Нужен ли России итальянский пармезан?

Рим в очередной раз призвал Москву снять эмбарго на ввоз этого сыра. Запрет действует уже седьмой год. При этом российские сыровары говорят, что почти уже научились производить пармезан

Посол Италии призвал Москву отменить запрет на ввоз пармезана в Россию. И это уже не первая попытка Рима. В 2019 году министр иностранных дел Луиджи ди Майо сообщил, что передал соответствующую просьбу российскому коллеге Сергею Лаврову. Но пармезан из Италии по-прежнему под запретом, а российские сыровары утверждают, что за время действия контрсанкций они уже научились делать этот и другие сыры сами.

Настоящий итальянский пармезан, Parmigiano Reggiano, — это как французский коньяк. Назвать так можно только сыр, сделанный в определенном месте. Причем территория ограничена площадью 10 тысяч квадратных километров. Делают сыр из молока, соли и сычуга. Но молоко должно быть от породы красных реджанских коров. Это исключительно редкая порода, насчитывается всего 3 тысячи животных, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС. Причем эти коровы должны есть только определенный корм и так далее. Выдерживается пармезан от года до нескольких лет.

И при всем при этом ряд российских сыроваров говорят, что в принципе они уже научились делать пармезан. Владелец Истринской сыроварни, председатель оргкомитета Союза сыроваров России Олег Сирота более скептичен в оценках нынешнего качества российского пармезана, но это пока.

Олег Сирота владелец Истринской сыроварни, председатель оргкомитета Союза сыроваров России «Импортозамещение в целом удалось уже по фермерским сырам, по моцарелле, по буррате, по сырам с плесенью. Уже мы подходим по полутвердым сырам, и остается единственная большая ниша серьезная — это пармезан. Действительно, это венец сыроварения, это самый сложный сыр, потому что он долго зреет, и должны быть специальный рацион у коров, большие и сложные погреба, которые стоят кучу денег. В конце концов, сыр ты сварил, а через два года ты узнаешь, какую ошибку сделал, и на отладку нужно пять, иногда даже шесть-восемь лет. И если сейчас допустить итальянский пармезан на наш рынок, то инвестиционные проекты в развитие производства нашего пармезана просто схлопнутся».

Если же не пускать в Россию итальянский пармезан еще несколько лет, то, по словам Сироты, мы не только насытим свой рынок вполне качественным твердым сыром, но и сможем поставлять его на экспорт.

К слову, о нашем рынке сыра. Твердые сорта вообще занимают на нем всего 8%, говорит эксперт молочного рынка, генеральный директор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. Внутри этот небольшой сегмент разделен следующим образом:

Марина Петрова эксперт молочного рынка, генеральный директор Petrova 5 Consulting«Объем поставок твердых сыров из дальнего зарубежья составляет порядка 10 тысяч тонн в год, и на них приходится порядка 20% рынка. Российские производители в структуре продаж твердых и сверхтвердых сыров занимают практически 50%. То есть, если раньше такие сыры производили в России немногие предприятия, то сейчас этот процесс уже налажен. Но, безусловно, культура производства требует еще совершенствования».

Другими словами, пармезан у нас начали делать многие, но это пока не пармезан.