16+
Среда, 22 ноября 2017
  • BRENT $ 62.76 / ₽ 3714
  • RTS1147.61
12 декабря 2009, 11:05

Молекулярная кухня кормит в тяжелые времена

Лента новостей

Авангардная кухня, отказ от белых скатертей, дегустационное меню с мини-блюдами в стиле тапас — стиль и формат ресторана Bazaar во главе с шеф-поваром Хосе Андресом во многом может отражать концепцию ресторанов будущего

Фото: Thomas Hawk/flickr.com
Фото: Thomas Hawk/flickr.com

Кризис меняет ландшафт в ресторанном бизнесе. Сегмент высокой кухни страдает, возможно, больше всего. Почти в каждом американском городе закрылся какой-нибудь из известных ресторанов, констатирует The Wall Street Journal. Но есть успешные проекты, есть и очевидные новые тенденции в отрасли, по которым, вероятно, можно представить образ будущего ресторанного бизнеса.

Открытие Bazaar, кухню которого доверили шеф-повару Хосе Андресу (José Andrés), обошлось его владельцам в 12 млн долларов. Меню в ресторане испанское, включающее традиционные блюда и современные фирменные предложения Андреса, например рожки с икрой, фуа-гра в сахарной вате. Раньше Андрес работал в испанском El Bulli, шеф-повар которого Ферран Адриа (Ferran Adrià) является основоположником молекулярной кулинарии. Средний чек в Bazaar составляет 96,44 доллара на человека.

Сегодня многие заведения закрываются и разоряются. В то же время Bazaar с момента своего открытия чуть больше года назад заработал 13 млн долларов, говорит Сэм Назариан (Sam Nazarian), исполнительный директор SBE Entertainment Group.

Как отмечает для сравнения The Wall Street Journal, лишь 50 ресторанов из списка Restaurant & Institutions показали больший доход в прошлом году.

Идея мини-порций развивается в течение всего десятилетия, но сегодня она особенно актуальна. Закуски становятся новым форматом основных блюд, тапас и другие миниатюрные яства все чаще появляются в меню ресторанов. Называйте это веком дегустационного меню в стиле «сделай сам». Или раем для тех, кто хочет попробовать сразу все, комментирует тенденцию The New York Magazine.

В отличие от заказа на выбор (a la carte) дегустационное меню за один раз предлагает попробовать множество разнообразных блюд, каждое — в небольшом количестве. Этот формат — очень удачный вариант преодоления психологических барьеров, не позволяющих клиентам в трудные времена тратить деньги на рестораны. Исследования показывают, что, когда блюда стоят относительно недорого, постоянные посетители заказывают больше, не суммируя стоимости. Во время экономического спада многие рестораны высокой кухни предлагают мини-блюда либо в качестве меню бара, либо вместо традиционного меню.

Еще одна тенденция, которую отмечают рестораторы, состоит в том, что высокая кухня мигрирует в отели и коммерческие комплексы, владельцы который и представляют тот очень небольшой круг инвесторов, готовых выделить средства на запуск ресторана.

Кроме того, The Wall Street Journal отмечает, что акценты смещаются в сторону бара. К примеру, у Bazaar 35% выручки приходится на продажи алкоголя, против среднего по элитному ресторанному сегменту уровня в 25%.

Все заведения пытаются увеличивать объем продаж алкоголя, ввиду его более высокой рентабельности. Раньше элитные заведения ограничивались в основном продажей вин, но во время рецессии многие рискуют своим высоким имиджем и более активно предлагают коктейли и пиво, расширяют зону бара и предусматривают специальное барное меню. Это может быть использовано как временная стратегия, правда, таким образом можно поставить под угрозу класс ресторана, отмечает The Wall Street Journal.

Отказываясь от белых скатертей, когда-то основного символа высокого класса ресторана, BAZAAR поддерживает идею демократичности, хотя средний чек здесь достигает почти 100 долларов. В целом многие рестораторы пытаются сместиться ближе к среднему сегменту. Стоит, однако, иметь в виду, что освобождаемую нишу высокого класса могут занять другие игроки, желающие использовать возможности премиального сегмента.

Еще один вектор, который можно проиллюстрировать с помощью примера BAZAAR — распространение авангардной, молекулярной кухни, которая стремится использовать находки гастрономической науки, чтобы создавать новые вкусы и текстуры блюд.

«Оливковая конфета» от Андреса, например, выглядит как маленькая стеклянная скульптура. На самом деле это оливковое масло, «упакованное» в корпус из твердого сахара: надкусите его, и вы почувствуете взрыв вкуса.

Об актуальности этого направления говорит и то, что на этой неделе в Испании был заложен первый камень будущего научного кулинарного университета.

Баскский кулинарный центр должен открыться в сентябре 2011 года в городе Сан-Себастьяне, известном своими кулинарными традициями, сообщает Reuters. В здании, которое будет внешне похоже на гору тарелок, разместятся Университет научной кулинарии и Центр кулинарных исследований и инноваций.

«Кулинария — это не только искусство, культура и индустрия, это еще и технология, и наука», — цитирует Reuters заявление министра науки Испании Кристины Гармендии (Cristina Garmendia) на церемонии закладки первого камня здания центра.

В университете будет предлагаться четырехлетняя программа обучения кулинарному искусству. Повара смогут освоить новые техники, подобные тем, которые использует Ферран Адриа в ресторане El Bulli, где можно попробовать его знаменитую кулинарную пену. Для ее приготовления повар к основному ингредиенту добавляет желирующий агент и вспенивает эту смесь с помощью оксида азота.

Многие видят перспективу за молекулярной кулинарией, но в истории ресторанного бизнеса есть и примеры несостоявшихся авангардных проектов. Рестораторы предсказывают дальнейший рост молекулярной кулинарии, но основным источником доходов в отрасли будет оставаться все-таки традиционный сегмент.

Рекомендуем:

  • Фотоистории