Ученые нашли истинную причину появления дырок в сыре

Как выяснилось, это не углекислый газ, выделяемый бактериями, а нечто иное. На открытие ученым понадобилось около ста лет

Мыши ни в чем не виноваты. На установление истинных причин образования дырок в сыре ученым понадобилось около ста лет, ведь с 1917 года считается, что отверстия, которые появляются в процессе созревания сыра — не что иное, как углекислый газ, выделяемый бактериями.

Однако группа научных сотрудников из Швейцарии опровергает это мнение и предлагает свою версию. Издание «Свиссинфо» пишет, что вопреки исследованиям прошлого столетия американца Уильяма Кларка, ученые теперь уверены, что наличие дырок в сыре — результат присутствия микроскопических кусочков сена в исходном молоке.

Открытие в среде сыроваров восприняли неоднозначно. Например, владелец компании «Экодеревушка», фермер Сергей Власов утверждает, что исследования швейцарских специалистов не стоит воспринимать серьезно. По его мнению, они просто бестолковые.

Сергей Власоввладелец компании «Экодеревушка»«Дырки из-за выделения углекислого газа. Если мы берем сулугуни, там другие закваски, другие бактерии, соответственно, он у нас и не зреет. Да, даже если бы он зрел, там ничего бы не получилось, поэтому это своего рода закваска, определенная технология для созревания сыра. Из-за того, что люди торопятся продать, из-за наживы, просто не дают сыру созреть до конца, вот и все».

Выводы швейцарскими учеными были сделаны в ходе полугодового наблюдения за созревающим сыром при помощи компьютерной томографии. Заведующий лабораторией технохимического контроля Института ГНУ ВНИМИ Елена Юрова говорит, что частицы сена можно обнаружить только на самых ранних стадиях обработки молока.

Елена Юровазаведующий лабораторией технохимического контроля Института ГНУ ВНИМИ«Все, что касается попадания сена, наверное, на стадии самых первичных процессов это было возможно. Но сейчас это исключено, потому что молоко фильтруется на стадии фермы, прежде чем попасть в емкость для охлаждения, фильтруется на предприятии, то есть попадание сена исключено. И емкости, и переходники — это процесс закрытый, поэтому нельзя сказать, что попадает именно сено. Сейчас все-таки технология ушла далеко вперед, используются известные ферменты, процессы, все это стандартизовано, иначе мы не получим конкретного вида сыра».

В результате исследований также было выявлено, что при использовании современных методов дойки и герметичных стерильных ведер для молока дырки из сыра исчезают. Ученые полагают, что по этой причине, за последние 15 лет дырки в швейцарских сырах постепенно исчезали: все больше фермеров стали переходить на современное оборудование.