Суровые сыровары или импортозамещение со всеми «за» и «против»

Какими были успехи и провалы российских производителей сыра в попытках заменить санкционные моцареллу, пармезан и камамбер? Что научились импортозамещать фермеры и крупные агрохолдинги России, и всегда ли безопасно пробовать новое?

Почти 80% российского сыра — это фальсификат, то есть непосредственно сыром такая продукция не является, так как произведена на основе пальмового масла. Это данные, опубликованные в 2015-м Роспотребнадзором.

По словам Акимова, если себестоимость производства килограмма сыра удается удержать в пределах 500 рублей, то это невероятная удача для сыродела. Поэтому, если человек хочет купить сыр, сделанный из молока, минимальная цена в рознице — 600-700 рублей за килограмм. Но есть ли гарантии того, что за эти деньги покупатель получит качественную продукцию?

«Накипело. Доконали стартаперы», — написал на своей странице в Facebook специалист по промышленной гигиене Дмитрий Лакеев. Он рассказал о том, что его рабочую почту за последний год буквально завалили заявками на проектирование оборудования для сыро-молочных производств. Иногда просят проинструктировать бизнесменов на месте. Дмитрий Лакеев приехал на семейную ферму. Производство сыра, по его словам, там налажено следующим образом: 8 буренок, молоко и молозиво отелившихся коров сливают в одни и те же кастрюли, кастрюли ставят на огонь, вылавливают мух. Дают остыть, из морозилки с мясом достают сычужный фермент и закваски, добавляют все это в кастрюли, мешают половником, доливают утреннего молока и выливают в старую эмалированную чугунную ванну. Продают такой сыр по тысяче рублей за килограмм, продолжает возмущенный очевидец.

Дмитрий Лакеевспециалист по промышленной гигиене«Без халатов, без спецодежды, ровно в том же, в чем и ходят, в той же обуви, в тех же грязных каких-то робах. Все это происходит дальше, скажем так, в цеху, но это не цех, а сарай. Все это в сарае варится, все эти продукты делаются. А потом отвозятся на фермерские рынки».

Специалист по промышленной гигиене заканчивает свой пост тем, что он отказывается от фермерской еды и выбирает продукцию крупных предприятий. Но происходившее в 2015 году в массовом сегменте можно объяснить двумя красноречивыми трендами: производство сыра быстро росло, производство молока осталось на том же уровне или даже немного снизилось.

Осознавать, что тебя обманывают, неприятно. Почти так же неприятно, как вспоминать историю 2014 года с омским заводом «Сыры». Ванна для молока там была, как положено, из нержавейки, вот только работники предприятия иногда в ней купались.

В 2015-м в СМИ выходило множество статей о слепых дегустациях российских сыров. Их подавали в перемешку с европейскими, их подавали европейцам. В случае, когда российский камамбер нужно было отличить от импортного, справлялись не все. В случае, когда продукцию российского производства пробовал французский сырный сомелье, половиной он оставался очень доволен, половину жестко критиковал. А журналист газеты The Guardian, посвятивший отдельную статью российским сырам, о московском пармезане, например, отозвался так: «Сыроподобная субстанция с едкими нотками пота, как будто ей кто-то мыл пол в раздевалке спортзала». А о тульской буррате написал: «На удивление качественная. Такое вам без зазрения могут подать в итальянской траттории». Интересно, что очень высоко британец оценил не только некоторые попытки отечественных производителей в импортозамещении, но и наши сыры с Кавказа — адыгейский, сулугуни и чечил. «Просто замечательны и прекрасно чувствуют себя как в салате, так и на гриле», — заключил автор.