Санкционное меню, или гастрономический патриотизм московских ресторанов

Ряд известных столичных ресторанов полностью перешли на отечественные продукты. Поиск поставщиков и продуктов превратился в новый аттракцион среди шеф-поваров, а поиск замены иностранным рецептам — в упражнение для фантазии

Пару недель назад московский ресторан «Белый кролик» полностью перешел на продукты российского производства. Вместо сибаса и дорадо в меню теперь зубатка, нерка и судак. Аргентинского черного ангуса заменил его воронежский собрат, а канадских лобстеров вытеснили дальневосточный русский краб и сочинская устрица. Я сходила в ресторан, чтобы понять, есть ли коммерческий спрос на вынужденный, но лично мне весьма симпатичный гастрономический патриотизм.

Поиск российских поставщиков и продуктов превратился в новый аттракцион среди московских шефов. Сергей Ярошенко кормит своих гостей добытой на охоте дичью. Кстати, сходите в «Честную кухню» на его котлеты из кабана. Елена Чекалова в ресторане «Поехали» готовит кроликов и индеек, выращенных на своей подмосковной даче. Владимир Мухин все лето заготавливал в промышленных объемах грузди, отправляя в грибные экспедиции проштрафившихся поваров. Короче, каждый крутится, как может.

Зато и в меню вместо набивших за 15 лет оскомину рукколы с креветками стали появляться плоды кулинарно-интеллектуального труда. Русские повара ресторанов перестали воровать рецепты из книжек иностранных шефов и наконец-то включили мозг и фантазию. Холодец из краба с листьями молодого сельдерея и копченой солью, который подают в «Белом кролике», — русское блюдо не под водку, а под хорошее винтажное шампанское. Казы из молодой крымской жеребятины с абхазской хурмой и овечьим сыром — теперь одно из любимых блюд президента Казахстана. А борщ с жареными северными карасями и вареники с вишней под муссом из домашней сметаны и свежей лесной земляники на днях покорили сердце основателя сети отелей Ritz-Carlton американца Хорста Шульца. Так что не только лаптем щи хлебаем, но и серебряной ложечкой с золотой тарелочки умеем кормить.