в три смены, чтобы выпускать хороший ржаной хлеб. Большие заводы так работают, а маленькие пекарни, конечно, нет. Четыреста заводов крупных по стране еще работают. На качество хлеба влияет, конечно, зерно прежде всего. От него потом какая получится мука, условия выращивания, сорта пшеницы — все начинается с поля».

Основной показатель качества хлеба — его цена, уверен владелец пекарни Bakery By Men, Григорий Кочетков: не меньше ста рублей. И в небольших пекарнях могут делать качественый продукт по традиционной технологии, тогда как фабричные изделия бывает пекут из дешевого сырья или заменителей.

Часто под видом свежей выпечки потребителям продают так называемый замороженный хлеб. По сути это полуфабрикат, щедро сдобренный всевозможными консервантами и легко хранящийся в морозилке даже год. Такие изделия готовят в кафе и ресторанах, хотя часто этим грешат и супермаркеты, предлагающие собственную горячую выпечку, говорит Кочетков.

Григорий Кочетков владелец пекарни Bakery By Men «Очень часто используется европейская [выпечка] — какая-нибудь из Германии, из Франции, потом подается как французский свежевыпеченный багет, а на самом деле это замороженный хлеб, в котором куча Е, просто выпеченный в конвектомате 15 минут назад — вроде свежие, а на самом деле нет. Я не советовал бы такой хлеб употреблять».

По закону производитель вправе не указывать состав горячей выпечки. Его должен знать продавец. Хотя на практике знает все же не всегда — или не всегда сообщает.

Гарантированно вкусный и качественный — домашний хлеб. Причем хлебопечки не вариант, говорят эксперты: хлеб в них не пропекается до нужной кондиции. Лучше делать его в духовке. С ним не сравнится никакой покупной, говорит домашний пекарь Карина.

«В производстве они добавляют сухие дрожжи для ускорения процесса, а дома ты делаешь чисто заквасочный полностью здоровый хлеб. На производствах, конечно, стараются на всем сэкономить, на всех составляющих. В крупных супермаркетах, где представлен хлеб якобы от частных пекарен — вот дома печешь хлеб, так там от одной буханки аромат стоит на весь этаж, а, заходя в подобные магазины, при таком количестве хлеба ты аромата никакого вообще не улавливаешь даже близко».

Модные сегодня маркировки «мультизерновой», «с отрубями» или «фитнес-хлеб», как признают отраслевые специалисты, тоже не всегда отражают реальные характеристики. Чтобы выявить недобросовестных производителей, Роскачество и Минпромторг на днях заявили об исследовании качества такого хлеба и его пользы.

Как передает РИА Новости, Российская гильдия пекарей и кондитеров сообщила о колебаниях цен на хлеб. По итогам текущего года ожидается рост стоимости на 5-6%.