Новый ГОСТ на русскую кухню оставил бутерброды за рамками стандарта

Историк кулинарии, кандидат филологических наук, исследователь гастрономической культуры Максим Марусенков:

«ГОСТ — это не просто полезный ориентир, это целая веха, можно сказать, этапный документ в развитии русской кухни. Вышел пока что только первый том стандарта, будет еще и второй том. И вот когда стандарт обретет законченный вид, мы наконец получим четкий ответ на вопрос, что такое русская кухня. ГОСТ носит добровольный характер, он не предназначен для того, чтобы что-то ограничивать, запрещать. Он призван дать возможность русским поварам и рестораторам готовить кулинарную классику в соответствии со сложившимися историческими традициями. Он предназначен только для ресторанов русской кухни. Что касается истории с исчезновением бутербродов, форшмака и картофеля пай, то это связано с очень простым обстоятельством. Во-первых, вышел только первый том. А во-вторых, у разработчиков стандарта тоже есть разные мнения по поводу укорененности тех или иных блюд в русской традиции. Я лично надеюсь, что во втором томе и бутерброды, и форшмак, и даже картофель пай будут восстановлены».

Совладелец и главный по продукту Hurma Group Гоша Карпенко:

«Для меня загадка, кому был нужен этот ГОСТ русской кухни, кто без него плохо жил? На мой взгляд, это какая-то бюрократическая история. Наверное, хотели закрепить, что может называться какими-то блюдами. А если даже это называется по-другому, то кому это мешает? Потому что у нас у каждого дома есть свой борщ, свои котлеты. Мы все знаем, что такое винегрет, и у каждого он чуть-чуть свой. Я не думаю, что у нас в итоге окажутся одинаковые везде у всех рецептуры. Просто потому, что это все-таки рекомендательная история, а не обязательная. Но, как у нас обычно бывает, может быть, с этого мы начнем, а дальше куда-нибудь упремся — в то, что надо будет обязательно делать одинаковую нарезку на винегрет и одинаковые ингредиенты класть».

Отельер, владелец и генеральный менеджер гостиницы «Гельвеция» Юнис Теймурханлы:

«Гастрономия, ресторанное дело — это искусство, это творчество. Если гость хочет поесть блюда традиционной кухни по ГОСТу, можно либо приготовить дома, либо, в конце концов, их попробовать. Но огромное количество наших посетителей предпочитают именно прийти за творчеством, и поэтому ограничить гостей невозможно, потому что судьей в ресторане является гость, а не ГОСТ. Если мы указываем в меню, что блюдо по ГОСТу, мы таким образом указываем, что это блюдо соответствует некоему утвержденному шаблону. А дальше гость выбирает сам, хочет он это блюдо или нет. Но признаюсь, что мы этого делать не будем, по крайней мере, пока нас не обязывает закон. И я думаю, этого не будет, потому что все-таки к ГОСТу апеллирует возрастная аудитория. Поэтому, конечно, никуда не денутся бутерброды, потому что это любимое блюдо. И русская кухня многовековая, она впитала в себя влияние разных кухонь. ГОСТ в данном случае является лишь шаблоном, лишь ориентиром».