Глен Баллис — один из самых успешных рестораторов современной Москвы. Проекты, которые он открывает, всегда полны энергии. На старте были «Недальний Восток», Glenuill, Zupperia, Cutfish. Потом колесо популярности закрутили Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, EVA, T1, Maya и «345» — проекты ресторанной группы Lucky Group никогда не остаются незамеченными. Это всегда громко, ярко
Глен Баллис. Фото: из личного архива
Глен Баллис родом из Австралии, уехал, когда ему было 27. Работал шефом в Азии: Таиланд, Малайзия, Сингапур, Гонконг. Потом был Лондон, и уже из Лондона в 2006 году он впервые оказывается в Москве. В предверии открытия Sangre Fresca, своего первого личного проекта, Глен дал эксклюзивное интервью BFM.ru. Он рассказал о сложных проектах, о том, каких людей собирает вокруг себя, и почему его так манит русский Север.
Начнем с начала. 16 лет назад вы оказались в прекрасном городе Москве. Как это случилось?
Глен Баллис: Я приехал в Москву консультировать открытие проекта «Недальний Восток». Меня через нашего общего друга пригласил Аркадий Новиков. Изначально это был контракт на три месяца. Контракт продлился еще на три месяца, потом еще на три. В итоге я занимался этим проектом шесть лет. Так все и началось.
Вы помните, когда поменялась в Москве ресторанная культура и появились рестораны новой волны, которую, в частности, олицетворяют рестораны Lucky Group: разнообразно, шумно, модно, стильно, вкусно?
Глен Баллис: В 2010 году Иван Шишкин открыл ресторан Delicatessen, в этом же году Алексей Зимин открыл ресторан Ragout. Это два первопроходца современной российской гастрономии. По моему мнению, все современные российские шефы должны быть благодарны именно этим двум людям. Они оба мои друзья, замечательные шефы и прекрасные люди. Примерно в это же время мы открыли ресторан Roni, который стал более доступной версией «Недальнего Востока». Аркадий просил использовать больше локальных российских продуктов, добавить курицу в меню, сделать меню с более низкими ценами. Но в «Недальнем Востоке» была определенная клиентура, они не хотели курицу в меню: один наш постоянный клиент даже вернул мне обратно на кухню курицу в китайском стиле, которую мы дали ему комплиментом, со словами: «Глен, мы приходим в «Недальний Восток» есть краб и рыбу, а не курицу».
Что такое «кухня Глена Баллиса»?
Глен Баллис: Я эволюционировал, но всегда готовил comfort food. Даже «Недальний Восток» — это comfort food, но в категории smart comfort food. Я до сих пор сохраняю этот стиль. Cutfish, который мы открыли в 2016 году, — это эволюция «Недальнего Востока» в современных реалиях. Каждые год-два кухня меняется, стиль подачи меняется. Вкус — вот что всегда самое важное. Посетив ресторан, что вы помните: как блюдо выглядело или было ли вам вкусно? Все всегда помнят только, было ли ему вкусно или нет. Конечно, блюдо должно быть «чистым» по исполнению, простым и интересным. Но в первую очередь оно должно быть вкусным. Я касаюсь блюда максимум три раза: никаких сложных манипуляций над тарелкой, и я уже подустал от соусов.
В конечном счете вы все-таки пришли к концепции простой еды из локальных продуктов, о которой говорил Аркадий.
Глен Баллис: Да, он гений. Он многому меня научил, и я ему за это буду всегда благодарен. Мы дружим, но не близко, это больше профессиональные отношения. Когда мы встречаемся, можем долго говорить за чашкой кофе.
Каким основным вещам он вас научил?
Глен Баллис: Вкус и атмосфера. Атмосфера очень важна для ресторана: свет, музыка, столы и стулья. Когда я только начинал работать в России, во время принятия сложных решений всегда думал, что бы Аркадий сделал в такой ситуации. Он никогда не принимал решений, которые хороши лично для него, он принимал решения, исходя из того, что будет лучше всего для бизнеса. Это вообще правило номер раз. Я никогда не думаю о личном комфорте, я думаю, что будет лучшее с точки зрения успеха бизнеса.
Что для вас показатель успеха ресторана: выручка, прибыль, полная посадка?
Глен Баллис: Честно? У меня были рестораны, которые были забиты битком, но не были прибыльны. Есть рестораны, которые очень прибыльные, но не всегда заполнены. Я думаю, что самое важное — это люди. Создать такую концепцию, которая будет понятна людям, чтобы еда была понятной и вкусной. Обстановка, в которой сидят люди, важна. Но самое важное — это персонал. Он должен понимать гостей и давать правильную коммуникацию и эмоцию.
Как-то в день своего рождения я летала по Москве и забежала в полдень перекусить в Margarita Bistro. Официант услышал, как я отвечаю на поздравления и принес мне в подарок десерт «Павлова» с щедрой клубникой. Это оказалась самая вкусная «Павлова» из всех, что я пробовала в Москве. Как вы набираете такой персонал?
Глен Баллис: Существует три типа людей. Люди, которые видят. Люди, которые увидят, когда ты им скажешь. Люди, которые совсем не видят. Мы стараемся набирать людей, которые видят. Не всегда получается, чаще приходится брать людей, которым надо сначала сказать, как делать правильно. Но они учатся.
В ваших ресторанах всегда особый вайб: Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, EVA всегда полны. Но были и проекты, которые «не пошли», например, Lotus Room на Малой Бронной.
Глен Баллис: Да, Lotus не взлетел. Возможно, он был слишком экзотичным и слишком специфичным. Плюс ресторан был очень маленьким, он просто не смог начать генерить достаточно прибыли, был очень низкий средний чек, было много проблем с персоналом. И по какой-то необъяснимой причине в этом проекте я не делал того, что делал во всех своих других проектах. Но это был хороший опыт — стараюсь не повторять тех ошибок, что мы там допустили. Неважно, насколько ты успешен по жизни, иногда натыкаешься на кочки на дороге. Это был хороший образовательный пример, я не посыпаю голову пеплом. Все мы люди, такое бывает. Ресторан может быть успешным, но я сужу рестораны по тому, насколько они повлияли на город, на его жизнь и вайб. Glenuill, Cutfish, Remy, Lucky Izakaya, EVA, безусловно, повлияли, создали новую культуру еды, новый стиль в Москве. Я часто вижу реплики этих ресторанов и ощущение, что меню списывали с моего. В Петербурге есть яркий Блинов: он поменял стиль города, и его меню тоже часто копируют. А какую классную еду делает Арслан Бердиев. Очень уважаю этих шефов. А самую вкусную еду я ел из рук Уиллиама Ламберти.
В Lucky Group три партнера, как вы распределяете зоны ответственности и в чем Ваша суперсила?
Глен Баллис: Иван Кукарских и Богдан Панченко дружат с детства, они выросли вместе. Иван отвечает за финансы и все, что связано с бизнес-составляющей, Богдан — за креатив, дизайн, картины, музыку, свет. За мной — кухня, опыт и ежедневный контроль всего, что происходит в ресторане. Но над любой из концепций мы работаем вместе, все обсуждаем. У нас очень сильная операционная и маркетинговая команда, есть своя школа, где мы обучаем свой персонал. Для нас важно делать все в долгосрочную перспективу: мы не хотим делать палатку с мороженым, мы хотим строить бизнес, который будет эволюционировать и расти. Ты хорош настолько, насколько хороши люди вокруг тебя, а я хочу, чтобы мы были самые лучшие и собирали вокруг себя лучших людей. Осенью 2017 года мы открыли наш первый совместный проект Margarita Bistro на углу Малой Бронной. С него и началась история Lucky Group. Конечно, иногда нас сносит с катушек, и мы начинаем кричать друг на друга, но в итоге мы всегда принимаем решения, которые будут хороши именно для бизнеса. Финальное слово больше за мной в силу опыта. И до сих пор мы очень успешные.
То есть ваша суперсила — это мудрость, помноженная на опыт?
Глен Баллис: И отрытый широкий взгляд. Моя задача передать мои знания молодым. Я учу и взращиваю молодых шефов. Иногда жестко. Шеф может и не работал в каких-то выдающихся ресторанах, но я даю ему возможность расти и быть тем первым типом людей — кто видит. Мне кажется, Блинов делает что-то подобное. Я всегда говорю только с шефом ресторана, его задача правильно транслировать это всем сотрудникам на кухне и в ресторане, правильно организовать и обучить. Я хочу иерархию — у меня нет времени объяснять каждому на кухне в отдельности, это мой личный time-management, если хотите.
Что означает буква U на форме и кепках персонала?
Глен Баллис: Это подкова на счастье. Мы же Lucky Group. Специально повернута концами вверх, чтобы счастье, как в сосуд, вливалось и не выливалось.
Давайте поговорим о некулинарной стороне Вашей жизни, о которой мало кто знает. Мы встречаемся в Вашем новом Sangre Fresca, который вы открыли совместно с легендарным петербуржским баром El Copitas, и я знаю, что здесь есть две Ваших черно-белые фотографии. Слышала, что у Вас самая большая коллекция фотоаппаратов Leica в Москве и что в апреле 2022-го в городе Рыбинск у Вас прошла первая личная выставка фотографий.
Глен Баллис: До выставки в Рыбинске я никому не показывал свои фотографии. У меня более 80 камер, Leica, Hasselblad, Mamiya, Pentax, Rolleiflex, много разных специальных изданий, объективов. Я всегда снимаю только на пленку и только черно-белые фотографии, никакой компьютерной обработки, только ручной процесс. Обожаю ездить на русский Север, езжу туда каждые шесть недель. Люблю снимать людей, заброшенные православные церкви. Вы не представляете, какое количество старых заброшенных церквей на Севере. Часто оказываемся в местах, где деревни вокруг уже не осталось, а полуразрушенная церковь стоит. У меня собралась уже целая серия: деревянные, белокаменные, кирпичные. В Тверской области минимум тысяча церквей, которые разрушены. В Костроме мы встретились с одной женщиной, разговорились, и она мне вынесла книгу толщиной в 300 страниц, какие там невероятные церкви и монастыри, многих уже, к сожалению, не существует. Я провожу много времени, фотографируя людей. Намеренно не ставлю композицию, никогда ничего не трогаю, не манипулирую предметами в картинке. Мне важен конкретный объект в кадре, поэтому природу я почти не фотографирую.
На земле есть места, до которых Бог дотронулся, и мне кажется, что до русского Севера он точно дотронулся. В июле впервые собираюсь на Алтай.
А еще везде, где бываем, мы всегда ходим в русскую баню. «Еда, фотография, баня» — это про меня. Однажды мы с моим другом, невероятно талантливым документалистом Алексеем Мякишевым, с которым совершаем все наши фотографические экспедиции, попали под Рыбинском в баню в одном частном доме буквально in the middle of nowhere. Банщик в парилке сначала будто выбил из меня душу на небеса, а потом, когда я вынырнул из холодного озера, я словно заново родился — такая вот очищающая сила у русской бани. Это была лучшая баня.
Уху мы с Алексеем тоже варили в чугунке, но я люблю, когда меня кормят.
Еще вы пожили в Петербурге, консультируя ресторан Kuznya на Новой Голландии. Как долго вы прожили в Петербурге? И как складывались Ваши отношения с Роксаной Шатуновской? Помню, как она отчитывала одного очень известного шефа во время дегустации, я случайно оказалась за соседним столом. Суровая девушка и, судя по тому, как прекрасно получилась Новая Голландия, четко знает, что хочет.
Глен Баллис: С Роксаной мы познакомились у Аркадия Новикова, она стала, по сути, моим первым пиар-директором в России. Мы давно знаем друг друга, дружим, и она мне как сестра. Она позвала меня, чтобы я выправил кухню Kuznya. В Петербурге я прожил три с половиной года, очень красивый город. Свою следующую фотовыставку я хочу сделать в Петербурге в Новой Голландии. Это невероятное сооружение, сколько денег и энергии они туда вложили, и тысячи людей каждый день туда приходят. Я очень уважаю Романа Абрамовича, он собрал вокруг себя прекрасную креативную команду и много делает для общества: Новая Голландия, парк Горького, музей современного искусства «Гараж», Мещерский парк — это замечательные проекты.
Недавно я побывала в Переделкине, говорят, вы там тоже свою руку приложили.
Глен Баллис: Я помогаю Игорю Ланцману около шести лет, мы вместе открывали бар «Менделеев» на Петровке и с тех пор стали большими друзьями. Мы проговорили пять или шесть идей, и он советами воспользовался. Знаете, можно бесконечно много консультировать, но проблема, что не все слушают. А потом надо просто делать и смотреть, как развивается.
Какое будущее у ресторанной индустрии в Москве?
Глен Баллис: Честно, не знаю. Я не тот человек, который следует за трендами или пытается предугадать будущее. Мир сейчас меняется каждый месяц и каждый день. Все происходит по какой-то причине, чтобы люди проснулись, стали более четкими и устойчивыми. Важно окружать себя только лучшими людьми и любить то, что делаешь. Сейчас ресторанная индустрия — это время молодых. Я уже не могу 16 часов стоять на ногах, но могу 16 часов заниматься рестораном и развивать бизнес и своих людей. Я живу в России 16 лет, хотя собирался жить три месяца. Мне нравится жить в России, сейчас подал на гражданство и хочу прожить тут еще 16 лет. И лично для себя мечтаю о доме на Волге, там будет у меня и ресторан, и гостиница.
