16+
Вторник, 18 января 2022
  • BRENT $ 87.22 / ₽ 6664
  • RTS1392.52
10 декабря 2021, 12:16 Стиль жизни
Спецпроект: Есть — такое дело

Урожай по-датски: в Rècolte появился первый сет Høste

Лента новостей

В меню: тарталетка с вяленой уткой с черным чесноком и сельдереем, датский пончик с фуа-гра, черной икрой и кусочком золота, манная каша с конфетой из демигласа, хвойный сорбет с лимоном. Всего 15 блюд

Камчатский краб со страчателлой.
Камчатский краб со страчателлой. Фото: предоставлено рестораном

В петербуржском ресторане Rècolte 10 декабря стартует первый сет Алексея Алексеева под названием Høste. У каждого из нас есть мечты. После открытия Rècolte, первого fine-dining-ресторана Дмитрия Блинова, и знакомства с шефом Алексеем Алексеевым моей мечтой было поскорее увидеть первый сет в ресторане, который два признанных эстета Петербурга запускали под лозунгом: «Давай сделаем лучший ресторан».

Изначально сет планировали запустить 1 октября. Я следила в сториз шефа и ресторана, когда же родится чудо. Его пришлось ждать два месяца. Наконец моя небесная гастрономическая фея-покровительница махнула волшебной палочкой, Алексей мне позвонил и сказал: «Приходи 27 ноября, будешь первой, кто попробует сет!» Меню еще не было отпечатано, при этом сет за две недели до официального релиза был готов на 100%.

С 10 декабря он доступен к бронированию, и, если вы любите Петербург, рестораны и эстетику, после просмотра фотографий в этом обзоре ваша рука потянется брать билет на «Сапсан».

Алексей Алексеев. Фото: recoltespb/Instagram

Дань названию «Урожай»

Ребята продолжают играть словом «урожай» на разных языках. Сначала ресторан Harvest (англ. «урожай»), потом ресторан Rècolte (фр. «урожай», кстати, правильно произносить по-русски «рекóльт»). Теперь сет Høste — именно так слово «урожай» звучит на датском языке.

Алексей — известный поклонник северной кухни, при этом у него узнаваемый собственный почерк: он берет красивую природу и делает ее совершенной. В каждом блюде вы будете восхищаться формой, вкусом и техникой. Например, устрицы с томатами. Художественные изгибы устричной раковины, внутри устрица подрезана, чтобы вам было удобнее есть, сверху — белая морская пена. На самом деле белая пена — это многоступенчатая переработка текстуры из красной томатной воды.

Чистые цвета блюд (зеленый, желтый, белый, красный) чередуются рефренами на протяжении всего сета, выстраивая его в одну единую композицию.

Одно из самых завораживающе красивых блюд: тарталетка с салом из трубача и трюфелем и тарталетка с вяленой уткой с черным чесноком и сельдереем. Кружочки из таких разных ингредиентов до миллиметра совпадают в диаметре. Обе тарталетки подаются вместе и царствуют на деревянной коробочке, выложенной упругими колосьями зеленой пшеницы. Дань названию «Урожай».

Один сет — 15 совершенных блюд

В сете есть и фирменное блюдо Алексея — датский пончик. Если в основном меню в пончике начинка из оленины или краба, то в сете идут на повышение: начинка из фуа-гра, сверху черная икра и кусочек золота. Глядя на пончик в изысканной хрустальной тарелке, мы с Алексеем рассмеялись, глядя друг на друга: «Все как мы любим!» Дань ДНК Rècolte: «Эстетика. Дорого. Безупречно». Потроллить мы тоже умеем.

Датский пончик с фуа-гра и черной икрой. Фото: предоставлено рестораном

Девушки оценят галантный мужской жест шефа: гребешок с топинамбуром и кукурузой выстлан по краю тарелки щедрым венком из живых желтых гипсофил.

Гребешок с топинамбуром и кукурузой. Фото: предоставлено рестораном

Сет очень сытный, и, честно говоря, от двух горячих блюд в сете (косули и палтуса) мне пришлось отказаться, я лишь попробовала самое для меня необычное: манную кашу с конфетой из демигласа, которая шла гарниром к косуле. Если бы повара в детском саду готовили манную кашу так, то, поверьте, мы бы эту кашу боготворили. Нежнейшая кремовая текстура с сюрпризом внутри.

Если на отказ от горячего посмотрят с пониманием, то отказаться от сладкого в Rècolte, глядя в глаза шеф-кондитеру, невозможно. Станислав Пауль, немец по корням и внешности времен Петра I. Тонкие и эстетичные десерты сами образуют отдельный сет: предесерт, десерт и набор конфет, собранный из вкусов сета. В качестве предесерта идет хвойный сорбет с лимоном в коробочке, которая выложена ветками нарядной датской ели. Внезапно Новый год начался 27 ноября — ведь именно такие ассоциации возникают от свежего запаха хвойных смол и витамина С, которого в хвое в пять раз больше, чем в лимоне, особенно в зимнее время. Десерт «Фейхоа» в тарелках-ромашках лежит в двух частях, сейчас сезон фейхоа. Если вы приедете позже, то вам может достаться уже другой сезонный фрукт. Конфеты, а их пять штук, разнообразны по форме и вкусам — мне больше всего понравилась ириска из грибов с морской солью, конфета из свеклы с эстрагоном и трюфель с черным чесноком.

Если бы сет не назывался Høste, я бы назвала его «Рай перфекциониста». Пятнадцать подач безупречной красоты. Наконец Rècolte раскрылся в своем полном объеме. Cобралась команда визуалов высшей категории, заметно подтянули сервис. За винную карту отвечает одна из лучших шеф-сомелье Петербурга, Кристина Веселова. Смело могу сказать, что Rècolte — первый уверенный претендент на петербуржский «Мишлен» со звездой.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

Рекомендуем:

Фотоистории
BFM.ru на вашем мобильном
Посмотреть инструкцию