Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида

Рыба, отведать которую можно с риском для жизни, вскоре станет доступнее в ресторанах Японии

Популярный японский деликатес — рыба фугу — настолько ядовит, что даже самая ничтожная ошибка при приготовлении чревата фатальным исходом. Однако власти Токио планируют смягчить ограничения, согласно которым блюда из этой рыбы могут готовить только высококвалифицированные повара, обладающие специальной лицензией.

Кунио Миура всегда использует для приготовления фугу особые ножи: с удобной деревянной ручкой и очень остро отточенным лезвием. Перед началом работы помощник приносит их повару, достав из специального футляра.

Миура-сан, как его уважительно называют коллеги, готовит фугу уже 60 лет, но каждый раз подходит к этому со всем возможным вниманием. Любая ошибка может привести к смерти клиента.

Фугу — очень дорогое удовольствие, и это блюдо можно отведать только в лучших ресторанах Японии. Скажем, в заведении, где работает Миура-сан, цена одного блюда начинается от 120 долларов.

Клиенты, впрочем, готовы платить, поскольку знают, что фугу им приготовит повар, получивший специальную лицензию. Этот пожелтевший от времени документ, выписанный когда-то Миуре, висит тут же в рамке на стене; он свидетельствует о том, что его обладатель входит в специальную гильдию, которой власти Токио позволяют готовить и подавать фугу.

Как обмануть смерть

Вначале процесса повар вылавливает подходящую рыбу из аквариума, установленного перед входом в ресторан. Он милосердно уносит ее от своих собратьев, а затем быстро вскрывает голову колючего обитателя морских глубин, чтобы извлечь мозг и глаза.

Вырезанные части фугу тщательно собираются и помещаются в металлический поднос с надписью «не съедобно». Затем повар отделяет от рыбы кожу ¬— зеленоватую и пятнистую снаружи и белую изнутри — и приступает к извлечению внутренностей.

«Вот это самая ядовитая часть», — говорит Миура-сан, вытягивая из рыбы яичники. Впрочем, печень и кишки тоже могут быть смертельно опасными. «Говорят, что она в 200 раз более ядовитая, чем цианистый калий», — замечает повар.

По данным правительства Японии, с 2000 года, отведав фугу, скончались 23 человека. Впрочем, большинство из погибших — рыбаки, которые осмелились самостоятельно приготовить свой улов в домашних условиях.

Представитель японского министерства здравоохранения не смог вспомнить ни одного смертельного случая, связанного с посещением ресторана. Хотя, по его словам, в прошлом году одна женщина попала в больницу, поскольку в ее блюде оказалось немного печени фугу, и было это в одном из лучших ресторанов Токио (не того, в котором работает Миура-сан).

Отравление тетродотоксином, содержащимся в рыбе фугу, описывают как быстрое и острое. Оно начинается с онемения во рту, после чего наступает паралич дыхательных органов и смерть. Незадачливый едок фугу остается в сознании до самого конца. Противоядия не существует.

«Этого будет достаточно, чтобы убить человека», — говорит Миура-сан, отрезая крошечный серебристый яичник фугу. Затем он тщательно проверяет все ядовитые органы, выкладывая их на поднос и убеждаясь, что ни одна часть не потерялась.

После этого непригодные для еды части фугу закрывают в специальном металлическом контейнере, содержимое которого позже отправят на главный рыбный рынок Токио и сожгут — вместе с обрезками из других ресторанов, где подают фугу.

Поварская элита

Мастерство Миуры-сан очень высоко ценится. Повара, готовящие фугу, считают себя элитой японского кулинарного мира, конкуренция в котором очень велика.

Миура-сан, скажем, начал работать помощником повара в 15 лет. На курсах поваров нужно учиться минимум два года, но ему не разрешалось сдать экзамен на получение поварской лицензии до 20 лет (в этом возрасте, по японским законам, наступает совершеннолетие).

Треть из тех, кто пытается сдать экзамен, проваливается.

Поэтому квалифицированные повара крайне недовольны намерением властей Токио смягчить ограничения на приготовления фугу.

С октября этого года столичным ресторанам будет позволено продавать блюда из рыбы фугу, приготовленные из полуфабрикатов, которые поставляют разделочные цеха.

«Мы с большим трудом получали лицензии и сдавали очень трудный экзамен в Токио, — говорит Миура-сан. — По новым правилам, фугу можно будет готовить даже тем, кто пришел на однодневные курсы и просто прослушал лекции. Мы потратили очень много денег и времени. Чтобы получить такие навыки, нужно разрезать больше 100 рыб и потратить сотни тысяч иен».

Впрочем, в Токио существуют намного более жесткие ограничения на приготовление фугу, чем во многих других частях Японии. В некоторых регионах ресторанам уже долгое время разрешалось продавать блюда из разделанной заранее рыбы.

Даже в самой японской столице фугу можно купить по Интернету и в некоторых супермаркетах, и это еще одна причина, по которой токийские власти пошли на смягчение правил.

Скорее всего, теперь фугу станет доступнее, и ее станут продавать в более дешевых ресторанах и закусочных.

Игра в русскую рулетку

Однако поход в заведение, где подают свежую рыбу фугу, разделанную и приготовленную на месте, останется роскошью. Не только из-за цены, но и из-за того, что подобное блюдо предоставляет шанс сыграть за обеденным столом в русскую рулетку.

Некоторые говорят, что при употреблении мяса фугу на губах ощущается легкое покалывание — из-за небольшого количества яда. Миура-сан, впрочем, считает, что это маловероятно.

Он также спешит опровергнуть легенду, согласно которой в случае смертельного отравления клиента традиция обязывает повара совершить самоубийство при помощи своего ножа. Последствием подобной ошибки будет потеря лицензии, штраф и, возможно, тюремное заключение, объясняет Миура-сан.

В арсенале повара — тушеная фугу, а также фугу, запеченная под соусом тэрияки; но в сегодняшнем меню — сашими. И Миура-сан тщательно разрезает рыбное филе на ломтики, располагая их, словно лепестки хризантемы. Они настолько тонки, что сквозь них виден узор на большом блюде.

Сырое мясо фугу довольно жесткое, а его вкус существенно забивается сопровождающим соевым соусом. Рыбу окунают в кипящий на настольной горелке бульон, и получатся блюдо, известное в Японии как сябу-сябу. На вкус, как гласит старый журналистский штамп, похоже на куриное мясо.

Любители фугу, однако, сказали бы, что у мяса рыбы особенный вкус и, что более важно, текстура. У японцев есть много слов для описания текстуры, так как это важный аспект национальной кухни.

Рыба еще притягательна тем, что это сезонное блюдо, которое едят зимой, и японцы придают этому особое значение. Точно так же свежевыловленный угорь, или унаги, — важное летнее блюдо. Но что бы вы ни думали об угре, до фугу ему далеко — не хватает остроты переживаний от мысли, что, поглощая его, вы играете в кости со смертью.

Роланд Берк, Би-би-си, Токио