Сыр Вячеслава Ковтуна в 2019 году завоевал золотую медаль World Cheese Awards в Италии. Как бывший строитель стал успешным сыроваром?
Вячеслав Ковтун. Фото: cheese.beer/Instagram
Сейчас только и разговоров, что о подорожании продуктов. Лично посмотрел: сыры нашего героя за прошедшие годы вообще не менялись в цене — несмотря на «сырный Оскар». Фермер и сыровар, обладатель главного приза World Cheese Awards Вячеслав Ковтун и главный редактор Business FM Илья Копелевич поговорили об этом, а еще о том, как в Подмосковье практически бесплатно можно получить сельхозземлю, но чем за это надо отвечать.
Наш гость сегодня — Вячеслав Ковтун, подмосковный сыровар и фермер, обладатель «сырного Оскара». Один из его сыров, как я понял, к его абсолютному удивлению, взял главный приз в 2019 году на World Cheese Awards в Италии в Бергамо. Вы там были?
Вячеслав Ковтун: Все верно. Нет, я там не был, мы группой сыроваров из России туда отправили свои сыры. Это закрытое мероприятие, туда никого не пускают. Там регистрируешься, отправляешь образцы сыров, и заключение тебе уже присылают. Там около шести тысяч наименований сыров из 60 стран мира. Это единственный такой огромный фестиваль мирового уровня, как Олимпиада.
Что это вам дало — такая «олимпиада», «сырный Оскар», как называют в прессе?
Вячеслав Ковтун: В первую очередь, конечно, бешеной самоуверенности, это немаловажный фактор. Во-вторых, конечно, внимание прессы, реклама. После этого мы стали хоть немного зарабатывать, а до этого все как-то тяжело шло.
Сколько лет шло тяжело и на какие деньги?
Вячеслав Ковтун: Я всю жизнь проработал строителем — в Москве, по России, у меня была своя небольшая компания, мы в основном занимались устройством крыш, кровли. После очередного кризиса 2014-2015 годов стало не получаться, очередной скачок евро. Мы раньше любили с семьей ездить в Европу, как все нормальные люди, пили пиво, вино, сыры таскали домой. А потом уже дороговато стало, потому что евро подорожал, все подорожало. Это тоже сыграло немаловажную роль, потому что ездить стало дорого, строительство у нас уже обрушилось, заказов стало не так много.
У вас была небольшая компания, которая выполняла подрядные работы, не мегадевелопер. Сколько человек у вас работало, сколько вы зарабатывали в строительстве? Сравним с сыром.
Вячеслав Ковтун: Когда десять человек работало, а когда и 200 человек. От заказа зависело. Раньше, когда мы еще в 1990-х начинали, на три года вперед у нас были расписаны все крыши, рублевские в основном, кто медью крыл. У нас есть такие очень богатые люди, которые заказывали. Потом все меньше и меньше, конкуренция стала больше.
Сколько вы максимально зарабатывали, пока вели такой малый строительный бизнес?
Вячеслав Ковтун: От 5 млн до 15 млн в год.
Это уже личный доход?
Вячеслав Ковтун: Да.
По тем временам доход намного выше среднего, то есть вы такой успешный средний класс. С тех пор как вы занялись сыром, вы говорите, что только после получения «сырного Оскара» начали что-то зарабатывать. А сколько лет вы тратили?
Вячеслав Ковтун: Строительство — это все-таки мужской, очень грубый бизнес. Это совещания, нервы. Представьте, когда строят большие дома, ты крышу делаешь, это же очень ответственно. Это же башенные краны, люди, которые работают на улице, дожди. Заказчики, конечно, капризные, потому что это крыша, спросы были большие, естественно, и нервы большие. Нервы — слабо сказать. Я всегда говорил: приезжаешь на работу человеком, уезжаешь дураком. И когда у меня уже в какой-то момент и заказы перестали идти, и разругались с заказчиками, половина людей уже поубегала — надо же постоянно заказы иметь, все надоело... А у нас была дача в Тверской области, и у жены хобби — делала домашние сыры, все-таки привыкли есть хорошие сыры, когда ездили отдыхать. А я занялся пивоварением. Это нормальное хобби для мужчины.
Для московских дачников в Тверской области. Я много таких знаю: кто пиво, кто — что-то покрепче, популярная история.
Вячеслав Ковтун: Да. Друзья приезжали — налопаются сыра, еще пива с собой наберут домой. Пиво нормальное варил, в погребах выдерживалось от трех месяцев до полугода, чтобы вы понимали, пиво замороченное. Я никогда в жизни не думал, что я буду бизнес из этого строить, пока однажды еду в очередной раз в Тверскую область и думаю, как бы мне уйти от этой Москвы, надоели эти пробки уже позарез — два часа в одну сторону, два часа в другую. Что-то, думаю, надо менять в жизни. Думаю, почему меня тянет в Тверскую область, к Волге, на дачу, начать жизнь заново.
А тогда еще Олег Сирота только начинал, блогер с козой, пытался сыроварню построить. Естественно, супруга зачиталась, мне про него говорила. Я еду, как раз об этом думаю и случайно его встречаю на заправке. Мы с ним разговорились, я к нему приклеился как банный лист, думаю, не просто так он мне попался. Разговорились, он мне дал визитку, я ее передал своей супруге, говорю, встретил твоего сырного кумира. И пошло-поехало.
Она ему позвонила, он как раз проводил первый Истринский фестиваль, она повезла домашние сыры с белой плесенью — камамберы. А там еще и высоко оценили ее сыр. Олег предложил поучаствовать в первом фестивале сыров на Красной площади. Я, как человек серьезный, говорю: давай тогда купим итальянскую сыроварню, все как надо. Комнату, где я пиво варил, она сразу же забрала. Жена отжала. Сыров наварили, уже на Красную площадь. Притом она только родила третьего ребенка, пришлось мне на этой Красной площади стоять, а я в жизни за прилавком не стоял, не знал, что это такое вообще. У меня прораб приехал, говорит: «Ты что, шарахнулся?» Я говорю: «Нет, ты сейчас тут постоишь, а я на объект поеду». Смотрю — никого нет на Красной площади, думаю, опять вляпался в какую-то авантюру с женой, они вечно нам на уши присядут. Дождь пошел, говорю: «Езжай по объектам, я тут еще пару часов, все равно этот сыр испортится, это была какая-то глупая идея». И здесь как набежал народ, и весь сыр, который мы на три или четыре дня варили, я продал за четыре часа.
Сколько заработали?
Вячеслав Ковтун: 400 тысяч за три часа. Я так подумал: «Ничего себе».
Серьезнее стали относиться к хобби.
Вячеслав Ковтун: Да, я подумал, что есть на что внимание обратить. И пошло-поехало.
Вплоть до «сырного Оскара». Сколько времени у вас ушло от премьеры на Красной площади с домашними сырами до «Оскара»?
Вячеслав Ковтун: Три года.
До «сырного Оскара», как вы говорите, вы все-таки тратили больше, чем зарабатывали. Съедали деньги, заработанные в прежней строительной жизни.
Вячеслав Ковтун: Это больше были вложения. Ты же постоянно что-то строишь, покупаешь оборудование, сбыты, уже серьезно пошло. Документы, разрешения, сотрудников надо нанять, упаковка — много чего уже.
Сейчас сколько человек у вас работает?
Вячеслав Ковтун: Сейчас 14 человек на сыроварне.
Я прочитал, что вы успешны, наверное, благодаря жене. Ее рецепты, которые...
Вячеслав Ковтун: Знаете, здесь тандем. Я даже не знал, что у нее есть что-то такое сырное, она просто с головой, знаете, как сумасшедшая женщина, которая взахлеб занимается этим: везде ездит, учится постоянно, с утра до ночи. И ей это очень нравится. А я все-таки строитель. Она говорит: мне надо такую-то камеру построить, мне надо то-то, и я уже кумекаю, езжу, летаю. В Ижевск летал, оборудование заказывал, говорю: мне чтобы реверс туда крутил, реверс сюда крутил.
Оборудование российское, да?
Вячеслав Ковтун: Конечно, да. Но все равно под тебя все подстроено. Когда ты профессиональный сыровар, ты знаешь, что тебе надо, чтобы сварить тот или иной сыр.
Все-таки сколько нужно было потратить денег? Я понимаю, что важнейшая составная часть вашего семейного успеха, сейчас это ведь иначе нельзя назвать, раз есть «сырный Оскар» и есть прибыль от этого дела. Сколько надо было вложить, какой порог входа, помимо таланта сыровара и любви к делу?
Вячеслав Ковтун: Вопрос, на самом деле, хороший. Ко мне много стартапов сейчас приезжают и задают такой же вопрос. Я говорю: смотря как считать. Если ты хочешь прямо сейчас построить сыроварню, бабахнуть кучу денег, но еще даже не умеешь варить сыры и все остальное, то это большой риск. Это миллионов десять рублей, чтобы раз — и начать. Если ты хочешь взять кастрюлю, попытаться дома варить, тебе хватит и 100 тысяч.
А как стоит начинать, попробовать все-таки с кастрюли?
Вячеслав Ковтун: Это зависит от того, денег жалко или не жалко. Для кого-то 100 тысяч деньги, а кому-то и 10 млн не деньги. Поэтому есть люди и те, и другие. Но, чтобы вы понимали, из десяти сыроварен, я думаю, наверное, шесть разоряются в ближайшие год-два.
Это те, которые вложили по 10 млн?
Вячеслав Ковтун: До 10 млн. По 100 тысяч я даже не считаю, это все-таки домашние условия, это не рискованные деньги, это ты просто вложил, чтобы поучиться, побаловаться варить сыр.
Как бизнес выглядит сейчас, после 2019 года, после такой, наверное, неожиданной для вас победы на всемирном фестивале? Сейчас же это уже не просто хобби, это бизнес, он доходен. Благодаря чему? Вы повысили цены или у вас просто заметно вырос спрос?
Вячеслав Ковтун: У нас заметно вырос спрос. Просто много медиагрупп приехало, порядка 50-100: федеральных каналов, иностранных каналов. В какой-то момент даже, я помню, мы были после Трампа по новостям, Euronews снимал. Конечно, был большой бум, заказов было очень много.
А как вы продаете? Как мы знаем, основная проблема фермеров, которые все-таки не крупнотоварное производство, а, можно сказать, розница, — как продать.
Вячеслав Ковтун: Как раз мы сейчас по ступенькам вверх поднимаемся, как, наверное, любой бизнес. Начинали с этой маленькой итальянской кастрюли. В Королеве у нас сейчас сыроварня, где работают 14 человек. Год назад я купил уже в Сергиево-Посадском районе советскую огромную разрушенную ферму. Там 30 гектаров земли и порядка пяти тысяч квадратных метров зданий и сооружений, но разваленных, которые мы сейчас восстанавливаем, и там будет и сыроварня...
Советская ферма, вы имеете в виду, что там коровы или козы — в общем, для скота?
Вячеслав Ковтун: Там вообще ничего нет, там была огромная свалка. Она была разрушена. Я нашел, что она примерно 1958 года была постройки, потом в 1990-е это все было разрушено, и все в ужасном состоянии. У нас в России много таких брошенных ферм в ужасном состоянии.
Особенно в Центральной России вокруг больших городов.
Вячеслав Ковтун: К сожалению, да. Я много искал, хозяина невозможно найти или кому принадлежит ферма, что-то выкупить. А здесь повезло, но и то пришлось побегать, обратиться и в Минсельхоз, и к знакомым, чтобы это все купить, оформить и в собственность получить.
Это интересно, на самом деле, потому что все мы, городские жители, все-таки ездим по Московской, Тверской, Калужской области, мы действительно до сих пор видим очень много брошенных бывших сельхозземель. Я так понимаю, выбор есть. Проблема в том, что трудно найти хозяина.
Вячеслав Ковтун: Да, трудно найти хозяина, это большая проблема. Потому что многие наскупали по дешевке и разорились, какие-то доли ушли.
То есть просто невозможно купить, как бы встань и кричи, а на кого оно зарегистрировано. А чаще ни на кого.
Вячеслав Ковтун: Мне пришлось земли купить у одного человека, здания, которые находились на этих землях, принадлежат вообще другому человеку, а посередине этой фермы земли находились вообще в госсобственности. То есть мне пришлось все это собирать, как кубик Рубика, почти целый год бегать и заниматься, чтобы собрать все это воедино в собственность.
И сколько стоит? Это Сергиево-Посадский район, где-то 50-60 километров от Москвы.
Вячеслав Ковтун: Московская область очень уникальна всякими специальными предложениями для фермеров. И вообще, есть такие программы для фермеров. Во-первых, можно взять в аренду землю с правом выкупа. Потом, если у тебя, как в моем случае, на этих землях есть здания, то земли под зданиями ты можешь выкупить без тендера. Здания твои, а земля под зданиями государственная. То есть ты как правообладатель можешь без тендера эти земли купить. Если ты еще являешься фермером, то за всего лишь 3% от кадастровой стоимости можно выкупить. То есть это вообще дешево. Допустим, мне нужно было три гектара земли, их оценили почти в 6 млн рублей, я их выкупил за 3% от этого, около 200 тысяч. То есть ты можешь купить либо с рук задорого, либо, если заморочиться с документами, со всеми бумажками в Московской области, то купить это достаточно дешево.
Тогда почему только всего 30 гектаров?
Вячеслав Ковтун: А мне пока больше не надо.
Кстати, какой критерий? Ты фермер, и если это земля государственная до сих пор, то тебе всего за 3% от кадастровой стоимости. Наверное, много желающих за несколько десятков тысяч рублей взять и купить в недальнем Подмосковье такой кусок земли и сказать: «Я фермер». Чем это нужно доказывать?
Вячеслав Ковтун: Надо открыть, конечно, фирму, ГКФХ, глава крестьянского фермерского хозяйства.
Только открыть? Если вдруг через какое-то количество лет вы не покажете, что вы развели коров и коз в достаточном количестве, есть какие-то критерии? Ее обратно заберут или начислят деньги?
Вячеслав Ковтун: Как раз есть критерий, что тебе сначала ее дают в аренду с правом выкупа. У меня на земле стояли здания, поэтому я ее и смог выкупить. А так, в основном землю можно получить в аренду с правом выкупа. То есть ты договор заключаешь с Минсельхозом или с Минимуществом, что ты должен обязательно обрабатывать эти земли, снимать урожай, достичь чего-то, и потом уже...
У вас конкретно какие критерии? Чтобы эти прекрасные условия покупки земли осуществились, что вы должны сделать?
Вячеслав Ковтун: Вот уже 19-го числа опять приедет земельная комиссия, они постоянно проверяют: как ты распахал земли, как ты борешься с борщевиком, за этим действительно смотрят.
А результат — у вас ферма, вы держите коров или коз?..
Вячеслав Ковтун: Овец и коз. С коровами мне полегче — мы же молоко покупаем, я с таким учетом и выкупил эту ферму, чтобы рядом было молоко.
Кстати, а откуда поголовье? Простите, я в сельскохозяйственных терминах не очень. Как все мы представляем, это такое долгое дело, желательно, чтобы животные были хорошей породы.
Вячеслав Ковтун: Да, обязательно. Ну, мне повезло.
И они тоже в дефиците?
Вячеслав Ковтун: В большом дефиците. Самое главное для хорошего сыра — это, естественно, молоко. Где я беру? Я беру в том же Сергиево-Посадском районе, я не буду адрес называть, потому что это коммерческая тайна, многие хотят там молоко брать. Это племенное хозяйство, там коровы айрширской породы. Нас очень устраивает это молоко по качеству, мы делаем все сыры из молока коров айрширских пород.
Сейчас мы наблюдаем борьбу с повышением цен на все продукты. Понятно, что ваш сыр — продукт и так дорогой, он в последнюю очередь будет в этой цепочке. Мы знаем, что подорожало зерно, подорожали корма. Молоко и масло пока не подорожали.
Вячеслав Ковтун: Скоро подорожают. Меня уже предупредили, что скоро. Я думаю, посевная начнется — подорожают.
Насколько?
Вячеслав Ковтун: Не знаю, я думаю, что процентов до десяти, почему-то мне так кажется.
А так последние годы цена все время держалась ровная?
Вячеслав Ковтун: Держалась.
В сущности, эти 10% — это будет такая догоняющая инфляция, которой просто несколько лет не было?
Вячеслав Ковтун: Ну, я так ожидаю. У нас и так в сыр идет очень дорогое молоко. То есть это не обычное молоко, как все привыкли: «А я по 25-30 рублей куплю». Нет, это совершенного другое молоко, оно стоит порядка 45-50 рублей. Не забывайте, это уже с фермы молоко. А тебе же еще надо молоковоз туда отогнать, заправиться, водителю зарплата. Молоковоз приехал — его надо помыть, молоко перелить в танки, охладить, потом пастеризовать, разлить молоко.
Где вы продаете сыр? Сейчас в среднем ваш сыр стоит около 1800 рублей за килограмм.
Вячеслав Ковтун: Нет, есть дешевле. Это твердые сыры 1800 рублей за килограмм. Чтобы вы понимали, твердые сыры — это выдержка от полугода до года, то есть за ним надо долго следить. Самый дешевый сыр у нас 1100 рублей стоит, средняя цена на сыры у нас — 1300-1400 рублей.
Вы сказали, что даже после победы на World Cheese Awards цену не меняли.
Вячеслав Ковтун: На твердый чуть-чуть поменяли.
Есть инфляция у вас?
Вячеслав Ковтун: Пока нет.
И сколько лет уже нет?
Вячеслав Ковтун: На сыры с плесенью мы вообще пять лет не меняли, как начали продавать, так и продаем по этой цене. Наверное, это связано все-таки с конкуренцией.
А конкуренция растет?
Вячеслав Ковтун: Очень сильно.
Но в то же время у нас сыры вроде бы такого уровня, такого качества, они получаются уж как минимум не дешевле, чем европейские.
Вячеслав Ковтун: Нет, дешевле, я сравнивал. Вы просто поймите, в Европе тоже есть два вида сыра: фермерский и промышленный. Если люди сравнивают российский фермерский с промышленным, то это неправильное сравнение. Давайте фермерское здесь сравним с фермерским там.
Если на полке окажется, допустим, европейский промышленный сыр и российский фермерский, какой, как вы думаете, по цене и качеству выберет потребитель?
Вячеслав Ковтун: Вы поймите, есть машины бизнес-класса, есть обычные. Вот как об этом говорить? Что выберет потребитель, «Ладу» или «Мерседес» C-класса?
Речь о том, что промышленный сыр из Европы, который производится в больших товарных партиях, все равно довольно высокого качества и вполне, может быть, может конкурировать с нашим фермерским, а стоит дешевле при этом. Так или нет, как вы сами оцениваете? Или нет возможности сейчас попробовать и сравнить какую-нибудь итальянскую буррату...
Вячеслав Ковтун: Давайте сравнивать все-таки промышленный сыр в Европе с промышленным сыром нашим. Зайдите в обычные магазины — они будут стоить в пять раз дешевле, чем у них промышленные сыры. А если фермерские там и там — одинаковая цена будет, даже, может быть, процентов на 20 у нас будет дешевле. Для фермеров у нас сейчас много делается, а в Европе, конечно, изначально все это уже заложено поколениями предков: у них много дотаций и кредиты для фермеров — все сделано.
Вы говорите, много делается. Мы действительно даже из вашего рассказа понимаем, что, в общем-то, очень хорошие условия. Во-первых, рядом с Москвой. Рядом с каким еще мегаполисом в Европе до сих пор есть свободные сельхозземли? Во-вторых, эти сельхозземли можно получить почти бесплатно. Главное — найти концы.
Вячеслав Ковтун: Еще, я думаю, годик — и их не будет. Очень сильно разбирают, фермерское движение огромное идет, с бешеной скоростью.
Значит, для тех, кто еще думает об этом, последний год.
Вячеслав Ковтун: Кто еще чешется, надо уже хватать.
Главная проблема — найти концы документов на эти заброшенные земельные участки. Переплелись, заблудились, через приватизации, брошено, людей нет, которые приватизировали, может быть, еще в 1994 году, и все, с тех пор их не найти.
Вячеслав Ковтун: Сейчас Минсельхоз очень много делает в Московской области как раз на эту тему. Опять же, если ты купишь земли, но не будешь их обрабатывать, они будут и изымать их, и штрафовать на огромные штрафы.
А опыт такой есть, что изъяли уже?
Вячеслав Ковтун: Я думаю, что есть уже, очень много судебных прецедентов. Да, изымают, сейчас уже сильно за этим следят.
То есть, в принципе, фермерам сейчас в Подмосковье и в окружающих областях очень хорошо?
Вячеслав Ковтун: Если ты действительно хочешь стать фермером, то надо покупать землю и этим заниматься, но в это надо уходить с головой. Если ты хочешь купить землю, чтобы ее застолбить и ничего с ней не делать, на черный день или еще что-то, так не прокатит. То есть надо работать, перерабатывать. Иначе будут большие штрафы.
Опять же про отношения с государством: землю можно получить почти бесплатно. Еще я читал, что на покупку оборудования тоже половину денег возвращают.
Вячеслав Ковтун: Да, это есть. Еще есть «Агростартап» — 5-6 млн можно получить.
А проверки, инспекция, вся эта регуляторика?
Вячеслав Ковтун: Вообще кошмар, задушат. Что-что, а проверять у нас умеют.
Но эти проверки, на ваш взгляд, от желания что-то содрать теперь обратно с фермера или они правильные, обоснованные: раз землю почти бесплатно получили, раз дотировали вам покупку оборудования наполовину, наверное, теперь стоит посмотреть, чем вы на самом деле занимаетесь?
Вячеслав Ковтун: Не думаю, что от желания что-то отжать. Просто у нас очень много проверяющих органов, которые каждый по-своему смотрит на это. Это и человеческий фактор еще, на кого ты нарвешься и как он будет к тебе относиться.
А как вы отправляли сыр в Европу? Все, кто ездил в Европу, прекрасно знают, что привезти сыр в Европу нельзя. И не только сыр — ни мясо, ни масло, ни молоко, ни в ручной клади, ни в багаже, ни в посылке.
Вячеслав Ковтун: Это был настоящий треш. Надо столько документов оформить. Доходило даже до того, что сами наши санитарные инспекции не знали, какие документы надо заполнять.
Вы в посольство Италии ездили, где вы это получали?
Вячеслав Ковтун: Нет, через таможню, растаможивали.
А сколько вы туда отправляли в килограммах?
Вячеслав Ковтун: Вы поймите, там участие стоило, по-моему, 80 евро за каждый вид сыра. Чтобы вы понимали, там такие акулы, как пармезаны, грюйеры, там миллиардные обороты у них. Чтобы участвовать в этих соревнованиях, они даже специальные сорта сыра делают. Я-то сразу сказал, что мне никуда не надо ничего отправлять, это супруга. Мы приехали в магазин, отрезали кусок сыра — и все, отправили. Отправили всего три образца, из которых один выстрелил. И повезло, потому что я уже много раз срывался с этими документами, думал, уже ничего не получится. Просто там человек сидел — на таможне, везде, звонили отовсюду, подключил министров — результат работы большого количества человек. Хорошо, что у нас вертикаль власти хорошо работает.
А без нее простому человеку не прорваться, да?
Вячеслав Ковтун: Все-таки уже прошло два-три года, и сейчас уже все легче и легче. Все это движение у нас началось же недавно, пять лет назад.
Откуда у вас столько знакомых? Еще с тех пор, как крыши делали?
Вячеслав Ковтун: Нет, это совершенно другие знакомые. Потому что когда крыши делаешь — это строительные знакомые, а здесь сельское хозяйство. У нас сыры многие покупают себе, кушают, это нормальные человеческие отношения.
Наверное, самый главный фермерский вопрос: как продавать? С большими торговыми сетями вы не сходитесь в объемах, в сроках хранения, в качестве, в массовости. Вы не их клиент.
Вячеслав Ковтун: Мы к этому шли очень долго. Мы начинали делать три вида сыра с плесенью, сдавали их сначала в рестораны, на какие-то ярмарки, фестивали, открыли точки на Даниловском, это все не заработало у нас, пока мы не открыли сыроварню...
На Красной площади хорошо продавалось.
Вячеслав Ковтун: Она же раз в год идет. И пандемия. То есть ты не можешь на этот фестиваль большие ставки делать. И когда мы открыли сыроварню уже в Королеве, потихоньку мы стали очень популярны, и сейчас все сыры, которые мы варим, там и продаются. У нас, наверное, процентов 20 клиентов приезжает из Москвы, все остальные — Подмосковье и близлежащие регионы.
То есть любители просто ездят и там покупают?
Вячеслав Ковтун: Ездят либо сами, либо интернет-заказы, мы постоянно возим.
Этот период, когда интернет-доставка выросла просто на порядки и в разы, изменил что-то для фермеров, если вы находитесь невдалеке от мегаполиса?
Вячеслав Ковтун: Производство сыра — это все-таки, наверное, 50%, а может, и 40% удачи, счастья твоего. Это как два рельса. Поезд не может идти по одному рельсу. Поэтому ты должен и произвести вкусный сыр, и продать его. Надо это соблюдать, такой коктейль удачи. Поэтому эта награда, World Cheese Awards, когда к нам много прессы приехало и мы стали очень популярны, и дала нам шанс, что мы стали зарабатывать, потому что мы сейчас все, что делаем, продаем у себя в магазине. Нам не надо искать посторонний сбыт или еще что-то. Тем не менее мы строим сейчас большую сыроварню в Сергиево-Посадском районе, мы хотим увеличить производство сыра. Это естественно, посмотрим, что из этого получится.
А с увеличением качество и цена будут меняться? Как вы сами думаете, вы идете от фермерского к промышленному?
Вячеслав Ковтун: Да нет, все то же самое, просто в пять раз больше. Те же котлы, те же формы, те же прессы.
Какой объем в месяц будет?
Вячеслав Ковтун: В месяц не знаю, в день — пять тонн.
У вас были какие-то моменты до того, как такая огромная удача пришла, что вы думали, что просто останетесь без денег? Я так понимаю, что до этого момента все-таки у вас были какие-то накопления, вы только за счет собственных средств все это покупали, пусть это и не огромные с точки зрения капитализма деньги.
Вячеслав Ковтун: Да, это были не последние деньги. Плюс еще были какие-то активы, машину я продал, еще что-то, набаловался с этими машинами. Были проблемы, когда не получалось сыр варить. Такое тоже бывает, это нормально, сыровары знают это, когда ты сварил очень много сыра, а он испортился. Или у тебя заказ в ресторан или еще куда-то, ты сделал сыр, а он испортился. Тут, конечно, берешься за голову, и попадос конкретный. У меня даже с «Пещерным» (сыр — обладатель золотой медали мира World Cheese Awards 2019. — Business FM) такая история была. У тебя же погреба, где сыр хранится целый год, ты его варишь-варишь, все люди работают, молоко покупаешь, а у тебя через три месяца — раз, все головки повздувались. Отчего — не знаешь. И все, сыр не получился, что делать? То есть тут конкретно попасть можно очень легко. Это большие деньги. Такое часто бывало. Даже помню супруге говорю: «Слушай, если 100 мин зарыть — мы в 120 попали». Шишек столько понабивали, что передать нельзя. И конечно, с годами ты становишься опытнее и опытнее. Поэтому сыроварение — это на первый взгляд, что считаешь прибыль легко: стоимость молока, сыра — и все, продал. Нет, там очень много подводных камней. В Европе-то это все у них из поколения в поколение передается, все ошибки уже известны. А здесь ты их собираешь еще.
Я закончу еще одним хозяйственным вопросом. У вас впереди овцы и козы, то, чем вы никогда в жизни не занимались, и сейчас вы туда инвестируете. Тоже без кредита, на заработанные деньги?
Вячеслав Ковтун: Кредит, наверное, будем брать, так как у нас уже сложились отношения с Россельхозбанком, уже не раз у них кредитовались, на хорошем счету у них. Может, будем у них брать кредит все-таки, потому что инвестиции уже большие и сами мы не потянем.
Все, что у вас было до сих пор, это просто такое семейное ремесленное хозяйство, которое очень выстрелило. Сейчас уже следующий этап, когда вы берете уже все-таки большую землю и будете разводить скот. Здесь сколько денег на кону?
Вячеслав Ковтун: У меня все-таки немножко другой взгляд, более европейский: не надо придумывать колесо, его уже придумали. Что делается в Европе? В Европе в основном многое делают кооперативом. Допустим, у вас коровы, у меня сыроварня, а у третьего человека магазин, и мы в этом кооперативе много лет работаем. То есть я у вас покупаю молоко, делаю сыр, наш коллега его продает. Я считаю, что каждый должен все-таки своим делом заниматься, у кого что лучше получается. Если человек занимался коровами 60 лет, он понимает все это: как разводить, доить, кормить — там очень много всего, лучше ему этим заниматься. Если я знаю, как сыр варить, то я буду сыры варить. Если человек знает, как продавать, то... Все это в одном флаконе увязать очень тяжело.
Многие успешные сыровары все-таки начинают разводить свой скот.
Вячеслав Ковтун: Да, но не все. Есть овечье молоко, его вообще тяжело где-то купить или достать. Допустим, корова 20-30 литров молока дает, а овца тебе даст 300-500 миллилитров, литр молока в сутки. Представьте, где ты его купишь. Поэтому, конечно, лучше своих овец держать и делать какие-то очень дорогие классные сыры.
То есть вы здесь исходите просто из необходимости, а не потому что вы предпринимательски так видите расширение?
Вячеслав Ковтун: Да. С коровами не хочется заморачиваться, и зачем, если есть сосед рядом, который профессионально это делает. А вот с козами, с овцами по необходимости заморочимся обязательно.
Желаю вам успеха и в этом тоже. Поменяв профессию, вы в итоге счастливы, довольны жизнью?
Вячеслав Ковтун: Не то слово. Я в какой-то момент подумал: ну что такое строительство, что я детям передам? У меня два сына и дочка. Кран, экскаватор передам, кучу рабочих или заказчика самого главного, которого надо, как корову, пасти? Я решил, как в Европе, сделать сыроварню с именем, чтобы она передавалась из поколения в поколение. Это первое. А второе: на стройках (все-таки это мужской бизнес) очень жестко, там всегда плохие слова, скандалы, драки, интриги, расследования. А здесь — «спасибо», «пожалуйста». Это совершенно другое, людям счастливо, ты делаешь приятное, здоровье. Здесь совершенно другая энергетика, понимаете? Если я зайду на сыроварню, люди каждый день 150 спасибо скажут, и это очень приятно, ты другим человеком становишься, просто какую-то ауру у себя очищаешь и понимаешь, что занимаешься хорошим делом, которое тебе нравится.
