Московский ресторатор в интервью Business FM рассказал о своих проектах — воплощенных и уже успешных, будущих и разноплановых, о том, как изменилась концепция ночных клубов и что важно в их развитии сейчас, а также об отношении к «Спартаку»
Фото: пресс-служба
В свои 38 лет Антон Пинский называет себя «ресторатор № 1». В этих словах нет бахвальства, в его глазах есть мальчишеский спортивный задор, в жестах — энергия, и феноменальное умение договариваться. Множатся со скоростью света по территории нашей страны рестораны «Сыроварня», «Магадан», Avоcado Queen. Яркими звездами загораются московские проекты Folk, Ava, Patriki. В ресторанной группе Pinskiy&Co уже более 50 ресторанов. Группа Sagrado Corp., которую Пинский особо не подсвечивает, но где является главным акционером, реализовала более десяти тысяч клубных и более четырех тысяч корпоративных мероприятий.
Имя Пинского звучит так часто, что, кажется, он участвует уже во всех проектах Москвы: то реанимирует когда-то легендарный ночной клуб Gipsy, то выводит Adrenaline Stadium (бывший Stadium Live) из минус 100 млн рублей в плюс 100 млн рублей. Детский город профессий Sber Kids City — да. Кормить фанатов на стадионе «Спартака» «Открытие Банк Арена» — да. Сеть столовых и организация корпоративного питания для 30+ клиентов, среди которых «Сбер» и Газпром банк, — да. При этом у Антона нет персонального ассистента, нет водителя, а у его двух сыновей нет няни. На вопрос: «Как Вы все успеваете?» он отвечает: «Я просто делаю и стараюсь об этом не думать».
Антон Пинский получил звания «Ресторатор-2019», «Бизнесмен-2020» и «Ресторатор-2022» по версии премии «Пальмовая ветвь». В своей компании Pinsky&Co собрал тройку ярких незаурядных шефов: Владимир Чистяков, Виталий Истомин, Артем Лосев. Начинает проекты с шеф-поварами Трояном и Ковальковым. Поговорили с Антоном и про сломанный нос, и про детство в лихие 1990-е, и про то, как обычный парень из Щелково стал студентом престижнейшего факультета МГИМО «международные экономические отношения». И о том, какая связь между ресторанами и футбольным клубом «Спартак».
Антон, когда я читала ваши интервью, поняла, что в вашей жизни удачным образом балансируются диаметральные противоположности. Например, Щелково и МГИМО.
Антон Пинский: У моего отца когда-то были СВХ, магазины, автосервис. Но в 1990-х были бандитские разборки со стрельбой, и мы периодически жили «в эвакуации». После одного такого раза, когда в отца стреляли, мы оказались в Щелкове. У отца пытались отжать бизнес раз пять на моей памяти, с такими вот определенными «перформансами». В итоге бизнес у него отжали, и отец стал таксовать на своем Mercedes — единственное, что осталось от былой жизни. Такое детство и профессиональный спорт закалили мне характер.
В МГИМО пошел, потому что хотел «правильного коллектива». На бюджетном отделении был конкурс родителей, я поступал на платное отделение. На первый год обучения занял денег, но они кончились, и надо было зарабатывать самому. Начал с того, что диджеил, потом стал организовывать концерты, так я, кстати, с Тимати познакомился. Потом стал договаривался с клубами, что по четвергам, в не самый ходовой день, буду приводить аудиторию, — благо парень я был общительный, и знакомых в МГИМО у меня было много.
Образование помогает по жизни, но навыки важнее. Два выученных языка, английский и испанский, очень пригодились мне в нашем международном развитии. Мы делали проект в Испании, делаем проекты в Турции. Сейчас работаем в арабских странах, приходит много материалов на иностранных языках. Мне переводчики не нужны, и процесс идет быстрее и качественнее.
Вас считают ресторанным антикризисным менеджером и «спасательным кругом». На что вы в первую очередь смотрите, когда вас зовут в проект?
Антон Пинский: Обычно я сам являюсь инициатором. Изначально смотрю на помещение с точки зрения местоположения: имеет ли оно потенциал для меня. Я не верю в истории, что неудачные 20 проектов до меня не работали, а я все сделаю. Смотрю на окружение, на конкурентную среду, что надо сделать, смотрю на тренды рынка, «надо —` не надо». Оцениваю все в совокупности, это мой набор аналитических данных, которые не выражены на какой-то бумаге, это исключительно мое восприятие ситуации. Я редко рассуждаю по каким-либо помещениям долго: либо сразу понимаю, что там зайдет, либо сразу отказываюсь.
Это интуиция?
Антон Пинский: Я никогда не полагаюсь на интуицию, исключительно холодный расчет и анализ всех вводных окружающей среды. А что касается партнеров, если в переговорах я понимаю, что наша картина мира совпадает на 80%, можно договариваться.
Вы участвуете в проектах «Сыроварня» и «Колбасный цех» — это первые проекты, с которыми Аркадий Новиков, ранее никогда не делавший повторения своих ресторанов, с вами пошел «в сетку». Как вы его убедили?
Антон Пинский: Началось все с «Сыроварни». Он был против. Я стал его убеждать: «Ну ты же ничего не потеряешь? Давай попробуем, я за свои деньги открою, а дальше мы посмотрим. В крайнем случае это будет ошибка, за которую я заплачу своими деньгами». Вот так мы с ним и договорились, открыли вторую «Сыроварню» на Красном Октябре. По сравнению со знаменитой первой «Сыроварней» на Бадаевском заводе, на который были супераншлаги, «Сыроварня» на Красном Октябре отставала незначительно, всего на 10–15% по обороту. Потом я Аркадию говорю: «Давай «Сыроварню» в Питере откроем?» Новиков: «Не-не, Питер, не-не!». Открыли в Питере. Она мегауспешно работает. Бренд «Сыроварня» принадлежит Аркадию и его партнерам, но франшиза успешно развивается, сейчас уже более 30 «Сыроварен» по всей стране и даже за рубежом. После успеха «Сыроварни» я Аркадию сказал: «Давай, все что будем открывать, будем сразу делать с прицелом на масштабирование». Он согласился. Наш совместный ресторан «Колбасный цех» отлично подошел, мы сделали его во всех аэропортах Москвы, в «Домодедово», в «Шереметьево» во всех терминалах. А вот когда в 2018 году мы открывали Avocado Queen на Малой Бронной, Аркадий мне говорит: «Давай только этот проект копировать не будем, это такой маленький бутиковый проект». Я говорю: «Да-да, давай не будем». И вот сейчас их уже семь штук. Ресторан «№ 13», где с вами сейчас находимся, мы не хотели копировать, потому что здесь название привязано к реальному дому — дом номер 13 на Малой Бронной. Но недавно партнеры из Сочи убедили меня продать им франшизу ресторана «№ 13». Посмотрим, что из этого выйдет, но, думаю, тоже будет работать хорошо. Какая разница что и как называется. Название имеет значение только чтобы произвести некое первое впечатление. Если будет вкусно, люди будут ходить, а если невкусно, ходить не будут, как бы клево ты ни назвал ресторан.
У вас отлично получается делать сети, думали ли вы когда-нибудь про сеть фастфудов? Вам случайно во «Вкусно и точка» поучаствовать не предлагали? И как вам бурные обсуждения по поводу нового названия?
Антон Пинский: McDonald's — сильная и мощная концепция со своей сверхлояльной огромной аудиторией. Каждый пятый прием пищи в России проходил именно в McDonald's. Мне кажется, они могли бы вообще без названия работать. Люди будут ходить в такое заведение под любым его названием. Естественно, при условии сохранения стандарта. Я думаю 90-95% людей ходили в McDonald's именно за той самой едой, и только 5-10% ходили именно в McDonald's, а не в McDonald's ходить не будут.
Недавно на Манежной площади в рамках фестиваля «Московских сезонов» проходила «Рыбная неделя», я водила туда свою маму, она очень хотела. Самая большая очередь, около часа, была в вашу точку «Магадан». Во вторую по популярности точку «Честная рыба» очередь была только 20 минут.
Антон Пинский: Да, все хотят наши чебуреки. Я даже писал в мэрию, Алексею Алексеевичу Немерюку: «Какая прекрасная инициатива, этот рыбный фестиваль москвичам и гостям столицы нравится, давайте продлим». Но в фестивалях на Манежной все очень регламентировано по срокам, хотя успех получился феноменальным, вы правы.
У вас явно есть потенциал в фастфуде!
Антон Пинский: Я в разных жанрах выступаю, у меня нет такого, что я только в известных и дорогих ресторанах участвую, мы играем на всех инструментах сразу. Сейчас мы с Тимати делаем перезапуск его ресторана «Чикен Мафия», точку на улице Дорогомиловская он закрыл, но теперь мой перст коснется, и сейчас будет все нормально. Я решил добавить в название слово Moscow, будет называться Moscow Chicken Mafia. Первая точка откроется на Пушкинской площади в «Известия Hall». Там будет всего 30 посадочных мест, это наша тестовая точка.
Людям нравится курица. Прошлая «Чикен Мафия» была очень «клярная», с закосом под KFC. Новое меню мы сильно разбавили обычными куриными, более полезными позициями: салат цезарь, куриный бульон, куры-гриль (на выбор половинка, четвертинка, целая), шаурма с курицей — все это без кляра. И у нас будет супердесерт: муссовая куриная ножка на косточке из белого шоколада, к ней два соуса на выбор: горчица и кетчуп. Средний чек планируем на уровне 500–700 рублей. Если первая точка зайдет, с учетом силы маркетинга Тимати и, надеюсь, моей экспертизы в еде и процессах, будем расширяться.
А наггетсы будут?
Антон Пинский: Наггетсы будут!
Насколько я вижу, вы всегда играете на поле «comfort food на каждый день», никакого fine-dining.
Антон Пинский: Fine dining — это опасное поле. Наверное, когда-нибудь можно будет и на этом поле сыграть, но попозже. Как говорит Аркадий Новиков про свой ArtEst: «Для души сделать». Мне кажется, что мне пока еще рано для души делать, мне надо поработать.
Как в вашем портфолио уживаются ночные клубы Stadium, Gipsy, «Известия Hall», Lookin rooms, Looking и детский город профессий Sber Kids City?
Антон Пинский: «Диверсификация и дифференциация — только это путь к устойчивости». Нет никакого противоречия. C одной стороны, это два полюса, как день и ночь. С другой стороны, это «предоставление услуг развлечения»: тут для родителей, там для детей. Работают плюс-минус одни и те же законы. Может, это будет звучать как популизм сумасшедшего, но на самом деле принципы одни, только в клубе ты должен наливать алкоголь и громко музыку включать, а детей надо развлекать несколько иными путями, и без алкоголя. Суть — это развлечение и организация досуга, а форма адаптируется в зависимости от целевой аудитории и возрастной категории.
Мне кажется, что ночные клубы и центры организации досуга для детей — это всегда повышенный объект внимания со стороны городских властей и всевозможных проверяющих организаций.
Антон Пинский: По долгу службы мы должны общаться, должны находиться в диалоге. Кстати, вопреки расхожему мнению, что чиновники мешают, я скажу, что руководители московского потребительского рынка, и конкретно Алексей Немерюк и мэр Сергей Собянин активно помогают участникам рынка. Городские власти действительно вникают в наши проблемы, в пандемию организовывали механизмы поддержки, были компенсации зарплат. Зимние веранды наконец-таки разрешили делать — это вообще прорыв. Рестораторам с верандами всегда трудно, даже не сколько в деньгах — собрать, разобрать, хранить стоит немаленьких денег — это как бы одна проблема. Основная проблема, что на следующий год тебе эту же самую веранду в этом же дизайне надо заново согласовывать.
Для меня клубная ночная жизнь закончилась, когда в феврале 2008 года сгорел ночной клуб «Дягилев».
Антон Пинский: Это не я поджег, я даже не имел отношения к этому клубу (смеется).
Не, я к тому, что стоит этот обуглившийся памятник в Саду «Эрмитаж» как памятник-призрак клубной истории Москвы шальных нулевых, когда столы стоили по 30 тысяч долларов и народ веселился как не в себя. Сейчас народ так уже не умеет, кризисы и внешние обстоятельства нас морально состарили.
Антон Пинский: Да, все изменилось, произошел слом времени. Раньше люди к клубам относились как к месту демонстрации своего статуса, то что называется английским словом show-off («выпендреж». — прим. BFM). Одни хотели себя показать, а другие хотели, чтобы те, кто хочет себя и свой статус показать, заметили их и взяли в свой ближний круг. Сейчас общество поменялось, совершенно другая парадигма мышления. Как сказал Сергей Георгий Петрушин в документальном фильме «Эпоха нулевых: истории московских клубов»: «В 2008 году Абрамович начал носить часы Seiko и G-Shock, а Цукерберг — ходить в черной майке». Ушло время show-off, и пришло другое время. Дискотека превратилась для людей просто в дискотеку, в место, где можно потанцевать и потусить. Понятно, что сейчас никто не хочет тратить сумасшедшие деньги на резерв стола. Выбор стал шире, общество стало более прогрессивным и цивилизованным. Сейчас из расчета на человека сходить в любой клуб стоит 10-20 тысяч рублей за стол, если на танцпол — 2-5 тысячи рублей. «На танцполе» часто имеется в виду «у бара». Раньше владельцы клубов бар даже не считали, считали только столы: когда у тебя стол по 20-30 тысяч долларов, то без разницы сколько бар приносит.
Целевая аудитория клубов расширилась? Если раньше это была молодежь 18-35 лет, а сейчас, когда 40 лет — это новые 18, мигрировала в сегмент 18-60?
Антон Пинский: Рынок большой, много разных предложений. Раньше люди в клуб приезжали к часу ночи, потом ездили между клубами и к семи утра возвращались домой. Сейчас появилась большая прослойка ресторанов с танцами типа нашего «Магадана»: люди приходят к 22:00 поесть, потом начинаются танцы, и в клуб они уже не едут. Есть люди постарше, есть помладше. Много тех, кому в нулевые было 40 лет, а сейчас 60, и они еще подтусовывают. Но пришло и совершенно новое поколение, которому сейчас 18 лет. Они любят формат Lookin rooms, в нем сейчас проходят по две-три тысячи человек по выходным, а его мы открыли больше десяти лет назад, и сейчас этот клуб переживает уже четвертое поколение своей аудитории. Gipsy был открыт в 2011 году, там тоже за выходные проходит две-три тысячи человек.
Фейсконтроль до сих пор существует?
Антон Пинский: Фейсконтроль есть везде, но сейчас носит больше другую функцию: отсечь не по статусному принципу, одежде или еще по чему-то, как это было раньше. Сейчас фейсконтроль работает, чтобы соблюсти общий баланс тех категорий граждан, на которые клуб работает. Условно, чтобы у вас не было 90% мужчин или 90% женщин, отсечь потенциально агрессивных или которые таковыми могут быть, если они лишнего выпьют, или сильно пьяных. Если у вас, к примеру, прошло 20% взрослых людей, и ты запустил 80% молодежи по 18 лет, то взрослые у тебя уйдут. Баланс надо выдерживать, чтобы и тем, и тем было весело и друг с другом комфортно.
Что такое в 2022 году хороший клуб?
Антон Пинский: Мы сейчас пытаемся ответить на этот вопрос сами себе. Хотим попробовать возродить ту атмосферу, которая была в таких клубах, если кто-то из вас помнит: Zeppelin, «Министерство». В конце августа — начале сентября откроем такой стильно-модный.
В детском городе профессий Sber Kids City у вас есть клуб «Спартак». Вы кормите на стадионе «Спартак». Даже ваш сайт Pinskiy&Co сделан в красно-белых цветах. Как капитан Очевидность я предполагаю, что вы фанат «Спартака», так?
Антон Пинский: Я фанат «Спартака» с детства. В первый раз отец меня повел на футбол в году 1993-м, мне было девять лет. С тех пор я практически не пропускаю. И сыновья, и жена, и родители — мы все вместе ходим.
Ваш сломанный нос и «Спартак» как-то связаны?
Антон Пинский: Да. Мне на футболе сломали нос, когда я занимался в детской юношеской футбольной школе. Мы играли матч в городе Долгопрудный с местной командой. Когда наш матч уже закончился, после нас играли ребята старшего возраста, для них этот матч был принципиально решающий: кто какое место займет. В итоге все закончилось большой потасовкой и дракой. В этой куче, «стенка на стенку» мне кто-то заехал в нос, даже было сложно установить кто, нас человек 20 на 20 дрались. Но от спорта и «Спартака» меня это не отвадило, ну а что, бывает.
Если говорить терминологией футбола в своих проектах, вы как играющий тренер?
Антон Пинский: Я как президент клуба. Должен найти правильного главного тренера. В моем случае это несколько главных тренеров, которые тренируют. Я должен подобрать им правильных игроков, а дальше следить за результатами команды и спрашивать с них результат. В случае если результат будет неудовлетворительным, состав надо менять, а если менять не на кого, выходить и играть самому. Такие случаи тоже бывают. Можно, конечно, перераспределить обязанности на кого-то другого. Но когда человек уже загружен дальше некуда, у него может посыпаться в другом месте. Поэтому иногда приходится подруливать и опускаться на уровень микроменеджмента. На кухню я не встаю, я все-таки не повар, на кухне они профессионалы, я непосредственно и исключительно про менеджмент. Что касается выбора шеф-поваров для проектов, в надежде быть успешным президентом футбольного клуба я не хотел брать абы кого и не хотел брать суперзвезду, которая еще год-два и заканчивает карьеру. Если выражаться в футбольной терминологии, важно купить сегодня не Месси и Роналду, а пригласить того, кто завтра сам станет Месси и Роналду. Мне нравится с такими ребятами работать.
Как развивается ваше партнерство с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым, кажется, это тот самый случай «Месси и Роналду». Ребята ушли от Бориса Зарькова, потому что там им не давали расти и не давали достойную для них долю. AVA и Patriki, судя по народной любви и постоянной загрузке, окупились за месяц.
Антон Пинский: Ну, как за месяц, но почти. Мы договорились с ребятами сделать пару проектов, два уже сделали, на днях запустили наш третий проект Loona на Тверском бульваре c итальянской кухней. Еще два у нас в работе, думаю, их мы в течение этого года запустим. Мне нравится, как ребята работают, как последовательно они развиваются и как сложилась наша суперкоманда. Когда ты собираешь звездную команду, у тебя получается команда-звезда. А иногда люди собирают всех звезд, но команды не получается.
Сейчас на нашем очень конкурентном ресторанном рынке наблюдается серьезное снижение активности. Был всплеск осенью 2021, когда мы открыли AVA, сейчас на рынке затишье, а мы и дальше продолжаем открывать.
Как вам при таком количестве проектов удается держать фокус?
Антон Пинский: Хороший вопрос. Высоким уровнем ответственности перед самим собой. У нас работает около 10 тысяч человек. Особенно эта ответственность резко почувствовалась в пандемию, когда все сотрудники начали резко звонить по поводу зарплаты. Я знаю, что некоторые используют эти слова для популизма: «ответственность перед людьми, перед сотрудниками». В тот момент мы действительно эти слова прочувствовали и осознали в полной мере. У меня есть ответственность перед сотрудниками. Но еще в большем масштабе ответственность перед женой, перед детьми и перед своими родителями.
