Стоимость устриц выросла, но настоящим дефицитом они так и не стали

Загрязнение французских морских вод токсинами два года назад, сказалось на популяции моллюсков и уменьшило их численность

В разгар устричного сезона рестораторы Москвы признаются, что загрязнение французских морских вод токсинами два года назад, сказалось на популяции моллюсков и уменьшило их численность. Стоимость устриц выросла, но настоящим дефицитом они так и не стали.

Главной «устричной» проблемой на сегодняшний день считается доставка. Транспортные неурядицы, вкупе с нежностью продукта, могут серьёзно колебать цены на него. Если повышается входная цена для ресторана, в зависимости от потребительского спроса, ресторатор может или увеличить цену или оставить прежней. Но в последнем случае уменьшится маржа. О трудностях текущего сезона говорит президент ресторана «La Maree» Меди Дусс:

«На рынок поступают, но, конечно, в меньшем количестве, и, к сожалению, цены подскочили вверх сильно. Если вы помните, во Франции два года назад была такая болезнь, а результате которой погибли мальки устриц маленькие. Чтобы устрица достигла возраста, в котором может пойти в употребление, должно пройти два года. И вот, как раз сегодня наступил этот период. Поэтому, к сожалению, сегодня дефицит устриц».

В природе известны два рода устриц — европейские и тихоокеанские. Французские попали под удар из-за повышенной концентрации фито-токсина ASP. Его предельно допустимая концентрация в морской воде была превышена в восемь раз. Называли две причины: разрушение прибрежных очистных сооружений ураганом и попадающие в море полевые удобрения. Как бы там ни было, у российских гурманов нет особых поводов для беспокойства, считает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

«Устричных ферм по миру очень много. У нас есть сегодня устрицы даже в Черном море, наши отечественные «Вустриши». Поэтому говорить о том, что сегодня будет с бизнесом этим трудно — я думаю, что нет. Компании, которые поставляют сегодня в Россию устрицы, при наличии спроса, тут же переключатся на любую другую компанию и другой регион мира, который может точно так же поставить устрицы».

Цена устриц в московских ресторанах может составлять 500 рублей за штуку и выше. Впрочем, попадаются и спецпредложения, около ста рублей. Цена напрямую зависит от того, в каком виде подаётся продукт. Распакованные устрицы стоят примерно в четыре-восемь раз дороже нераспакованных.

Юрий Абросимов