16+
Четверг, 22 августа 2019
  • BRENT $ 60.47 / ₽ 3962
  • RTS1283.23
15 августа 2019, 13:55 Компании

«Белая книга» вместо СанПиНов. Что говорят рестораторы о документе Минэка?

Лента новостей

Документ, разработанный Минэкономразвития, призван отменить избыточные и устаревшие нормы обеспечения пищевой безопасности, пишет ознакомившаяся с «Белой книгой» газета «Ведомости»

Фото: depositphotos.com

Минэкономразвития предложило свою версию регулирования рынка общепита. С документом под названием «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» ознакомилась газета «Ведомости».

Как пишет издание, в книге широко использован мировой опыт безопасности пищевой продукции. Туда в том числе включены требования по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты.

При этом в документе нет целого ряда санитарных норм, уже получивших широкую известность: об отдельном помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и других.

«Белая книга» может заменить СанПиНы уже в начале 2020 года. Как говорят сами рестораторы, революционное достижение этого документа в том, что главным стало требование не к процессу, а к результату.

Сергей Миронов владелец сети ресторанов «Мясо & рыба» «В «Белой книге» прописаны самые актуальные нормы, которые реально влияют на безопасность и без исполнения которых просто нельзя обойтись. Все остальное они туда не включили. От того, насколько на кухне большое окно, безопасность потребителя не меняется. Размер двери тоже никак не влияет, чем ты моешь посуду — тоже. То есть очень много мелочей, которые никому не нужны и которые вообще невозможно выполнить, они все это просто отмели, они включили туда нормы ХАССП, во всем мире их придерживаются, и все в порядке. Их (СанПиНы — Business FM) принимали, когда еще басмачей гоняли, их принимали в перестройку, их принимают сейчас — вся эта совокупность просто невыполнима. Еще в чем проблема: когда такое количество норм, бизнесмен не выполняет не только ненужные нормы, но и нужные, потому что он понимает, что все равно все не выполнить. А тут сконцентрировано все самое важное».

Готовность чиновников идти навстречу — это уже хороший знак, говорит партнер ресторанной компании Gagarin group Виктор Гор.

Виктор Гор партнер ресторанной компании Gagarin group «Насколько тектонический этот сдвиг, время покажет. Но то, что чиновники начинают слышать, что все-таки существует масса сумасшедших и устаревших требований, и они готовы их отменять, это хорошо. Ведь если мобильные технологии меняют нашу жизнь и инфраструктура начинает подстраиваться под них, то почему же тогда требования СанПиНа не должны подстраиваться под изменившийся мир, требования, ресторанные концепции?»

Необходим мораторий, который сейчас оградит предпринимателя от штрафов по устаревшим требованиям, отмечает основатель сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова.

Анастасия Татулова основатель сети семейных кафе «Андерсон» «Выделено требование технического регламента, которое является законом. Дальше весь остальной текст просто дает тебе опции, каким образом ты можешь выполнить это требование. Там нет требования к процессам. Посуда должна быть чистой, а как ты это сделаешь, твой вопрос. И ты можешь сделать это любым другим доступным способом, главное — достичь результата. В книге пока не очень четко прописано, каким образом будут осуществляться контрольные мероприятия. Там написано, что большее внимание должно уделяться профилактике, что контрольно-надзорные органы не должны приходить и проверять, а должны прийти при открытии предприятия и подсказать, как лучше сделать. То есть это переход в профилактический режим. Но сейчас не вполне понятно, как будет дальше осуществляться контроль. Мы настаиваем на том, что контроль должен осуществляться готовой продукции. Хорошая аналогия с анализом крови: забрал образцы — если у тебя повышенное содержание лейкоцитов, тебя надо лечить. А если у тебя все нормально, то как ты этого добиваешься — занимаясь спортом или лежа на диване, никого не должно касаться. И такой же принцип надо внедрять и здесь. Книга уверенно по этому пути идет. Но до сих пор не принят никакой мораторий, который сейчас оградит предпринимателя от того, что по этим устаревшим требованиям к нему придут, спросят, оштрафуют и закроют».

Главный вопрос в том, как будет осуществляться контрольно-надзорная деятельность, считает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Игорь Бухаров президент Федерации рестораторов и отельеров «Если она будет осуществляться как и раньше, то тогда, если санитарный врач опять будет ходить по кухне, он обязательно найдет и в «Белой книге» огрехи, которые можно трактовать двояко. Мы за то, чтобы сегодня в рамках контрольной закупки, которая дана Роспотребнадзору, он мог взять продукцию и отправить ее в лабораторию. Так делают на Западе. Если там есть какие-то вопросы к готовой продукции, то тогда, конечно, можно прийти на производство и подсказать бизнесу, что нужно сделать. Все, что касается штрафов, непонятных требований, сегодня ложится на потребителя. Мы же хотим, чтоб мы завтракали в кафе, как на Западе: вот вам сделали яичницу, дали круассан, вы выпили сок, чай и пошли сразу на работу. Мы же так хотим, а не бутерброды таскать. Но не можем, потому что в ресторане дорого. А почему дорого? Потому что все непомерные требования, которые не имеют отношения к безопасности потребителя, ложатся в цену блюда, напитка».

Следующими изданиями Минэкономразвития станут «Белая книга индустрии гостеприимства: отели, гостевые дома, хостелы», «Белая книга индустрии ритейла», «Белая книга индустрии красоты», сказано в документе министерства.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

Рекомендуем:

Фотоистории
BFM.ru на вашем мобильном
Посмотреть инструкцию