Общепиту не хватает персонала

Омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов:

— Да, в ресторанном бизнесе кадров не хватает, и очень существенно. Не хватает официантов, барменов, поваров, не хватает работников клининга. И дефицит с каждым годом растет. Первый и, наверное, основной фактор, влияющий на рост нехватки персонала: недостаточно колледжей, вузов, которые готовят специалистов для ресторанного бизнеса. Профессия непрестижная, и на сегодняшний день учебные заведения, работающие в России, выпускают не больше 1% от реальных потребностей рынка. На повара, на официанта, на бармена практически никто не идет, при этом рынок становится сложнее, и ему нужны более серьезные специалисты. Ну и второй фактор, почему людей не хватает, закрытые границы. Россияне поехали на курорты, на черноморские курорты, и туда же поехали сотрудники. В крупных городах своих не хватает, потому что идет отток в сторону моря. Персонал ищут везде, в первую очередь на HeadHunter. Крупные рестораторы, крупные сети делают внутри свои школы, по сути, на мой взгляд, подменяя собой государство. Потом мелкие заведения, у которых нет возможности учить, просто более высокой зарплатой перекупают этих сотрудников. Нездоровая ситуация на рынке, и она никому не нравится.

Гендиректор сети кофеен «Желтый» Станислав Ежов:

— Честно говоря, всегда было туго, а с хорошим так вообще большие проблемы, то есть это нужно будет просто целую работу проводить.

— А где вы ищете новых сотрудников?

— На HeadHunter стандартно, либо, если есть возможность, то по знакомству, то есть ребята тоже могут приглашать своих друзей.

— По зарплате можете что-то сказать, сориентировать?

— Не могу ответить. Кто-то платит и 180-200 рублей [в час], у нас ребята получают больше.

Пиар-директор сети кофеен «Шоколадница» Валерия Сливка:

— За первое полугодие 2022 года, что касается массовых вакансий, мы набрали около 4 тысяч человек, то есть в целом сейчас мы не видим каких-то проблем. На наш взгляд, с начала года рынок был щедр на кандидатов, потому что в какой-то момент наша отрасль перешла в одну из востребованных, потому что люди все равно будут ходить в рестораны. После весны, зимы у нас тоже в этом году не было каких-то сложностей, потому что к нам стали приходить кандидаты из закрывшихся сетей, поэтому мы продолжаем нанимать сотрудников на регулярной основе в нашем учебном центре. Естественно, лето немного осложняет ситуацию в связи с отъездом в долгий отпуск наших сотрудников и кандидатов соответственно. Поэтому если уж и говорить о дефиците, то есть небольшой поваров и технического персонала. А так в целом с точки зрения найма 2022 год для нас хороший.

— А можете по зарплатам сориентировать?

— По зарплатам я вас не сориентирую, это конфиденциальная информация, мы ее особо нигде не светим по рынку.