16+
Пятница, 29 марта 2024
  • BRENT $ 87.07 / ₽ 8033
  • RTS1131.46
26 мая 2023, 12:00 Стиль жизни
Спецпроект: Есть — такое дело

Мезе, дипы, долма: в Москве открылся ресторан персидской кухни Persiana

Лента новостей

В ресторан гости войдут по мягким иранским коврам, а на стол подадут разнообразные блюда: суп из окры, цитрусовый каймак, финики с корицей и пицца персиана

Мезе, пита, пончики в ресторане Persiana.
Мезе, пита, пончики в ресторане Persiana. Фото: пресс-служба Persiana

На Пятницкой, дом 26 открылся ресторан современной персидской кухни Persiana — новый проект ресторатора Алексея Романова и шеф-повара Марка Шах Акбари. Получилась яркая и самобытная кухня, которая многим напомнит начало ресторана Folk.

Сам ресторан получился светлым, гостеприимным, с интересными аутентичными деталями и картиной, на которой ты то видишь летящий в потоке мироздания полиэтиленовый пакет из фильма American Beauty, то молодую женщину в развевающемся платье, причем при разном измышлении она в профиль смотрит то влево, то вправо. В Persiana два шелковых иранских ковра: светлый лежит на входе, посмотрим, как он переживет московскую зиму, а роскошный синий шелковый ковер из-под центрального стола так и хочется забрать с собой домой.

В Persiana Марк подчеркивает свои персидские корни, хотя в его крови русская, иранская, арабская и еврейская кровь, что и дает ему безграничную вкусовую палитру для сочетаний. За деятельностью Марка я слежу давно. Он работал в разных проектах, причем недолго, но всегда ярко: должен был как шеф открывать Balance, придумал меню и ушел незадолго до открытия, придумал меню ресторана Lira и опять ушел незадолго до открытия. Было открытие Folk и та самая яркая, полная энергии и необычных сочетаний еда, которая вместе с первоклассной управленческой командой ресторана зародила ураганный успех и магнетический вайб Folk. Марку сейчас 33 года, он увлечен музыкой, во время ковида пережил клиническую смерть и только материальными и волевыми усилиями своих акционеров выжил. После этого события, как сам Марк мне рассказывал, у него в голове что-то переключилось, и он начал готовить и сочетать ингредиенты по-другому, очень ярко и самобытно. В его еде какая-то первобытная энергия, которую вы почувствуете среди тысячи других блюд.

Шеф-повар Марк Шах Акбари и ресторатор Алексей Романов (слева направо). Фото: пресс-служба Persiana

Меню Persiana выстраивается вокруг кухни Персии. За основу Марк взял традиционные блюда кочевников, но переложил их на свой лад. Разнообразные мезе, дипы, долма, плов и необычные шашлыки. Впервые я попробовала суп из растения окра — по внешнему виду суп напоминает пюре из брокколи и гороха, но на вкус гораздо тоньше и интереснее, особенно в сочетании с предлагаемым каймаком. Сочная долма с лечо матбуха, после которой вы не сможете сказать: «А мама моей подруги Афет делает лучше». Для меня это эталонная долма. Традиционное мезе Марк преображает по-своему. Акцентами служат соленые апельсины, зеленые томаты, выдержанные в корице финики, мята, цитрусовый каймак и черные медовые соты — для каждого блюда свой акцент. Я попробовала все пять видов: хумус, мутабаль, мухаммару, каймак и дзадзыки. И даже не могу выстроить свой рейтинг, что я обычно делаю, все мезе заслужили первое место.

Цены в меню какие-то совсем прекрасные. То ли ребята еще не посчитали себестоимость, то ли это действительно грамотное управление cost of food. Самые дорогие блюда в меню стоят 990 рублей — это шашлык из осьминога, шашлык из стерляди, шашлык из лосося. Алексей Романов известен своими сетевыми проектами, среди них «Джонджоли», и, думаю, в скором времени и с такими ценами Persiana тоже пойдет в сетку. Забавны сочетания — в Folk у Марка был совладелец Дмитрий Романов, а теперь в Persiana — Алексей Романов. Посмотрим, чья ставка сыграет больше.

На открытой кухне, расположенной на подиуме-сцене, соседствуют хоспер, дровяная печь и гриль робата. Одно из главных блюд — пицца персиана — напоминает тот самый лахмаджун из Folk, но начинки свежее и интереснее, для сетевого ресторана это однозначно будет хит. Персиану делают из теста, которое ферментируют двое суток. Потом выпекают лепешку, щедро посыпают бараньим фаршем с мухаммарой и горой — правда горой — ароматной зелени. Есть персиана с кальмаром и сморчками.

Единственное, к чему я придралась во время дегустации 20 блюд, — салат табуле. Здесь он подается с томатной водой и соком юдзу, а сверху посыпают стружкой из макадамии. Но для меня тут слишком много зелени и мало текстуры огурцов. Марк целенаправленно хотел сделать именно такой табуле, чтобы сбалансировать мясное меню, которое будут заказывать гости.

Из десертов рекомендую угольный медовик и фирменный десерт «Мокрый инжир», хотя инжир я бы сделала более фиолетовым, позовите Наиру Соседову, эта девушка умеет доводить картины до совершенства.

В дальнем углу Persiana на контрасте совсем внезапно открывается совершенно другой интерьер: сводчатые каменные потолки Замоскворечья XIX века, тут расположен бар, в который перекочевала вся dream team ресторана Folk: шеф-бармен Руслан Мингазов, бармен Никита Дьяченко. Ребята миксуют коктейли на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере, подают в необычных бокалах.

В качестве культурной составляющей до или после похода в Persiana рекомендую зайти в храм священномученика Климента Папы Римского. Когда я жила в Замоскворечье, он был заброшен и закрыт, теперь же его восстановили, и это один из самых красивых и необычных интерьеров и алтарей Москвы. А на месте Persiana когда-то располагался ювелирный салон, с которым у меня связаны личные воспоминания. Удивительно, как миксуются культурные слои в Москве, и в этом счастье: гастрономическое, эстетическое и жизненное.

Рекомендуем:

Фотоистории

Рекомендуем:

Фотоистории
BFM.ru на вашем мобильном
Посмотреть инструкцию