Вкус твоей памяти

Четверг — день шеф-повара Антона Ковалькова в ресторане «Фаренгейт». Тема — современная русская кухня: гречневая каша на пуэре, картошка с черным трюфелем и фуа-гра под видом сала. Это не просто еда ─ это вкус твоей памяти

Сегодня мой герой — Антон Ковальков, шеф одного из свежих проектов Андрея Деллоса «Фаренгейт». Повар с пытливым умом и сердцем, у которого есть память. Я к таким всегда с уважением!

Российские рестораторы наконец-то дали своим поварам возможность показать гостям, на что они действительно способны. Мы наблюдаем движение гастрономически-тектонических плит, когда на смену котлетам и рукколе с бальзамическим кремом приходит меню, созданное чувством тонкого и годами и путешествиями развитого вкуса.

У поваров появились свои столы, как у братьев Березуцких в Twins, и свои дни, как у Мухина и Ковалькова. Дни, когда можно показать свой талант художника, технолога, созидателя нового и вспоминателя старого.

Четверг — день творца Ковалькова в «Фаренгейте». Одиннадцать перемен блюд только для четверых и не одним человеком больше ─ что-то около пяти тысяч рублей. Тема — взгляд Антона на современную русскую кухню. Точнее сказать, на современный русский вкус — эклектичный, но вполне осязаемый.

Гречневая каша, сваренная на пуэре, которая возникла благодаря сходству земляного вкуса ферментированного чая и грибов, к которым мы привыкли в гречке. Фуа-гра, продукт вроде и не наш, но если подкоптить и заморозить жирную печень, как сало, узнаешь в ней привет от украинских родственников. Картошка, запеченная в золе с черным трюфелем, смалец, взбитый со сливочным маслом. Вкус на языке обладает потрясающей силой вытягивать из памяти запах духов первой воспитательницы в детском саду, имя первой пионерской любви, лисичкин хлеб, которым дедушка называл бутерброды, не съеденные на охоте и вернувшиеся домой. Это не просто еда — это вкус твоей памяти. И это сильнейшее из искусств.