Новый ресторан «Айна»: культура российских народов и стиль бренд-шефа Гайгера

Москва — благодатная почва для рестораторов и их гостей. В столице открылся новый ресторан «Айна». Это место, в котором на приборах изображены руны, овощи запекают в золе реликтового можжевельника, а в тарелках сооружают настоящий очаг с дымком

На улице Остоженке, 14/2 на месте «Генацвале VIP» открылся новый ресторан «Айна» — проект Филиппа Голубева («Зойка», Memo) и Артура Шустериоваса (Pims, «Зойка», Barpoint). Бренд-шефом выступает Глеб Гайгер (бренд-шеф ресторана «Зойка», ранее работал в «Жеральдин»), шеф-поваром — Дмитрий Нечитайлов (за его плечами Bluefin, 15 Kitchen bar, Artest).

В ресторане два этажа: первый символизирует землю, огонь и воздух, а второй, точнее минус первый, подземный, в котором скоро откроется бар, — отвечает за стихию воды.

Уже с первых дней открытия в «Айне» 100-процентная посадка, место загудело и зажило. Публика очень разная, много взрослых мужчин, что для ресторанной кассы всегда приятно.

Интерьер выполнен в светлых тонах, много элементов, которые отсылают нас к первобытным корням, все деликатно, с отличным сторителлингом. В этом пространстве приятно находиться, при этом оно остается активным и модным. Максим, гест-менеджер, историк по образованию, может провести экскурсию, уже есть гости (девушки), которые при бронировании просят записать их «на лекцию Максима». Что сказать, рядом МГЛУ, тяга к знаниям. И тут правда есть что обсудить: от рун на приборах до арки из орешника и портала из пшеницы.

Меню для меня пока остается загадкой. В анонсе сказано, что «в основу легли исследования гастрономических и культурных особенностей народов современной России, многообразие традиций, способов приготовления еды и ритуалов». Но что я увидела, так это юмор и стиль Глеба Гайгера. У него всегда необычные твисты, такой гастрономический Иван Ургант: моментально переворачивает блюдо с ног на голову. Один грибной хинкал чего стоит. Возможно, кому-то лишним покажется чеснок в сибасе, но это такой ароматный сибас в необычной «развернутой подаче», или запеченные в золе реликтового можжевельника овощи окажутся слишком обычными по вкусу. Ребята на «Мишлен» пока не претендуют, кухню отлаживают, но, как всегда у Глеба, каждый найдет свое любимое блюдо, за которым хочется возвращаться. В «Зойке» для меня такими стали яичные желтки и «дошик по-буржуйски». В «Айне» — это кукуруза.

Кукуруза — эта первобытная еда древних индейцев Центральной и Южной Америки, она отлично прижилась в российской культуре, мы воспринимаем ее как родную. В «Айне» секрет своей кукурузы объясняют просто: «вкусная кукуруза, вкусное сливочное масло, вкусный огонь, вкусная аджика», — получается невероятно вкусно. «Ребро Адама», так я назвала говядину с квасным BBQ, подают на широкой тарелке. На ней, как подвесной мост, лежит ребро с кусочками мяса, а сбоку тарелки небольшой «очаг», из которого идет приятный травяной дымок. Прямо иллюстрация «добыл мамонта, приготовил на огне».

Огонь вообще играет важную роль в «Айне»: есть модная осовремененная русская печь и гриль необычной красоты. Очаг, древнейший символ дома и семьи, здесь стал главным инструментом шефов: над очагом подвешены и пропитываются приятным дымком виноградные гроздья и целиковые курицы — все это элементы блюд.

Подкопченный виноград окажется в салате, а куриную ножку вы получите со всеми пальчиками. В глиняной обвалке, в сене и в камышовых листах в печи запекается голубец с осетриной: мне не хватило дымка, сено тут как «теплоизоляция», и лист камыша не пускает запаха в голубец, у самого голубца слишком рыбный вкус. Зато мне очень понравилось тесто для чебуреков и краснодарская аджика к ним: я с нетерпением жду, когда начинка будет не только из модно-московского краба, ведь такое вкусное нежирное тесто просто просит экспериментов.

Миксологию «Айны» команда Barpoint во главе с Денисом Севостьяновым построила на основе локальных трав и ингредиентов. Особое внимание уделили воде, которая будет представлена в трех видах: живой, горной и талой с различными гидралатами — вкусовыми добавками.

В винной карте главы делают реверансы в сторону первобытного строя: «Старший Пантеон» — вина Старого Света. «Духи-хранители» — вина, сделанные на территории России. «Тотемы» — вина Нового Света с новой винной историей.